"Los nacionalismos en la cocina se han acabado"

Al final uno controla lo que hace pero no las consecuencias. Y las consecuencias de lo que expliqué en su día han cambiado un poco mi hoja de ruta. En 2010 y 2011 vamos a estar activos y esto es mucho tiempo. Vamos a invertir cuatro años para que el think tank funcione y mientras voy a aprovechar esta libertad para viajar, para conocer y para aprender. Cuando se habló de reflexiones la gente me veía en un cocotero en las Maldivas y no es eso. Lo que si voy a desaparecer un poco y este Congreso va a suponer mi despedida de Vitoria al menos durante tres años. Si no estoy, no estoy. Y va a ser bueno que la gente descanse de Ferrán Adriá y de El Bulli. Estoy un poco cansado de ser permanentemente el centro de atención.

¿Empalaga tanta notoriedad?

Sí, porque yo no la busco. Esta mañana no sabía que iba a tener que dar una rueda de prensa ni entrevistas, ya no me acordaba del año pasado. Yo no tengo un equipo de comunicación, porque todo fluye de una forma mucho más natural de lo que parece. Nosotros generamos noticias que acaban siendo una bola de nieve enorme y a mí también me surgen dudas. No sé cual va a ser el papel del think tank de El Bulli. Una cosa es lo que yo piense y otra las consecuencias.

¿La gente debe esperar grandes cambios, novedades radicales?

Es que no es que vaya a haber cambios, es que va a ser un nuevo formato. No existe una referencia en el mundo sobre un think tank en cocina, de hecho nadie sabe lo que es. De hecho no hay muchos think tank de disciplinas ni existe una traducción fiel del concepto al español. El Bulli será un centro de pensamiento pero no será una escuela ni una universidad porque su misión no será la de educar, sino la de crear. El reto va a ser fuerte porque la presión no la ponen ni la prensa ni los críticos. La ponemos nosotros mismos. Si no hay emoción, no hay nada y si he aceptado esto es porque me apetece. También es cierto que no nos podíamos ir así como así, pero a partir de ahora se acabó lo de acudir a los sitios a dar conferencias durante una buena temporada.

Pero venir a Vitoria siempre será agradable, aunque sea para ver a los viejos amigos...

Sí, claro que en Vitoria están mis amigos. Pero hemos decidido salir del círculo, no de una parte del círculo. De todas maneras, yo no vengo aquí de vacaciones, vengo a desarrollar un trabajo serio, a presentar una conferencia que a la gente sé que le hace ilusión... Hay tensión antes y hay tensión después.

Hablaba de magia en la presentación del Congreso. ¿Qué tienen de magos los cocineros?

El fenómeno social de los cocineros ya en sí es algo increíble. Nadie es capaz de explicar el porqué ha sucedido esto. Harán falta grandes libros para analizar esta experiencia sociológica. Seguramente será porque en el mundo occidental todo el mundo come. Igual no puedes hablar de mariposas porque no has visto más que un puñado de ellas en tu vida, pero todo el mundo tiene una cocina en casa. Mis amigos no cocineros me discuten cosas de cocina, cuando a mí no se me ocurriría discutir cuestiones relacionadas con su trabajo. Esto es lo bonito y lo que le da fuerza al fenómeno.

En un congreso de magos nadie revela sus trucos y, sin embargo, aquí en Vitoria se cuenta todo. ¿Cómo puede ser?

Esto empezó siendo así en 1998 y desde entonces en España es impensable que alguien se guarde secretos. Ahora ya no tanto, porque se han acostumbrado, pero los extranjeros antes alucinaban. Seguramente sea un poco ilógico, pero es así y gracias a ello ha habido una evolución tan fuerte. Y también hay que pensar que, a nivel creativo, en cocina lo que hiciste ayer ya no vale.

¿Debemos fijarnos en algún país en busca del relevo de la cocina de vanguardia española?

Se ha acabado la cocina nacional. El nacionalismo en cocina se ha acabado. El último nacionalismo en cocina ha sido Cataluña, País Vasco, España, como quieras llamarlo. A partir de ahora ya no será el país, será gente concreta.

¿Los chefs entienden de crisis?

Este es un tema muy serio. Hay cuatro millones de parados, gente que se queda sin casa porque no puede pagarla. Ojalá tuviéramos la receta mágica para salir de la crisis. Los chefs somos un eslabón más y nuestro trabajo debe de consistir en que esto siga adelante para que haya más turismo y se genere empleo.