Para descubrir cómo se refleja esa evolución gastronómica en nuestras mesas, hemos pedido a cuatro chefs que nos cuenten cuáles son sus restaurantes internacionales de referencia. Ellos son: Lara Martín, del Mina bilbaino; Amaia Ortuzar, del Ganbara donostiarra; Aitor Ocio, de la Bodega Lanciego en Vitoria-Gasteiz; y Aaron Ortíz, del Kabo pamplonés.
Aitor Ocio
Nacido en Vitoria, se ha criado entre besugos asados y buena cocina en el restaurante familiar La Bodeguilla Lanciego. Se ha formado en el Basque Culinary Center y ha pasado por casas como Etxaurren, de Francis Paniego, o Koldo Rodero, en Pamplona. Pero, sin duda, fue la cevichería peruana La Mar de Lima la que más le marcó y le hizo volver a casa con otra mirada.
Sus restaurantes internacionales favoritos son...
Restaurante 144 (San Antonio Kalea, 33, Vitoria-Gasteiz)
“Para mí, lo más fresco y novedoso que tiene ahora mismo la capital alavesa”, afirma Ocio sobre este restaurante que en poco tiempo ya ha llamado la atención de Michelin. “Me gusta porque combina cocina y coctelería, y puedes disfrutar tanto de un plato como de una copa”, añade.
Uno de sus platos más brillantes es un viaje en tres partes alrededor de la gamba roja. De primero, espárragos blancos a la brasa con gamba templada, sabayón de sésamo, puré de patata con kimchi y trufa, coronado con caviar y brotes de zanahoria. Después, una vichyssoise de espárrago con yuzu, tartar de gamba y aceite de hierbas. Y para terminar, una empanadilla de gamba al ajillo con el mismo sabayón de la primera parte.
El Mexicano (Adriano VI 37 bajo, Las Conchas, Vitoria-Gasteiz)
Es un negocio familiar que llegó a un barrio con carácter y pronto encontró su sitio. Los padres se centraron en la cocina tradicional mexicana, pero los hijos han ido un paso más allá, cambiando incluso de ubicación y asentándose en pocos años. “Yo siempre recomiendo pedir sus tacos de cochinita pibil, el chile en nogada y el costillar al chipotle”, recomienda Ocio.
Pizzería Dolomiti (Santiago Ramon y Cajal Kalea, 1, Vitoria-Gasteiz)
Un italiano de los de toda la vida, de padres a hijos. “La historia tiene un giro curioso: la hija se casó con un pakistaní y ese toque se nota, lo que hace que no sea un italiano al uso”, comenta Ocio, quien afirma que por sus mesas pasan jugadores del Alavés y del Baskonia después de los partidos.
Además de pasta, aquí perfeccionan la pizza. “Mis favoritos son los raviolis de foie y trufa, los gnocchi con hongos y la pizza Stelvio”, concluye.
Aaron Ortiz
El cocinero navarro Aaron Ortiz es la voz y el motor creativo de Kabo, el restaurante de Iruña que abrió en 2019 junto a Jaione Aizpurua, responsable de la sala. Tras formarse en casas como A Fuego Negro y pasar por el departamento de I+D de Mugaritz, dio el salto a los 24 años para emprender un camino propio que pronto llamó la atención de la crítica.
Ortiz ha construido un proyecto joven y ambicioso, sostenido en tres pilares: el producto de temporada, el amor por la huerta y la defensa de los pequeños productores locales. Su cocina pone en valor ingredientes del territorio, como el Euskal Txerri de Maskarada, la trucha de Yesa o el tomatillo de Artajona, trabajados con técnicas diversas y una mirada contemporánea. Con esa filosofía, Kabo se ha consolidado como una de las grandes referencias de la nueva cocina navarra, reconocimiento que se ha visto refrendado con una estrella Michelin.
Sus restaurantes internacionales favoritos son...
