Luisa Orlando: "En Madrid también hay bocatas de txistorra, pero me gusta más la de Donostia"

Renunció a "un puestazo en un banco" para meterse en el mundo de la gastronomía. Siendo ella directora del Club Allard, este establecimiento vivió su transformación. Ahora no le ha temblado el pulso para dar rienda suelta a uno de sus sueños, abrir un espacio gastronómico en la emblemática Casa Gallardo, en Madrid, y poner en marcha LeClab.

Aunque va y viene de Madrid es una enamorada de la ciudad en la que nació, Donostia, y no perdona un buen chuletón, un besugo a la bilbaína o nadar en diciembre en la playa de Ondarreta si el tiempo es bueno. Recuerda con nostalgia las tortillas que hacían cuando ella era una niña en el monte Ulia o los bocatas de txistorra en el puerto donostiarra y en la Parte Vieja.

Una apuesta arriesgada esta de abrir un restaurante en tiempos de pandemia...

Era un proyecto que tenía a punto de inaugurar antes de todo esto. Tenía muebles y alfombras sin desempaquetar y cuando se decretó el cierre de todo en marzo el espacio del restaurante LeClab se me quedó a la mitad.

Su apellido nos suena a todos de siempre.

Ja, ja, ja€ Suena y sabe a tomate. Mi familia es empresaria y he vivido ese mundo desde chiquita, con mi abuelo y con mi padre. La empresa empezó en Getaria. Mi abuelo vino a Gipuzkoa con su hermano mayor y allí montaron una fábrica de salazón de anchoas, Olasagasti. Más tarde también estuvieron presentes en Bermeo y Santoña. Fueron sus hijos, y mi padre tuvo mucho que ver en todo ello, los que orientaron a la familia hacia el tomate, pero las anchoas siguen ahí.

Pasaron del mar a la tierra.

Ellos buscaron un producto que no fuera tan estacional como la anchoa y se fijaron en el tomate. La empresa creció mucho y se hizo muy conocida. Yo viví esa aventura desde chiquitita y vista ahora con la perspectiva del tiempo fue una experiencia estupenda. Me encanta escuchar que este producto, el tomate de mi familia, sigue presente para tanta gente.

Y se sabrá la canción del anuncio de memoria.

Ja, ja, ja€ De pequeña siempre hay cosas que te molestan un poco. Ser hija de tiene sus cosas. A mí no me gustaba nada el anuncio de los mexicanos y le decía a mi padre: Por favor, cámbialo ya. No sigas con el cuate, aquí hay tomate. Más tarde te das cuenta de la fuerza que tenía entonces esa campaña. Tuvo una gran resonancia.

¿Por qué un anuncio con inspiración mexicana?

Tengo una tía que es de México, aunque no sé si eso tuvo algo que ver en el anuncio y en las intenciones de mi padre, que al final fue el que ideó la campaña de los mexicanos.

"Tanto por mis raíces italianas como por las vascas, somos del concepto de familia"

¿Vive usted en Madrid?

Sí, pero me he criado en San Sebastián y me siento cien por cien de allá, de Donostia. Nací allí, viví en la calle Miracruz e iba al Colegio Francés del Paseo de Francia. Era de ir al Boulevard, de tomar chocolate con churros en la Parte Vieja... Y qué decir de la playa; yo iba más a la de Ondarreta y todavía hoy voy siempre que puedo. Me siento de allí, y de hecho, muchos amigos míos en Madrid también son de San Sebastián.

¿Cuándo se fue de Donostia?

Tenía 14 años cuando llegué a Madrid, así que he vivido más aquí que en San Sebastián, pero no puedo evitar que me sienta de allí. Pienso que te sientes del lugar donde está tu infancia. Es una ciudad estupenda y sé que tengo mis raíces allí. Fíjate cómo serán esas raíces que mis hijos, que han nacido en Madrid, se sienten muy de San Sebastián. Mi hija incluso se ha echado un novio de allí.

Así que todo queda en casa.

Ja, ja, ja€ Eso es, en casa. Mi hija hasta ha cogido acento de San Sebastián. Estamos muy ligados a la tierra de la que venimos. Podemos vivir en cualquier parte, pero siempre vuelves a tus raíces.

Determinados medios la llaman la heredera de Orlando.

Lo de la heredera fue un titular gracioso. Anda ya, somos unos 30 primos. Ya me gustaría ser yo sola la heredera. Supongo que el titular tenía tirón puesto de esa forma. Tanto por mis raíces italianas como por las vascas, somos del concepto de familia. Mi abuelo nos reunía a todos los nietos, mi padre también, y somos una familia muy conectada. Además de primos, somos muy hermanos.

¿Tienen mucha importancia en su vida su abuela Simona Olaso y su hotel?

Ella tenía el hotel Anasagasti, que era fantástico. Allí hacíamos las comidas de la familia y de pequeña me gustaba perderme por las habitaciones con mis primos, con los que jugaba por los pasillos. Nos divertíamos llamando a la puerta y que saliera el que estaba alojado allí. Era fantástico estar en ese hotel y meternos en esa cocina enorme que había. Para una niña pequeña era todo un mundo.

Al final, no ha acabado en los fogones, pero sí muy cerca de ellos.

A mí siempre me ha encantado la gastronomía, y he tenido la suerte de que a mis padres también les interesara mucho. Mi exmarido era francés y también había mucho interés en su familia por la comida y los vinos.

La gastronomía la he disfrutado por todos los lados, pero yo me inicié en el mundo de la consultoría. Mis primeros 14 años de vida laboral los pasé en Price Waterhouse y eso me dio cierta cultura empresarial. Recuerdo que mis hijos, de pequeños, me preguntaban: ¿Tú qué eres? Y yo les decía que era un doctor de empresas.

