Aantes de que el gluten y el aceite de palma se convirtieran en los demonios de la alimentación, el glutamato ya acaparaba mala prensa. Pero ahora se vuelve a erigir como el nuevo supervillano dietético. Productos fritos, snacks, patatas chips, sopas en polvo, pastillas de caldo, patés, pizzas, embutidos, salsas, condimentos, arroz, fideos chinos, aceitunas, encurtidos en conserva, productos cárnicos y otros derivados del pescado contienen en grandes cantidades este glutamato monosódico que se oculta bajo varios nombres.
Y lo llaman E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada... “Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten su sabor y que nos genere más ganas de seguir comiendo esos productos”, dice Laura Esquius, profesora de Salud de la Universitat Oberta de Catalunya, donde un equipo multidisciplinar ha elaborado un informe que analiza los últimos estudios publicados sobre esta sustancia a nivel mundial.
Mientras tanto, la industria alimentaria ha disparado su uso. En los últimos cuarenta años ha multiplicado por quince su producción y se prevé que en el año 2020, el mercado de este saborizante genere unos ingresos de 5.850 millones de dólares. El consumo medio de este aditivo ya se sitúa entre cinco y doce gramos diarios. Y su ingesta se relaciona con el aumento de la obesidad. “Las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo; por eso se utiliza tanto en productos manufacturados”, afirma Victòria Agulló, profesora de Salud de la UOC.
La clave de su éxito es que mejora notablemente los sabores. “De hecho, si entramos en la mayoría de los restaurantes, probablemente en un porcentaje muy alto encontraremos un dispensador de sal, pero también otro de glutamato monosódico”, asegura Jesús Fernández-Tresguerres, catedrático de Endocrinología de la Complutense.
más sabroso y deseable Al glutamato se asocia un nuevo sabor, el umami, que se añade a los cuatro sabores básicos ya conocidos, ácido, dulce, amargo, salado. En cocina se suele hablar de esos cuatro gustos esenciales, pero cada vez es más frecuente oír que el umami es el quinto gusto esencial. “El umami activa y envía señales al cerebro, provoca placer, satisfacción y nos hace sentir que lo que comemos es sabroso y deseable”, afirma Diego Redolar, neurocientífico de la UOC.
El glutamato se encuentra de forma natural en los tomates, el queso parmesano, las setas secas, la salsa de soja, varios vegetales y frutas y la leche humana, entre otras sustancias. Sin embargo su presencia en productos como carnes procesadas o comidas congeladas hace que estos alimentos posean sabores más frescos y provoquen ganas de seguir comiéndolos.
La sal de sodio del ácido glutámico fue descubierta por el japonés Kikunae Ikeda a principios de siglo ya que lo aisló de un alga seca que su esposa -y casi todos los japoneses- utilizaba para hacer el caldo dashi. Si a aquella sustancia que aisló el profesor de química en el laboratorio se le añade sodio -uno de los dos componentes de la sal de mesa- se convierte en un polvo que se puede añadir después a la comida.
síndrome del restaurante chino Era finales de los 60 y el denominado síndrome del restaurante chino comenzó a ponerse de moda. Y con él la mala fama de este ingrediente, bastante popular en recetas de la cocina china y peruana. Como tiene un alto contenido en sodio, uno de sus efectos más reconocibles es que produce sed. La mala fama comenzó cuando en 1968 el doctor Ho Man Know escribió una carta al New England Journal of Medicine, una eminente revista británica, donde el facultativo se hacía eco de un síndrome que experimentaba cada vez que comía en restaurantes chinos de Estados Unidos. Entre otros síntomas, además de la debilidad y las palpitaciones, le llamaba la atención el adormecimiento de la nuca, que luego se expandía hasta brazos y espalda.
Con este historial, la pregunta es evidente. ¿Presenta riesgo para la salud? Según el estudio de seguridad llevado a cabo por la American Society for Nutritional Sciences, se considera seguro un consumo de hasta 16.000 mg diario por kilo de peso. El estudio afirma también, que puede haber una población más sensible y que por tanto, los efectos secundarios derivados de su consumo, se darían principalmente en grupos de población sensibles a los aditivos. Concluye además que, consumido en cantidades seguras, no supone un peligro para la salud humana y que no se pueden confirmar efectos tóxicos o cancerígenos.
“Hoy en día con el glutamato no hay evidencias que impliquen un riesgo similar en la salud comparable con el caso del aceite de palma” explica Laura Esquius. Sin embargo, aproximadamente un 1% de la población son personas sensibles que pueden experimentar efectos secundarios transitorios, como dolor de cabeza, tensión muscular o debilidad generalizada tras consumir algún alimento con este aditivo. Los efectos asociados al consumo de GMS a corto plazo son también las náuseas, diarrea, dolores de cabeza, vértigos, o falta de claridad mental.
Por su parte, los organismos reguladores internacionales lo consideran no tóxico en dosis habituales. La Administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU., lo clasifica como un ingrediente “generalmente reconocido como seguro”. De hecho, a día de hoy, no existen cantidades máximas autorizadas para su uso en los productos alimenticios, aunque sí se requiere que se lo liste en las etiquetas.
Sin embargo, a juicio de muchos expertos, no resulta un producto tan inocuo. Según recuerda el informe de la Universidad Abierta de Cataluña, “un alto consumo de glutamato se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades, como Alzheimer, depresión o esclerosis múltiple”. Un equipo de investigadores de la UPV también llegó a asociar el glutamato con la esclerosis. Sus investigaciones en modelos animales avalaban la teoría de una muerte rápida por sobreexcitación de las células productoras de mielina. Una posible causa de esta sobreexcitación sería el glutamato.
El primer estudio se realizó en 1976. Ya en esos años los primeros hallazgos demostraron una clara inducción de obesidad. Ese trabajo con ratones concluyó que el glutamato modifica el patrón de conducta del hambre y la saciedad produciendo un aumento de la voracidad de hasta un 40%.
ácido
salado