Restaurante Koku (C. Monasterio de Urdax, 34 trasera, Pamplona)
“Me encanta porque es un lugar muy especial en Pamplona. Desde que entras se percibe la calma: un ambiente cuidado, elegante, que te transporta a otro sitio. La cocina es impecable: sushi, sashimi, nigiris, tempuras… todo elaborado con mimo y con un producto de gran calidad”, explica Ortiz. Además, sorprenden con platos de fusión creativa que aportan un punto distinto. “El servicio es siempre atento y consigue que te sientas relajado. No es barato, pero merece la pena: sales con la sensación de haber vivido una experiencia única”, concluye.
Les Amis (Calle Pozo Blanco, 20, Pamplona)
“Me atrae su ambiente íntimo. Es un restaurante pequeño, acogedor, de esos en los que te encuentras bien desde el primer momento”, explica. Su base es cocina francesa, pero con guiños a otras culturas: hay influencias peruanas y asiáticas que enriquecen el recetario y hacen que siempre haya algo nuevo que probar. “El trato es cercano y profesional, y aunque tampoco es un local económico, cada visita se convierte en una experiencia distinta y muy cuidada”, comenta Ortiz.
El Imperial (C. Pintor Crispín, 6, Pamplona)
No es solo sushi: hay currys, teriyakis, tempuras, gyozas… una carta amplia y variada en la que todo está bien hecho. “Me gusta por ese equilibrio entre cocina china y japonesa que sorprende desde la primera visita. La calidad de los ingredientes es excelente y se aprecia en platos como la ensalada de mango o el pato teriyaki, siempre frescos y llenos de sabor”, recomienda.
Lara Martín
Dirige la sala del restaurante Mina con una estrella Michelin, junto a su pareja Álvaro Garrido, responsable de la cocina. Formada en la Escuela Luis Irizar de Donostia, comenzó su carrera entre fogones, pero se pasó al contacto directo con el cliente. Esa trayectoria le ha permitido tener hoy una visión global de la hostelería, desde la cocina hasta la sala.
Tras veinte años en el muelle Marzana, frente al mercado de La Ribera, Mina se prepara para iniciar una nueva etapa: su nueva sede estará en el histórico Hotel Ercilla. El espacio original se mantendrá reservado para eventos y las vistas a la ría con ese encanto tan especial.
Sus restaurantes japoneses “imprescindibles” son...
Kuma (Ercilla Kalea, 8, Abando, Bilbao)
“Lo elijo por sus sashimis espectaculares y esa anguila kabayaki hecha en casa que es una maravilla”, firma Martín.
Iwasaki (Iturribide Kalea, 13, Andra Mari, Bizkaia)
“De este restaurante me atrapa su menú Omakase, la delicadeza de sus postres y la excelente carta de vinos y sakes que defiende con dulzura y conocimiento la gran sumiller María José Vázquez”, comenta.
Kúnel (Ernesto Erkoreka Plaza, 8, Ibaiondo, Bilbao)
“Es un donburi bar perfecto para disfrutar, por ejemplo, de un Misokatsu-Don acompañado de una buena cerveza nipona”, recomienda Lara Martín.
Eskura (Nardiz Tar Benanzio Kaia, local 22, Bermeo)
“Este restaurante de Bermeo destaca por su dominio absoluto del atún rojo y por la magia de llenar su restaurante en plena costa, lejos de la gran ciudad”, reconoce Martín.
Demaio (San Frantzisko Kalea, 10, Ibaiondo, Bilbao)
“Compartimos huerta, y me encanta su obsesión por la calidad del producto. La pasión y el estudio que hay detrás de sus masas le han valido premios muy merecidos”, explica Lara Martín.
Su peruano favorito es...
Waman (Deusto, Madariaga Etorbidea, 5, Bilbao)
“Me fascina su tiradito de pez limón, que refleja el colorido de la cocina peruana y la esencia de esa técnica tan emblemática. También destaco su cuidada carta de vinos, a cargo del sumiller y gran anfitrión Guillermo Díaz”, afirma.
