Álex Cristóbal Rodríguez (Gasteiz, 1993), triunfa en Dubai y cuenta en sus redes con miles los seguidores. Le persiguen desde que emitió un par de vídeos que se viralizaron y su popularidad subió como la espuma: logró 15.000 seguidores en tres meses, ahí es nada... En cuanto a sus pasos profesionales, ha escogido un oficio que requiere muchos madrugones y fines de semana trabajados, y ha pasado por elaborar bollería, bizcochos, macarons, pastas... En sus andanzas ha trabajado como técnico en una marca de lácteos holandesa, a la temprana de edad de 23 años y a un ritmo cañero con las exigencias de una multinacional. Su paciencia, humildad, pasión y ganas también le han llevado por las Islas Canarias. Actualmente, aunque le han ofrecido trabajar en Tailandia, California o diferentes lugares de los Emiratos Árabes, se ha asentado en Dubai. Con él charlamos sobre su corta pero intensa trayectoria y aprendemos acerca del croissant. Y es que la primera vez que vi uno en su perfil, me cautivó con su forma perfecta y ese alveolo que hace ver una masa fermentada en su máximo esplendor.
¿Cómo empezó en esto de las masas?
La vena artística que tengo viene por parte de mi madre, ya que ella estudió dibujo y pintura. Yo también hice cosas como el grafiti tocando diferentes palos, e incluso estuve pensando meterme en el mundo del tatuaje.
Pero esa disciplina no tiene que ver con lo suyo...
Cuando tenía 18 años estaba un poco perdido... Si le preguntas a alguien de 18 qué quiere ser de mayor, muy pocos lo saben. Siempre me había encantado cocinar y sobre todo los dulces, por lo que me centré en eso. En casa me hablaron de la pastelería y me lancé a ello. Al fin y al cabo, me he decantado por la bollería y la pastelería porque es muy artesanal, tiene un proceso manual hasta que sale del horno. Ya sabemos que es muy difícil vivir del arte, pero me fui a Barcelona a estudiar sin saber si me iba a gustar realmente.
¿Dónde llevó a cabo sus estudios?
Estuve en la EPGB, la Escola de Pastisseria de Barcelona durante tres años. Fui a probar, tenía la ESO y poco más, ya que con 15 años empecé a trabajar porque no tenía ninguna inquietud más que disfrutar. Había trabajado en diferentes oficios como albañil, carpintero, vendedor e trabajando en una fundición... Fue entretenido porque era un pimpollo y me pusieron incluso con el puente grúa. Entonces empecé a estudiar pastelería, y el primer curso lo combinaba trabajando de camarero en otro lado. Después comencé las primeras prácticas y al mes me contrataron. Pasé por la sección de bollería, ya que a mí era lo que más me llamaba, y por el mundo los glaseados.
¿De qué año está hablando?
Entre el 2013 y 2014. En esa época la bollería no estaba de moda y yo quería hacer pastelería. Al mes entré en la partida de bollería y a los tres meses me quedé solo con cinco estudiantes de prácticas.
¡Qué nivel!
Fueron años intensos, producíamos para tres tiendas, y se me rompía el croissant todo el rato. Me pasaba quince horas al día y lo combinaba con los estudios. Aunque era muy sacrificado, me di cuenta de que me gustaba. Esto me lo transmitió también un chico italiano en el obrador, que me enseñó las bases de la bollería, ya que en la escuela la formación estaba dirigida más bien a la realización de chocolates, caramelo, bombones o la pastelería moderna y tradicional. Después de estar ahí me cambié a Takashi Ochiai, una pastelería japonesa de Barcelona. Ahí hacía muy buenos croissants, estuve en la partida de frío japonesa, pero no me llenaba mucho porque la producción era muy monótona. De ahí pasé por las Islas Canarias y por Holanda, hasta que aterricé aquí en Dubai.
¿Qué hace actualmente en Dubai?
Hemos abierto una croissanteria, es un proyecto que hemos empezado desde cero, donde ofrecemos productos laminados y cafés italianos. Hay un gran esfuerzo detrás con una inversión que aporta el capital necesario. Se pusieron en contacto conmigo y ya nos hemos convertido en una pequeña familia.
¿Cuánto tiempo lleva en Dubai?
Diez meses.
En tan poco tiempo se han hecho con el premio de la mejor pastelería de Dubai…
Sí, así es. La verdad que ha sido un subidón. Ahora estamos preparando la segunda apertura para septiembre.
Pero vamos al grano, ¿qué diferencia a un buen croissant?
Buena pregunta. Para mí lo más importante para hacer un buen croissant es la materia prima, trabajar con buena mantequilla y harina. El proceso es largo y con muchos pasos, y cada uno es más importante que el siguiente. Hay que hacerlo con mucho cariño, es un producto muy sacrificado que da problemas también. No es 100% regular.
¿Cuál es el ingrediente clave para usted?
Si no tienes buena harina no hay buen desarrollo y es menos crujiente, y sin una buena mantequilla no tiene el mismo sabor, ni una buena caramelización.
¿Cómo se consigue un alveolo perfecto, ese agujero tan representativo de las buenas masas fermentadas?
Eso se logra con un laminado adecuado, siempre unido al respeto de una temperatura y textura de la masa cuando se hacen los pliegues. Desarrollar el gluten adecuado, unido a la proteína, fuerza y temperatura de la fermentación, hacen que se consiga ese alveolo, y no siempre es perfecto, pero si tienes una buena materia prima y un proceso correcto junto a un buen equipo, sale muy bien. El alveolado te lo da la elaboración de la masa, la evaporación del agua con la mantequilla. El gran éxito es la frescura del género y aquí la tenemos día tras día. En una cocina pequeña hemos llegado a vender 700 cruasanes en un día.
¿Cómo se ha educado al cliente de Dubai para degustar este tipo de bollería?
La curiosidad que tiene Dubai es que solo el 10% son árabes. Tenemos clientes de todo el mundo: españoles, italianos, portugueses, franceses o americanos.
¿Con qué sueña Alex?
Aquí estoy aprendiendo mucho, y con responsabilidad a la espalda, muchas cosas que gestionar y con el agradecimiento de los clientes. Soy un chaval inquieto y no soy partidario de hacer siempre lo mismo, y quizás por eso me gusta la bollería, porque no salen dos croissants iguales. Mis objetivos pasan por el crecimiento profesional y personal, además de generar alguna base económica para tener una cafetería sencilla y humilde.
¿Le veremos abriendo una cafetería en Gasteiz?
En Donostia igual sí. Gasteiz me encanta, pero creo que el negocio en Donostia funcionará mucho mejor. Además, me gusta vivir cerca del mar y la montaña. Relacionado con el pan, quizás pueda hacer algo en Vitoria.