¿Es tan apasionante ser consultora de empresas como ser una experta del mundo de la gastronomía?

Es diferente. En una consultoría aprendes a estar abierta a todo tipo de empresas y a comprender cualquier tipo de organización. Trabajas en diferentes sectores y te formas en muchas realidades, todas distintas. Es un mundo que también puede resultar apasionante. Después pasé al mundo editorial y también fue fascinante el mundo de la cultura.

Después de conocer tantos sectores, ¿cómo acabó en el mundo de la gastronomía?

En el sector editorial hubo cambios y pensé que era el momento de moverme. En ese momento mi pareja era Antonio Chávarri, el dueño del Club Allard, y me planteó hacerme socia y crear un grupo gastronómico.

Tuve que tomar una decisión, había un banco que me estaba haciendo entonces una oferta y estaba lo del restaurante de mi pareja.

Y la gastronomía triunfó por muchos motivos.

Al final llegó un momento en el que necesitaba un cambio. Hay instantes en la vida en los que tienes que escuchar lo que te dice tu interior. Estás en la gran empresa y entras en una carrera de correr para ir cada día a un puesto mayor.

Me apeteció darle un giro a mi vida y con un gran debate, porque mucha gente me decía que estaba loca, pero me metí en el mundo gastronómico a través del Club Allard. Hoy puedo decir que nunca tuve ganas de dar marcha atrás. Quizá fue una de las decisiones más arriesgadas de mi vida profesional, pero también de la que hoy puedo decir que me siento más orgullosa de haber tomado.

"Los Orlando somos unos disfrutones"

Ha creado un nuevo proyecto basado en la cocina japonesa.

Pienso que LeClab es un proyecto que va más allá de la cocina japonesa. Es un proyecto abierto al mundo de la cocina, pero la magia está en el edificio en el que está ubicado, la Casa Gallardo. Quiero que se vivan experiencias diferentes. He tenido la gran suerte, en medio de esta pandemia, de conocer a Yoko Hasei, una chef japonesa magnífica. Me gustó, hicimos unas pruebas y quedé rendida a ella. Trabaja la cocina japonesa antigua. Estoy trabajando con ella, pero tengo intención de hacer una rotación de experiencias. Me gustaría diferenciarme en gastronomía por hacer de este proyecto un concepto abierto a distintas cocinas.

Sigue en cierto sentido los pasos de su familia, empresarios, pero muy ligados al mundo de la cocina.

Nos encanta comer. Los Orlando somos unos disfrutones. Cuando fue el cumpleaños de mi padre le pedí al chef del Club Allard que le preparara una caldereta de bogavante, porque le encanta y le recuerda a los maravillosos veranos en Menorca.

Hablemos de gastronomía vasca.

Un buen besugo a la bilbaína, unas buenas almejas a la marinera, un chuletón como los que me tomo cuando voy a lugares como Patxikuena, o la tortilla de bacalao en una sidrería, son un gran placer.

Mi cultura gastronómica es del norte, pero estoy muy abierta y me encanta incorporar gastronomías del resto de las autonomías y del mundo. Tengo un paladar muy abierto a los sabores, pero hay recuerdos en él imborrables y esos están ligados con la comida vasca, una gastronomía realmente excepcional.

Me encanta el concepto del Néstor en San Sebastián, un bar en el que terminas tomándote un chuletón en la calle con pimientos de Hondarribia, las piparras€ Eso solo ocurre allí arriba.

¿Y no le gustaría montar un proyecto gastronómico basado en la cocina vasca?

Sí, y de hecho estuve considerando el hacer un proyecto de cocina donostiarra, de brasa de chuletón y atún, pero se me cayó el local y no lo pude poner en marcha. Para mí no hay en el mundo nada igual a nuestra cocina, la vasca, aunque quizá lo digo porque soy de allí.

Supongo que en Andalucía dirán que su cocina es la mejor y que les encanta su pescaíto frito, y hacen bien, pero es que con nosotros están Martín (Berasategui), Arzak, Subijana y muchos más. Tenemos unos chefs espectaculares. Ellos son grandes maestros y he tenido la suerte de estar muy cerca de ellos. Son como de la familia.

"Me encanta disfrutar del Cantábrico"

¿Suele dejarse ver por Euskadi?

Muy frecuentemente. Solemos ir los fines de semana y en verano siempre subo con mis hijos. Tenemos casa familiar en Hendaia y nos encanta la zona. Tengo la suerte de que nadie me dice que no a subir un fin de semana a Donostia. Me encanta disfrutar del Cantábrico.

Pues mucha gente se queja de lo fría que está el agua.

Pues yo, si hace buen día me meto al agua en diciembre, y bajo a la playa haga sol o llueva. Es que para mí ir a la playa no es ir a tomar el sol, es darme un baño y un buen paseo. Cuando está nublado son los mejores días, porque no hay nadie y estás mucho más cómoda.

¿Un lugar para perderse?

Voy a decir un rincón muy clásico y que gusta a mucha gente: el Peine de los vientos. Es mágico para mí. Conocí a Eduardo Chillida y conozco a la familia. También me encanta el monte Ulia, con unas vistas impresionantes. Tengo en la memoria las excursiones que hacíamos allí. Los merenderos que tienes por la zona son una gozada para tomarte algo.

Me vienen a la cabeza las tortilladas que hacíamos allí arriba. Ah, y se me olvidaba citar el bocata de txistorra. Y como estamos hablando de comida, diré que para mí otro momento importante es el día de Santo Tomás.

Se supone que en Madrid, donde se puede encontrar de todo, también habrá tortillas de patata y bocatas de txistorra.

Sí, claro que hay de todo, pero a mí la txistorra de Madrid no me sabe igual. La buena me la tengo que tomar en el puerto de San Sebastián.