Bilbao - Con una alta cocina basada en las brasas y con la parrilla como instrumento de autor, Bittor Arginzoniz, del restaurante Etxebarri de Atxondo, fue elegido ayer como el mejor jefe de cocina en los Premios Nacionales de Gastronomía 2016. Etxebarri es el restaurante con la quinta lista de espera más larga del mundo y aparece a la cabeza de todas las clasificaciones gastronómicas. Con fuego, parrillas y utensilios diseñados por él mismo, el uso de maderas específicas y una búsqueda obsesiva del mejor producto, Arginzoniz ha revolucionado la forma de asar la carne, el pescado o las verduras en todo el mundo.

“Que a nivel estatal te reconozcan como el mejor jefe de cocina es muy importante, pero yo no me creo que lo sea”, reconoció ayer a DNA Arginzoniz con su habitual modestia. “Hay muchos compañeros de profesión que han sido nominados para este premio que también son merecedores del galardón, pero esta vez me ha tocado a mí y me alegro un montón”, declaró, admitiendo que no hace mucho caso a los premios porque el “mayor premio es que la gente venga a tu casa”.

De Atxondo al mundo El chef del Etxebarri ha perdido la cuenta de los premios que ha recibido “porque últimamente hay unos pocos”, bromea. De hecho, el pasado mes de abril, su asador en las faldas de Peña Anboto, ascendió hasta el sexto puesto del mundo en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora la revista británica Restaurant.

Arginzoniz es un firme defensor de la técnica la parrilla y ha convertido el Etxebarri en un santuario de los asados que exige una cocina sencilla pero muy precisa. “Para muchos, este trabajo puede parecer sencillo porque quien más, quien menos, ha puesto alguna vez algo encima de las brasas, pero lo difícil es acertar con el punto de cocción, tener la práctica necesaria para poder ejercer el dominio y control absoluto de tiempos y temperaturas. Y eso es lo que hace que este oficio sea artesanal”, declara este cocinero que reivindica la necesidad del trabajo bien hecho. “El único secreto es el trabajo del día a día”, sentencia. - C. Lago