María Malo, churrera y repostera: “Un chocolate con churros une a las familias”

La Churrería San Miguel arrancó su andadura allá por 1841 y a lo largo de todos estos años ha sido testigo de muchas fechas señaladas en el calendario, sobre todo de Navarra, Gipuzkoa y La Rioja: Sanfermines, Navidades en la plaza del Castillo de Pamplona, fiestas de ciudades y pueblos... María Malo, quinta generación de este negocio, recuerda su infancia llena de anécdotas entre sacos de harina, chocolate, azúcar y masas. “De niña tenía alergia a la plastilina y mi madre me mandaba al colegio con un bote de masa y otro de aceite cuando había plástica”, explica.

Un buen chocolate con churros alegra cualquier tarde fría de invierno. ¿Siempre ha sido así? 

Sí, es un recuerdo y una tradición para la gran mayoría. No me puedo ni imaginar los litros de chocolate que ha podido elaborar mi padre... Siempre recuerdo los madrugones, se levantaba a las cinco de la mañana para empezar a trabajar y preparar el chocolate, las masas... Recuerdo con especial cariño los fines de semana de niña, que al levantarme me encantaba ir a la churrería y estar detrás del mostrador mirando y hablando con la gente. Hay que reconocer que es un trabajo duro, que a veces no se valora como se merece, pero es muy bonito.

¿Cómo han evolucionado las churrerías en estos últimos años? 

Mucho. Antiguamente no había tantas opciones como ahora. Había cuatro churrerías en Pamplona, las de siempre, y no había otro producto donde elegir, así que todo el mundo tomaba chocolate con churros. Luego ya llegaron otros formatos como las cafeterías-panaderías. Y en los últimos años las costumbres también han cambiado mucho, ahora entre la gente joven, más que los churros está la moda de las tostadas con aguacate... 

¿El oficio de churrero ambulante es un negocio que pasa de padres a hijos?

La historia de la churrería San Miguel se remonta a 1841, cuando la familia vivía en la Rioja y se dedicaban al campo. Allí empezaron a trabajar el trigo y las masas. De ahí, mi bisabuelo se vino a Pamplona y montó una churrería ambulante en la misma plaza de toros. Siguió sus pasos mi abuelo y siempre recordaba que en San Fermín, al haber tanta gente congregada alrededor y empujando para comprar unos churros, la estructura estaba sujeta a los árboles de la plaza, algo que hoy sería impensable. Mi abuelo fue pionero en ampliar el negocio y se movía por otras localidades de la comarca de Pamplona y de Navarra. De los hijos que tuvieron mis abuelos, al que le gustó la profesión fue a mi padre. Y qué decir de él... que fue lo más, se recorría cada pueblo, cada rincón... sobre todo por la zona norte. 

Y ahora le toca a usted, quinta generación, estar al frente del negocio.

Ahora estamos en un proceso de transición. En nuestro linaje el negocio ha pasado a los hijos que les gustaba la profesión, y a mí me encanta. Cuando me preguntan el secreto de unos buenos churros, además de la materia prima, claro, hay que tener pasión por tu trabajo y una dedicación constante. Para mi es un orgullo. Mi padre me decía: ¿pero tú sabes dónde te estás metiendo, no? Yo desde joven le he ayudado en la venta, en elaborar chocolates, repostería... pero si quieres ser churrera tienes que aprender a hacer todo el proceso desde el principio y la masa es fundamental. Así que tomé a mi padre como el mejor maestro durante muchos años. El primer día que me pidió que hiciera yo la masa, me quedé clavada intentando moverla. Una cosa es ver cómo se hace y otra meterte de lleno. Nuestra masa es completamente artesanal, somos churreros de verdad, y trabajarla requiere mucha fuerza para mover los remos que se emplean para amasar.  

Además es la primera mujer en su familia al frente del negocio. ¿Se ha encontrado con muchas dificultades?

Parece mentira hoy en día, pero he escuchado muchas veces la coletilla pero eres mujer. ¿Me vas a decir que no puedo ser churrera por ser mujer? Da igual que seamos hombres o mujeres los que estamos detrás del mostrador. Dentro de la gastronomía todavía hay que evolucionar y tratar con verdadera igualdad a la mujer. Cada vez hay más mujeres que van incorporando su voz y voto, pero todavía hay que cambiar cosas. Yo estoy formada en gastronomía y repostería, pero mi profesión es ser churrera, es mi base, y quiero que se reconozca porque no está valorada como merece. Lo que más me preocupa es que se valore.

¿Y a nivel personal, es muy sacrificado? 

Hay que partir de que a mí me gusta mi trabajo, me apasiona, pero he hecho una balanza y he comprobado que es una vida muy sacrificada, una semana aquí y otra allá, por eso desde hace años, cuando fui madre, decidí centrarme en Pamplona durante el invierno y en Zarautz en verano, allí llevamos ya 60 veranos y es parte de nuestra tradición también.

¿Qué tiene de especial un chocolate con churros para seguir siendo hoy en día una merienda especial?

Une a las familias, saca sonrisas... es la excusa para juntarse todos a merendar. Los abuelos son muchas veces los eternos olvidados y veo que hay días que vienen a la churrería con una alegría especial pidiendo varias docenas de churros y chocolate porque van a ir sus nietos a merendar a su casa.

Sobre el mostrador, ¿los clientes prefieren el churro tradicional o novedades más atrevidas? 

El churro es un producto artesanal elaborado con harina, agua, sal y un buen aceite de fritura. Es un producto muy versátil que se puede combinar con chocolate, crema de frambuesas, dulce de leche... Por su base salada también encaja muy bien con otros alimentos y se puede por ejemplo rellenar de jamón ibérico, de queso o incluso de cangrejo ruso. Más creativo que un churro no hay. Los jóvenes son quienes piden cosas nuevas, los más mayores prefieren la versión clásica.