LA alta gastronomía ya se cocina en Vitoria. El XVI Congreso Nacional de la Cocina de Autor, organizado por el restaurante Zaldiaran, arrancó ayer en la Plaza Nueva con unos comensales entregados. A pesar de una lluvia intermitente, miles de personas acudieron al corazón de la ciudad para probar una muestra de los mejores platos y caldos de Álava, gracias a la colaboración de las sociedades gastronómicas y bodegas del territorio. De esta forma festiva y popular arrancan las cuatro jornadas de charlas y cenas que reunirán en la ciudad a los mejores cocineros del planeta.

Pedro Subijana, Martín Berasategui, la familia Idoate, William Ledeuil, Jean-François Piège, Enrico y Roberto Cerea o Los Roca, entre otros, son algunos de los nombres que, entre debidos homenajes y esperadas cenas, mostrarán los secretos de la alta cocina en la capital alavesa entre hoy y el jueves. Esta cita arrancó de la mano del empresario Gonzalo Antón y el periodista gastronómico Rafael García Santos en 1984, en una época en que los congresos no estaban precisamente a la orden del día y en que comenzaba, a fuego lento, la revolución de la cocina española. La llegada a Vitoria de chefs selectos como Joël Robuchon, Michel Guérard o Michael Bras alimentó la leyenda de este certamen, ahora considerado histórico, porque permitió promocionar a profesionales entonces desconocidos como, por ejemplo, Ferran Adrià.

Este festival para los sentidos alcanzó su cenit en 1998, cuando dejó de organizarse viéndose que el éxito alcanzado ya no podía extenderse, pero revivió el año pasado con fuerzas renovadas. Ahora hay nuevos objetivos. Un encendido García Santos lo reconoció ayer, durante el discurso de inauguración en la Plaza Nueva, al afirmar que "siempre se puede encontrar sitios donde aprender" y que, ahora, el objetivo de la cocina es "recobrar la sencillez".

El acto que dio comienzo a esta nueva edición del congreso fue el mejor ejemplo de esta apuesta por la cercanía. Por primera vez en esta cita, doce stands de sociedades gastronómicas y otros tantos de bodegas del territorio se instalaron en plena Plaza Nueva para ofrecer a los vecinos las mejores delicias de la gastronomía del territorio: Zapardiel optó por una crema de alubia pinta alavesa, Kukubarre por unas habas... Desde las 10.00 horas, los cocineros empezaron a preparar estos pintxos, que sin duda causaron sensación, gracias a que se vendían vales por dos euros para obtener una tapa, una copa de cristal y un gorro de cocinero. El balance inicial habla por sí solo: se vendieron unos 5.500 pintxos y se agotaron laos 3.500 vasos y gorros. "Ha sido un desastre. Nos hemos quedado hasta sin pan", bromeó un satisfecho Gonzalo Antón.

La respuesta del público fue tal que a más de uno le recordó al éxito de la suspendida feria del vino ArdoAraba, como fue el caso del gerente de la Denominación de Origen Arabako Txakolina, José Antonio Merino: "La gente tiene ganas de este tipo de cosas. Siempre responde". Una sensación similar apuntaban desde Cárnicas Saéz y la firma barcelonesa 2m2Associats, los responsables de que se pudieran degustar raciones de una ternera de 100 kilos -los primeros- que se preparó en una máquina -aportada por los segundos- que permitiría elaborar y servir la carne, como si fuera un kebab, en apenas media hora.

Pero la comida no fue el único aliciente del día. El periodista José Ribagorda, el presentador El Gran Wyoming y el actor Santiago Segura ejercieron ayer de padrinos de esta jornada. Los dos artistas, que no dudaron al reconocer que son unos "parásitos" que se aprovecharán de la cocina alavesa, se ganaron al público con su irreverencia: "La gastronomía nos hace personas. A diferencia de los animales, que comen para sobrevivir, nosotros comemos para disfrutar". Y esto sólo fue el aperitivo del congreso.