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La emoción de Arguiñano al recordar a un viejo amigo: "A sus hijas las he querido..."
El cocinero publica en Instagram un fragmento emotivo de 'Cocina Abierta' en el que rinde homenaje a su maestro
Un plato de arroz negro ha sido el detonante de uno de los momentos más personales que Karlos Arguiñano ha compartido recientemente en su cuenta de Instagram. El cocinero guipuzcoano ha publicado un fragmento de su programa Cocina Abierta en el que, mientras prepara un arroz negro, regresa cincuenta años atrás y recuerda al hombre que lo formó como cocinero: Luis Irizar, el maestro de maestros de la gastronomía vasca, fallecido en Donostia en diciembre de 2021 a los 91 años.
El detonante
Arguiñano sitúa su primer recuerdo con este plato hace cinco décadas. "El primer recuerdo que tengo del arroz negro, ahora no sé, 50 años fácil, fácil 50 años", dice en el vídeo, precisando que este tipo de arroz no era habitual en aquella época: "No era muy corriente cocinar arroz negro aquí, pero yo hace 50 años sí recuerdo haber cocinado arroz negro ya".
Ese recuerdo lo lleva directamente a la cocina del Hotel Euromar de Zarautz, donde Luis Irizar fundó en 1967 la primera escuela de hostelería de Euskadi y donde un jovencísimo Arguiñano aprendió el oficio.
El recuerdo a Luis Irizar
La mención a Irizar ocupa el centro del vídeo. Arguiñano lo describe con una acumulación de elogios: "Luis Irizar, nuestro jefe de cocina, que era un grande, un grande". El cocinero no habla solo de su propia deuda con él, sino de la dimensión colectiva de su trabajo: "Con aquel aprendimos muchísimas cosas y muchos además, no yo, muchísimos. Yo diría que centenares o incluso igual miles de cocineros preparó Luis Irizar para que en este mundo se coma súper bien".
La descripción que hace de Irizar como persona es igualmente directa: "tipo cariñoso, excelente profesional, bellísima persona".
El vídeo cierra con un gesto personal que refuerza el tono afectuoso de todo el fragmento. Arguiñano aprovecha la cámara para mandar un saludo directo a las hijas de Irizar: "Mando saludos a sus hijas, que las he querido siempre, las he conocido de niñas, ya estarán un poco mayorcitas, son súper majas". Una despedida que muestra el tipo de vínculo que une a Arguiñano con la familia Irizar.
Quién fue Luis Irizar
Luis Irizar Zamora nació en La Habana en 1930 y se crió en Donostia desde los cuatro años. Inició su carrera en la hostelería a los 17 años y pasó por el Hotel María Cristina de Donostia, establecimientos de París y el Hotel Hilton de Londres antes de regresar al País Vasco en 1967 para dirigir la primera escuela de hostelería vasca, en los fogones del Hotel Euromar de Zarautz. Por esa escuela pasaron, entre otros, Pedro Subijana, Ramón Roteta y el propio Arguiñano, que años después serían los nombres centrales de la Nueva Cocina Vasca. En 1992 abrió en el puerto donostiarra la Escuela de Cocina Luis Irizar, que siguió formando cocineros hasta su fallecimiento.
Fue pionero en obtener una estrella Michelin en Euskadi con su restaurante Gurutze Berri en Oiartzun y recibió, entre otros reconocimientos, el Tambor de Oro de Donostia y el Premio de la Real Academia de Gastronomía a toda una vida. Falleció el 9 de diciembre de 2021, el mismo año que su esposa, Virginia Alzugaray.