El concepto de cocina abarca innumerables campos. Desde los restaurantes de prestigio hasta las cadenas alimenticias, pasando por el ámbito doméstico, del día a día. Gastrofilia, el certamen culinario alternativo que estos días tiene lugar en Vitoria, se aleja de los dos primeros conceptos para sumergirse de lleno en la piscina de la gastronomía popular. "Disculpen las molestias, esto es una revolución gastronómica", advierte su tarjeta de visita para que nadie se lleve a engaño. Ayer, como parte de su batería de actividades paralelas, cuatro de sus representantes ofrecieron una serie de pautas para preparar un almuerzo vegetariano. Cocina natural, sencilla y educativa para todos los públicos.

La cocinera y profesora energética Marta Francisco y el cocinero Simón Parral, oficiaron como maestros de ceremonias. Sus principales argumentos, los cereales, las legumbres, las algas y las verduras. Productos que, como en el caso de los primeros, han quedado relegados a un segundo plano en los últimos tiempos pese a que históricamente han supuesto la base de la alimentación humana. Otros, como las algas, no son excesivamente tenidos en cuenta a la hora de preparar el menú familiar por ser considerados "orientales" o "exóticos" en una comunidad con enorme importancia marítima. Curiosidades de la vida. Por contra, el consumo de carne, como recordaba Marta Francisco, se ha incrementado un 70% en los últimos tiempos y el de lácteos en un 300%. Las cifras de ingesta de azúcar resultan mareantes hasta el punto de que cada ciudadano come, de media, 12 kilogramos al año. "El azúcar no es ni siquiera un alimento, es un comestible sin nutrientes, lleno de calorías vacías", explicó la profesora.

Precisamente con el ánimo de educar los paladares y las mentes, los responsables del evento iniciaron su propuesta con la preparación de una cazuela de polenta. Sémola de maíz que se cocina con agua, eneldo, sal y aceite, y que fragua al enfriarse para convertirse en base de otros platos. Ayer sirvió de soporte para tres de sus creaciones. La primera, un humus elaborado a partir de garbanzos cocidos -con un poquito de caldo para que no resulte demasiado espeso-, ajos pochados, tahini -pasta de semillas de sésamo-, limón, comino, aceite y pimentón. La segunda, un paté confeccionado a base de berenjenas asadas -con su piel-, pan duro y tahini, todo bien triturado. La tercera, una mezcla de champiñones, cebolla y arroz convenientemente procesados en la batidora.

"Tres platos que nos pueden sacar de un montón de apuros, que nos pueden durar varios días y que encima resultan económicos", concluyó Marta Francisco. Una muy interesante perspectiva de la cocina actual.