Bisubi Fundazioa: el sueño de una cocina accesible, justa y solidariaMarkel Fernández
Bisubi Fundazioa tuvo un final de 2025 de lo más ajetreado. El 21 de diciembre, Día de Santo Tomás, decenas de integrantes de esta organización sin ánimo de lucro, junto a voluntarios y colaboradores, montaron una babarrunada solidaria en el paseo del Arenal de Bilbao en la que se repartieron unas 4.500 raciones de alubias de Gernika con sus sacramentos a 4 euros el plato. La cantidad de dinero recaudada fue a parar a distintas asociaciones de Bizkaia (centro de acogida Lagun Artean, Naizen, Gregorio Ybarra y GBGE) que realizan una importante labor social en el territorio.
También en el mes de diciembre, un total de 24 restaurantes de Bizkaia, todos ellos adheridos a Bisubi Fundazioa, dieron de comer a un centenar de personas que sufren soledad no deseada y pudieron “sentarse en una mesa, ser atendidas con cariño y sentirse parte de algo. Todo de forma anónima, sin focos, sin distinciones”. Hace ya unos meses, los comprometidos cocineros de Bisubi se pusieron los delantales en una paellada popular en Sondika a favor de la asociación de familias de menores transexuales Naizen. Son solo tres ejemplos, pero ha habido muchos más eventos, encuentros, charlas e iniciativas de calado social impulsados por Bisubi (acrónimo de Bizkaiko Sukaldarien Bilkura) desde su constitución como fundación en 2022.
Ekaitz Apraiz, originario de Busturia, de 47 años, forma parte de los 260 cocineros de la fundación. Ekaitz es un chef atípico. Durante varios años fue cocinero en Tunateca, considerado uno de los templos del atún en Barcelona. Después se embarcó, junto al chef Beñat Ormaetxea, en la apertura del restaurante del lujoso hotel palacio Arriluce de Getxo. Pero ya ha abandonado esta aventura. Ekaitz salta de un proyecto culinario a otro. Con el tiempo, ha ido “saliendo de las cocinas” sin dejar de lado el universo gastronómico y, siempre ojo avizor, anda detrás de iniciativas “singulares” que le llamen la atención como profesional autónomo.
No digas alta gastronomía
Según cuenta Ekaitz Apraiz, Bisubi Fundazioa representa la “diversidad” de un sector que se ha modernizado, lejos de los aires de grandeza y de cierto elitismo que ha caracterizado a una parte de los grandes cocineros vascos y sus afamados restaurantes. Desde Bisubi se fomenta un nuevo modelo de restauración, íntimamente conectado con el territorio, que rechaza etiquetas “caducas” como la de “alta gastronomía”. Ekaitz es tajante con esto: “Se debería llamar buena gastronomía”. En la fundación, asegura, “hay restaurantes con estrella Michelin y tascas”, pero todos parecen ir a una con un modelo hostelero del siglo XXI, más justo y comprometido, “que vaya de la mano de la solidaridad, del buen producto, de la inclusión, la igualdad y el respeto entre personas”. La calidad, eso sí, no se negocia. “Hay que hacer las cosas bien, sea una croqueta o un plato de texturas de alta cocina”, culmina.
Un sueño:el restaurante Utopía
Bisubi siempre ha tenido entre ceja y ceja la apertura del restaurante Utopía, un proyecto “sin precedentes” en el que no todos los comensales deberán pagar por comer. “En otras palabras, democratizar la gastronomía. Este nuevo concepto de restaurante, que estará ubicado en Bilbao, tiene como objetivo hacer a la cocina de primer nivel accesible a toda la sociedad”, afirman sus impulsores. Ekaitz recurre a una metáfora para entender el concepto de Utopía, que de momento sigue siendo eso, una quimera: “No es lo mismo escuchar ópera por la radio que poder ir a la ópera y vivirla”.
Mientras continúan dándole vueltas a la viabilidad de un proyecto sumamente complejo (“cómo se decidirá quién paga y quién no? ¿Cómo vamos a organizar la concurrencia en un mismo local de personas con ingresos económicos muy diferentes?”), Ekaitz confía en que Utopía algún día se haga realidad: “Es un proyecto al que jamás renunciaremos”. Periódicamente, algunos restaurantes realizan pruebas piloto en sus comedores para ver cómo se podría implementar un negocio pionero de estas características. Y ahí están, haciendo pruebas, buscando también aliados que se atrevan con algo donde la rentabilidad económica no es lo primero.
Antes de Utopía, durante el germen de Bisubi, estos cocineros con conciencia pensaron en la creación de un comedor social. Sin embargo, vieron que otros colectivos ya se ocupaban de esta tarea y reformularon su idea primigenia. “Y ahí es cuando se nos ocurre lo de Utopía. No es lo mismo poder alimentar a alguien que dotar de una experiencia en un espacio al que probablemente jamás podrás acceder”, cuenta Ekaitz, quien tira de otra metáfora, esta vez más gastada pero igual de válida, cuando asegura que la gastronomía ejerce de “puente” cultural entre las personas que se reúnen alrededor de una mesa. Es más, la alimentación también entendida como una herramienta que refuerza la identidad de una tierra, teje alianzas con el sector primario y, como se ha visto, sirve para cohesionar la sociedad en torno a la comida.