Es tiempo de lomos a la plancha o sobre las brasas, ventrescas asadas y marmitakos, elaboraciones profundamente arraigadas que muestran solo una parte de sus posibilidades gastronómicas.
El atún rojo, Thunnus thynnus, es el mayor de los túnidos presentes en nuestras costas y también el más apreciado. Puede superar ampliamente los cien kilos y alcanzar incluso los seiscientos. Se caracteriza por una carne rojiza, intensa y con una proporción de grasa muy diferente según la parte del animal. En la pesca vasca se captura tradicionalmente a caña y con cebo vivo, una modalidad que permite extraer los ejemplares de manera individual.
El atún rojo aparece hoy durante todo el año en numerosas cartas, asociado en muchos casos a marcas que controlan su captura, alimentación y comercialización. La empresa tarraconense Balfegó, una de las más reconocibles, participa junto a AZTI en un proyecto desarrollado frente a Getaria para estudiar el engorde de atunes criados en instalaciones sumergibles del Cantábrico. La iniciativa abre un nuevo escenario para la llegada de ejemplares de gran tamaño criados en la costa vasca, aunque todavía se encuentra en fase de desarrollo y evaluación.
Tanto el bonito como el atún admiten innumerables aplicaciones. Su tamaño, la firmeza de la carne y la desigual distribución de la grasa permiten tratarlos casi como si fueran animales de carnicería. Lomo, ventresca, morrillo, parpatana, carrillera y partes próximas a la espina poseen cualidades diferentes y exigen elegir bien el corte y el tratamiento. Algunas agradecen una intervención intensa y breve; otras funcionan mejor en guisos, escabeches, marinados, curaciones o elaboraciones en crudo.
De Andalucía a Japón
El ronqueo, nombre que recibe el despiece manual de los grandes atunes, permite observar con claridad esta diversidad. Casa Garras lo ha convertido en el punto de partida de jornadas dedicadas al atún rojo, aprovechando cada zona mediante preparaciones específicas. O más recientemente, el restaurante Cortázar de Donostia celebró otro.
La cocina japonesa nos ha enseñado a mirar el atún a través del corte, la textura y la grasa. La tradición almadrabera andaluza, por su parte, ha desarrollado una cultura de sostenibilidad con sus técnicas ancestrales.
Entre ambos mundos, la brasa ofrece otra lectura. En el añorado Horma Ondo de Larrabetzu, Jan Hardcastle dominaba el fuego con precisión y convertía los cortes de atún de almadraba en bocados marcados por el humo y una ejecución medida. La hospitalidad de Mikel Bustinza, ya fallecido, forma parte inseparable del recuerdo de aquella casa.
Fuera de la costera del bonito también existen alternativas. La melva, de menor tamaño y sabor pronunciado, pertenece a la misma familia y puede utilizarse en escabeches, adobos, guisos, asados o conservas. No sustituye exactamente al bonito, pero permite seguir explorando tratamientos semejantes con otro pescado azul.
Un pescado, muchas posibilidades
Atún y bonito comparten buena parte de sus aplicaciones culinarias. Ambos ofrecen una carne firme y versátil, capaz de aceptar cortes, marinados, curaciones y temperaturas muy distintas. El primero suele presentar un sabor más profundo, una textura más carnosa y, según la pieza, una mayor cantidad de grasa. El segundo resulta generalmente más fino y delicado. Las preparaciones pueden trasladarse de uno a otro, ajustando la intensidad de los condimentos y el punto final.
La primera norma es sencilla: se secan con facilidad. Un lomo grueso puede dorarse por fuera y conservar un centro rosado, pero unos minutos de más bastan para que la fibra se contraiga y pierda humedad. De ahí que funcionen tan bien las intervenciones breves, el calor residual, los marinados cortos y el consumo en crudo. Más que seguir una receta cerrada, interesa comprender qué transformación se busca y escogerla según el corte, el grosor y la proporción de grasa.
Crudos, cortes y aliños
Carpaccio, tartar, tiradito o ceviche cambian la percepción del producto a través del corte y el aliño, sin recurrir a una preparación térmica convencional. Las láminas ofrecen una sensación más delicada, mientras que los dados mantienen una mordida más carnosa.
Aceite de oliva, tomate confitado, cebolleta, alcaparras, aguacate o encurtidos son acompañamientos posibles. En una dirección diferente, la salsa de soja, el jengibre, el miso o el sésamo aportan salinidad y umami.
Los aliños ácidos, aplicados durante poco tiempo, reafirman ligeramente la superficie. Lima, cebolla morada, cilantro, piparras o pimienta de Ezpeleta permiten construir perfiles frescos y picantes. En todos los casos conviene mantener el producto frío y condimentarlo con moderación para que los acompañamientos completen su sabor sin ocultarlo.
