"Gazta da ezagutzen den elikagai bioteknologiko zaharrenetariko bat, eta orain dela 8.000 urte inguru sortu zen. Oinarrizko elikagai bat da, nutrizio ezaugarri bikainak dituena, eta zapore, usain eta testura askotarikoez gozatzeko aukera ematen digu, merkaturatzen diren ezin konta ahala gazta motei esker. Kalkuluen arabera, 20 milioi tonatik gorakoa da urteko gazta ekoizpena, eta zifra horrek gora egin du azken 30 urteetan, % 4 urtean batez beste". Nolanahi ere den, hainbat azterlanen arabera, kontsumitzaileek esne gordinez eginiko gaztak hobesten dituzte, haien ezaugarri aromatiko aberats eta biziagoengatik. Idiazabal gaztaren kasua da, Euskal Herriko elikagai ospetsuenetarikoa, nazioarteko lehiaketa ugaritan saritua (‘World Cheese Awards’, besteak beste). Idiazabal gazta, definizioz, gazta ondu edo erdiondu bat da, Latxa eta Karrantzako ardi esne gordinez eginikoa, eta 60 egun behar ditu gutxienez ontzeko. Idiazabal gazta ekoizle gehienak familia gaztandegi txikiak dira, eta prozesu osoaz arduratzen dira: artaldea gobernatzea, gazta egitea eta saltzea.
Idiazabal gaztaren bakterio konposizioa
Mikrobiota edo mikroorganismo multzoa da, neurri handi batean, esne gordinez eginiko gazten propietate sentsorialak determinatzen dituena (esnean eta ondoren gaztan bizi diren mikroorganismoak). Hala ere, oraindik ez da xehetasunez deskribatu Idiazabal gaztaren bakterio konposizioa. Duela gutxi, UPV/EHUko Lactiker-Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikertaldeko ikertzaileek teknika metagenomikoak erabili dituzte zeregin horretan. “Era honetako azterlanetan, lehenik atera behar da laginean (metagenoma) dagoen DNA mikrobiano guztia, eta ondoren, DNAren zona espezifikoak aztertzen dira, mikroorganismoak identifikatzeko, datu baseen laguntzaz. Beraz, teknika hauei esker identifika daitezke mikroorganismoak kantitate nahiko txikietan, bai eta beste metodo batzuen bidez (hala nola hazkuntza bezalako teknika tradizionalak) detekta ezin daitezkeen mikroorganismoak ere”, azaldu dute ikertzaileek.
Emaitzek adierazten dute hainbat bakterio motak osatzen dutela Idiazabal gaztan erabilitako esne gordinaren mikrobiota, bakterio azido laktikoak barne, bai eta ingurumen bakterio eta/edo bakterio baztergarriek ere (patogenotasunari loturikoak). “Horietako asko orain arte ezin izan dira deskribatu ardi esnean eta esne horrekin eginiko gaztetan. Gazta egiteko prozesuan eta ontzean, nagusi dira bakterio azido laktikoak, eta nabarmen murrizten dira ingurumen bakterioak eta/edo bakterio baztergarriak. Nabarmentzekoa da desberdintasun handiak daudela ekoizle batzuen eta besteen esne gordinaren eta gaztaren bakterio konposizioan, eta horrek eragina izan dezake Idiazabal gaztaren kalitatean, hala nola usainean”, azpimarratu du Gorka Santamarina doktorego aurreko ikertzaile eta artikuluaren egileak.
Bakterioen eragina gaztaren zaporean
Gazta egitean eta ontzean, esne gordinean eta ondoren gaztan dauden bakterioek parte hartzen dute hainbat erreakzio biokimikotan, eta erreakzio horietatik sortzen diren konposatuek eragina dute gaztaren gustuan eta amaierako testuran. Erreakzio horien artean, garrantzitsuenak dira lipolisia (esnearen triglizeridoen hidrolisi entzimatiko gisa definitua, gustuan eragin zuzena duten gantz azido libreen ondorengo askatze eta metaketaren eragilea) edo proteolisia (esnearen proteinen hidrolisia, kaseinak batik bat, gustuan eta testuran eragina duen peptidoen eta aminoazido libreen askatzearen eragilea). Gainera, aipaturiko konposatuen (aminoazido edo gantz azido libreak) metabolismotik ere konposatu hegazkor askotarikoak sortzen dira, zerikusia dutenak gaztak izango duen usainarekin. Hala ere, oraindik ez dakigu asko zer bakteriok eta nola laguntzen duten gaztaren kalitate konposatuak eratzen.
“Gure azken ikerketetan aztertu dugu konposatu horien presentzia, teknika kromatografikoen bidez (likidoa eta gas kromatografia), eta presentzia horrek bakterioekin duen erlazioa. Emaitzek adierazten dute azido laktikoaren bakterioek zerikusia dutela zaporearentzat garrantzitsuak diren konposatuen eraketarekin edo askatzearekin (azidoak, esterrak eta alkoholak, edo gantz azido libreak, hurrenez hurren). Ingurumen bakterioek eta/edo bakterio baztergarriek ere zerikusia dute zaporearen konposatuen eraketarekin (hala nola zetonak, hidrokarburoak eta sufre konposatuak), horietako asko Idiazabal gaztarentzat komenigarriak ez badira ere. Horrenbestez, ondorio gisa atera daiteke bakterio konposizioak zerikusi handia duela Idiazabal gaztaren kalitatearekin eta zaporearekin. Hori horrela, “gaztagileen arteko aldeak, gaztaren kalitateari eta gustuari dagokienez, bakterio konposizio desberdinen ondorio izan daitezke neurri handi batean”, azpimarratu du Santamarinak.
