Con la presencia de chefs navarros, entre los que se encuentran Leandro Gil y Natxo Gómara abriendo vía, en algunos de los fogones más destacados y vanguardistas de Madrid ha comenzado la Semana de la Verdura de Navarra de Invierno, que se desarrolla entre el 1 y el 7 de octubre. Las propuestas presentadas no han defraudado, más bien han sorprendido para muy bien, y su degustación ha cumplido con el objetivo dar a conocer tanto los diferentes productos de temporada, en este caso invierno, de la huerta navarra como sus casi infinitas posibilidades gastronómicas.
La “identidad vegetal” de Gil
Así, el martes 5 de octubre, Leandro Gil , chef del restaurante La Biblioteca del Hotel Alma de Pamplona, que cuenta con una estrella Michelin, elaboró un menú centrado en las verduras navarras en el restaurante Palacio de Cibeles, la casa de Adolfo y Javier Muñoz, un marco incomparable en la capital. A lo largo de 17 platos, Leandro sorprendió a todos con un menú completo y vanguardista, en el que los vegetales sustituyeron a los alimentos de origen animal. La charcutería vegetal, el nabo de montaña, la alcahofa y la berenjena, fueron algunas de de sus innovadoras propuestas. Leandro Gil es uno de esos jóvenes chefs que hacen vibrar el panorama culinario nacional y que considera que “los vegetales, incluyendo el tallo, los brotes, las raíces o los tubérculos, son la base de su identidad”. Con este menú Leandro, apoyado por Javier Muñoz, del restaurante Palacio de Cibeles, quiso demostrar que se puede hacer vanguardia de la comida navarra y con la verdura.
Al almuerzo, asistió Itziar Gómez, consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente de Navarra, quien declaró que se quiere apostar por la verdura de invierno de Navarra, ya que “tenemos un producto tan maravilloso que nos ofrece una calidad superior y desestacionalizada de los meses de primavera”.
El verde y revolucionario Gómara
Al día siguiente, el 6 de octubre fue Natxo Gómara, jefe de cocina del restaurante VerduArte de Pamplona, elaboró su menú La Vaina Loca en el teatro Platea de Madrid, el mayor centro de ocio gastronómico de Europa. Logró hacer de las verduras arte y de su menú espectáculo, con platos tan sorprendentes como exquisitos, como el ramen vegano o el tupinambo con alcachofa.
El chef Natxo Gómara, de VerduArte, durante su presentación en Madrid.
Además, Gómara también ha tenido la oportunidad de ofrecer un showcooking en el Mercado de San Miguel, un edificio histórico que cuenta con uno de los principales mercados gastronómicos del mundo, con tres productos básicos de la huerta. El objetivo del chef ha sido que el público pudiese descubrir que con productos de la huerta, se puede lograr hacer una espuma de calabacín o unas pochas con borraja sean divertidas, diferentes, que aporten energía y se queden en la memoria del comensal.
El joven chef navarro se considera a sí mismo “verde y revolucionario”, con una estrecha relación con los agricultores y productores del huerto de Tudela y Buñuel, que según él, son la clave de su restaurante y de sus platos, ya que le proporcionan, por ejemplo, un aceite que cultivan ellos mismos y que lleva 400 años en su familia.
Espectáculo musical
Su menú, La Vaina Loca estaba aderezado con actuaciones musicales muy especiales, como una txalaparta, un instrumento de percusión tradicional que está formado por tablones de madera que vibran cuando la golpean; o un grafitero que fue capaz de hacer, en lo que dura una cena, un cuadro lleno de verduras y hortalizas. En palabras del propio Gómara, “sabemos lo que queremos hacer, pero no sabemos cómo terminará”. Platea es un espacio de ocio gastronómico único donde dar rienda suelta al entretenimiento y a la diversión, como demostró el cocinero navarro.
Los txalapartaris y el grafitero, durante la presentación de 'La Vaina Loca' en el teatro Platea de Madrid.
En esta Semana de la Verdura Navarra de Invierno participa el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, Reyno Gourmet e Intia (Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias).