Si una casa se ha convertido en referente del tartar de atún, esa es el Kuma bilbaíno. Allí, Daniel Lomana aplica su sensibilidad hacia la cocina japonesa para dotar de personalidad a esta elaboración y a tantas otras que recorren el universo nipón.
La sal extrae parte de la humedad, concentra el gusto y proporciona una consistencia más firme. Conviene distinguir el curado en seco de la salmuera: en el primero, la pieza se cubre directamente con sal gruesa; en la segunda, se sumerge en una disolución de agua y sal.
El grosor determina la duración del proceso. Como referencia, puede trabajarse con un corte de unos cuatro centímetros y mantenerlo cubierto alrededor de una hora, aunque el tiempo deberá adaptarse al tamaño y al resultado que se desee. Después se elimina cuidadosamente la sal adherida con un cepillo limpio y se seca bien la superficie.
A partir de ahí, puede laminarse con un cuchillo fileteador y servirse con un buen aceite de oliva virgen extra, o incorporarse a una ensalada. El objetivo no siempre es conservar, sino intensificar el sabor y modificar ligeramente la consistencia. También admite un corte en tacos para acompañar un gazpacho de tomate y fresas, una sopa fría de cerezas o remolacha, o un ajoblanco.
La sal ahumada suma a este efecto una aromatización sutil. Dani López trabajó esta idea en Kokotxa junto a tomate y albahaca, combinando acidez, frescor y humo. También pueden emplearse aceites ahumados o una exposición muy corta al humo frío. La prudencia resulta esencial: una presencia excesiva acaba ocultando el carácter del producto.
Las hierbas aromáticas completan estas preparaciones sin añadir peso. Un aceite de albahaca, un mojo de cilantro o una vinagreta de perejil introducen frescor y ayudan a equilibrar la grasa.
Escabeches y adobos
El escabeche es uno de los recursos más amplios para trabajar pescados azules. Su estructura combina vinagre, aceite, verduras, hierbas y especias. Una base de cebolla, puerro, zanahoria, ajo, laurel, pimienta y pimentón puede completarse con sidra, txakoli, vinagre de manzana y fumet. Una mayor proporción de vinagre produce un resultado más incisivo; el caldo y el aceite lo vuelven más amable.
No es necesario hervir los tacos dentro del líquido. Pueden incorporarse cuando el escabeche está muy caliente y retirar enseguida la cazuela del fuego. La temperatura acumulada completa el punto y, durante el enfriamiento, penetran los aromas. Así se evita una exposición prolongada que acabaría endureciendo la fibra.
El reposo mejora el conjunto y permite que se integren la acidez, las especias y los jugos. Al día siguiente, el escabeche suele ganar profundidad, aunque conviene controlar el tiempo para que el vinagre no domine ni la carne pierda su delicadeza.
Calabacín, puerro, cebolla, zanahoria, hinojo, coliflor o setas pueden prepararse en el mismo medio y conservar cierta firmeza si se añaden al final. El conjunto puede servirse sobre una coca con tomate rallado, alioli de ajo asado y rúcula, o incorporarse a bocadillos, ensaladas, cremas y platos de legumbres. Deja así de ser únicamente una conserva para convertirse en una base culinaria muy versátil.
El adobo actúa de manera diferente. Ajo, pimentón, comino, tomillo, orégano, vino blanco y aceite perfuman el exterior y preparan la pieza para un marcado rápido. No es necesario prolongarlo indefinidamente: en cortes gruesos los aromas penetran poco y una espera excesiva puede endurecer las capas superficiales. Antes de llevarlo al fuego interesa retirar el líquido sobrante para favorecer el dorado.
Papas arrugadas y mojo de cilantro ofrecen un acompañamiento de inspiración canaria, buscando color exterior y un centro todavía húmedo. La misma lógica admite versiones japonesas con soja, mirin y jengibre, o mediterráneas con vino, ajo, cítricos y hierbas.
Picados y hamburguesas
Picar el pescado abre otra familia de preparaciones. Su firmeza permite formar hamburguesas, albóndigas o rellenos sin añadir grandes cantidades de pan o huevo. La clave consiste en cortar con cuchillo y manipular poco la mezcla.
Albert Raurich elaboraba en Dos Palillos una Japo burguer de bonito condimentada con salsa de soja, jengibre y cebollino. La soja sazona, aporta umami y comienza a extraer humedad, por lo que el reposo debe ser corto. Después, la pieza se marca a fuego fuerte y puede servirse en un bao al vapor con cebolla pochada, salsa de tomate, hojas frescas y piparras fritas.
El bao aporta una miga tierna y ligeramente dulce, aunque puede sustituirse por mollete, brioche, pan de leche, pita o incluso una hoja vegetal. Miso, mostaza, mayonesa picante, encurtidos o sésamo amplían las combinaciones. El picado permite, además, aprovechar recortes limpios procedentes del despiece.
La misma base admite albóndigas terminadas brevemente en la salsa que se desee, brochetas especiadas o rellenos para empanadas y cocas.