Su egipcio favorito es...
Capuccino y La Canela (Gordóniz Kalea, 2, Abando, Bilbao)
“Es un veterano internacional en la ciudad. Me gusta por su carácter familiar y por la posibilidad de disfrutar de los clásicos del Medio Oriente: pittas, shawarmas, dolmas, kaftas, falafel…” dice.
Su americano favorito es...
Tipula (Barrenkale Barrena, 6, Ibaiondo, Bilbao)
“Porque, sencillamente, tienen unas hamburguesas sabrosísimas”, reconoce Lara Martín.
Su asiático favorito es...
Kimtxu (Henao Kalea, 17, Abando, Bilbao)
“Es uno de mis imprescindibles. Una cocina asiática con personalidad, respaldada por un gran cocinero, un sumiller que sabe guiar cada elección y un equipo cercano”, concluye.
Amaia Ortuzar
Es el alma del mítico Ganbara, en la Parte Vieja donostiarra. Junto a su marido José Martínez emprendió el camino en 1984, pero es su mano la que hoy marca el pulso de la cocina. La barra es una auténtica postal gastronómica: una exposición de setas que parece un museo, una selección de pintxos que está entre las mejores de Euskadi y clásicos que nunca fallan, como el txangurro a la donostiarra. Con la incorporación de sus hijos, Ganbara mantiene intacta su esencia: respeto al producto, cariño por la tradición y la capacidad de convertir cada pintxo en un pequeño plato de alta cocina.
Aunque confiesa sentir un cariño especial por maestros como Arzak, Berasategi y Subijana, Amaia Ortuzar nos descubre una inclinación muy marcada hacia la cultura gastronómica francesa, con la que comparte sensibilidad y gusto por el producto.
Sus restaurantes internacionales favoritos son...
Gerald’s (Iparragirre K., 13, Donostia)
Es un restaurante inspirado en el concepto del bar original australiano. En Donostia lo lidera Bella Bowring, que tras una etapa en Mugaritz decidió abrir un local singular, donde la carta cambia a diario según lo que ofrece el mercado. Con experiencia familiar en hostelería y formación en bodegas de vino, Bowring ha dado a Gerald’s una personalidad propia: un espacio donde priman los vinos naturales, los Beaujolais, y una cocina honesta donde las aves y abundantes verduras trabajadas con el estilo propio y personal.
Bistro Ondarreta (Vitoria-Gasteiz Kalea, 2, Donostia)
Es un local donde el chef David Ragnacci –con pasado en casas de Robuchon, Le Bernardin en Nueva York o La Chèvre d’Or en Éze– ha sabido trasladar su bagaje internacional a Donostia. Su trayectoria es peculiar: ingeniero de formación y trader en Asia durante diez años, decidió dar un giro radical para dedicarse a la cocina. Tras pasar por Japón, Mónaco y Singapur, recaló en Euskadi y durante más de cinco años dirigió la cocina de La Madame antes de dar el salto a Basqueland Izakaia. Hoy, en Bistro, despliega un recetario donde Amaia disfruta de elaboraciones como la pasta con bogavante, el paté de campaña, los pollitos con mantequilla, el tartar o sus carnes –entrecôte, magret, caza menor–, sin olvidar su manera especial de trabajar el marisco.
Le Petit Grill (4 Rue Saint-Jacques, Saint Jean de Luz)
A esta ruta gala, Amaia suma también el magnetismo de Le Petit Grill, el nuevo proyecto de Iñaki Aizpitarte, apodado l’enfant terrible de la cocina francesa. Conocido por su célebre Le Chateaubriand en París –que llegó a lucir una estrella Michelin–, Aizpitarte sigue sorprendiendo con propuestas que cambian constantemente, como el arroz con carabineros, el salmonete frito o el pollo con pochas, siempre acompañados de una cuidada selección de vinos naturales.
