con la proximidad de las fiestas de Navidad llegan también los nervios por preparar ese menú que deje satisfechos a todos los comensales. Hay familias que se decantan por lo más tradicional y otras en las que se apuesta por la sorpresa. Para no fallar, el Basque Culinary Center (BCC) viene organizando en torno a estas fiestas unos cursos para entusiastas de la cocina en los que se proponen y se elaboran dos menús, siempre con algún toque especial o con un emplatado singular. Imanol Zubelzu es el encargado de impartir estos cursos “dirigidos a cualquier persona a la que le apasione cocinar”, en los que se preparan las recetas pero también se profundiza en distintas técnicas.
El perfil de los asistentes es muy variado, “desde gente joven a la que le apasiona la cocina a quienes tienen una trayectoria culinaria casera ya dilatada y quieren incorporar nuevas técnicas”. Pero, sobre todo, “gente que tienen el reto de cocinar en Navidad”. El primer menú que ha propuesto el BCC comienza con “una sopa de marisco evolucionada”. Aquí nos da Imanol su primer consejo para sorprender, que radica en el emplatado. La sopa se puede presentar en “papel catafata”. Cualquier sopa o crema se puede meter en este tipo de papel, realizar una especie de saco que “se puede calentar en la sartén o el horno y queda cerrado”.
Para seguir, como plato principal, con carrilleras asadas con puré de boniato, miel y romero. Segundo consejo, no dudar en cocinar guisados y poner el recipiente en el centro de la mesa, para lo que habría que buscar uno “bonito”. “Siempre hemos sido un pueblo de guisos y estaría bien recuperarlos”.
“En Navidad queremos hacer cosas un poco rococó y siempre andamos con prisas, porque hay que cocinar varios días y para grupos grandes” constata. Por ello el guiso, a su entender, es clave, ya que “se puede hacer con antelación y permite calentarlos y estar con la familia, sin que nadie se tenga que levantar para freír o asar”. Además, asegura, no hay límites, es cuestión de aprender a guisar “pescados, mariscos, carnes o verduras”. “Unas carrilleras, un rape a la americana o unas alcachofas te dan la posibilidad de jugar. Se complementan con cuatro cosas curiosas de entrante y ya tienes las Navidades solucionadas”, afirma Imanol.
“De este modo, sirviendo al centro, se mantiene la esencia de compartir que une mucho a los que están en torno a la mesa”, afirma Zubelzu. “Yo apostaría por platos con fundamento y no por poner tantas cositas”, aconseja.
cocinar de víspera “Los pimiento rellenos, por ejemplo, se puedan tener de víspera y terminarlos al horno. Las verduras se pueden conservar precocidas y acabarlas al momento. Cualquier carne. La técnica del guisado te permite adelantar y relajarte”, defiende.
Como regalo navideño, otro consejo: “Jugar con las guarniciones”. Propone una que puede valer, por ejemplo, para acompañar el foie. “Coges unas manzanas reinetas de aquí, las cueces con un poquito de sidra y azúcar y haces una confitura casera. Otra opción es asarlas en el horno con un poco de mantequilla y cualquier licor y azúcar para obtener una compota espectacular que también se puede usar en los guisos”. Y como broche de oro en el BCC se propuso un postre de chocolate, “jugando con distintas texturas”, trabajando con el sifón para hacer espumas o elaborando hojas de chocolate. El segundo menú, algo más convencional, tiene como entrante “una ensalada de txangurro en copa”. De nuevo, otra propuesta original para emplatar: “Hacer uso de alguna copa diferente” . “Son propuestas divertidas que permiten interactuar con los comensales”, afirma Imanol.
Este joven cocinero siempre propone a sus alumnos y alumnas un ejercicio. “Coge el plato que tengas en mente hacer y busca un recipiente que no pondrías, como una copa de vino para una ensalada”. En esta segunda propuesta de menú el plato fuerte consistiría en un magret de pato con castañas e higos rellenos, un plato “más afrancesado” y clásico al que se da una vuelta. Como postre, una créme brûlée.
Muchas de las personas que acuden a estos cursos lo hacen porque les han regalado la inscripción, “un regalo envenenado”, según Zubelzu, ya que después toca cocinar. “Llegan con la inquietud de recibir ideas y lo más bonito es la ilusión que tienen los alumnos por cocinar a familias y amigos”, añade .
Un último regalo de Imanol para sus alumnos y también para quienes no lo son con el fin de que las cosas no se compliquen. “Como regla general en navidades aconsejo que haya algún plato emplatado de forma individual, normalmente los aperitivos que van en frío y se pueden poner con antelación, y sugiero que para el resto se busquen recipientes al centro, que queda súper elegante si se utilizan los adecuados”.
