El bacalao es tradicionalmente uno de los pescados clásicos en cualquier mesa familiar. Seco y en salazón, viajaba sin problemas desde la costa donde se elaboraba hasta las zonas de interior, donde durante mucho tiempo fue un producto barato y nutritivo en tiempos de escasez. Acabó siendo el protagonista de muchas recetas tradicionales, algunas de las cuales se han extendido al recetario general como el bacalao al pil pil, el arroz con bacalao, el ajoarriero o las albóndigas de bacalao, mientras otras quedan en ámbito más local, como puede ser la sopa zurrukutuna vasca, fácil, sabrosa y reconfortante.
Pero previo a cualquier preparación culinaria hay que dar un paso imprescindible: desalar el bacalao. El éxito de este pescado en la cocina se debe a que se puede conservar largo tiempo con una preparación que combina el secado al aire libre con el salazón. Para cocinarlo hay que revertir el proceso y eliminar toda la sal posible. Se trata de que recupere su jugosidad y solo conserve el punto justo de sal.
Así se desala el bacalao
Más allá de la mano que cada cual tenga a la hora de elaborar una receta que incluya mojama de bacalao, todos tienen en cuenta una parte del proceso clave: desalar el bacalao, eliminar toda esa sal que hasta ahora ha sido su protección pero que en la mesa puede convertirse en su condena.
El bacalao en salazón viene cubierto de una capa de sal y lo normal es ponerlo a remojo en agua fría tanto para eliminar la sal como para rehidratarlo. Por cierto, una advertencia: aunque igual de sabroso, el bacalao desalado no queda igual de sabor ni de textura que el fresco.
Para facilitar el proceso, lo primero es lavar todas las piezas debajo del chorro de agua para eliminar la mayor parte de la sal. Esto contribuye a acelerar el proceso. A continuación, en un balde o recipiente amplio, poner agua fría e introducir los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, ya que es la zona donde más sal se concentra.
Hay que tener en cuenta el tipo de pieza con el que se va a trabajar. Cada una tendrá sus tiempos. Los lomos del bacalao, la parte más gruesa, suelen necesitar tres días de remojo con cambio de agua tres o cuatro veces al día. Las alas, la zona de la tripa, con día y medio es suficiente con cambios de agua cada 8-10 horas. Los recortes y las migas, con un remojo de dos horas y un cambio de agua o 10 minutos directamente debajo del chorro de agua fría, basta. Mientras el bacalao permanezca en el agua, el recipiente debe dejarse en el frigorífico para mantenerlo frío. Ojo con dejarlo a temperatura ambiente porque puede fermentar y dejar muy mal olor.
Una vez pasado el tiempo correspondiente, se saca el bacalao del agua y se seca muy bien con un paño de cocina que no deje hilo o con papel absorbente. Este pescado debe estar seco antes de utilizarlo para cualquier elaboración.
Si aún queda un poco salado de más
Puede que, por circunstancias, aún esté un poco pasado de sal. Para corregir esto hay varios trucos. Si te das cuenta antes de ponerte a cocinar, se le puede dar un remojo en leche durante dos o tres horas más e incorporar unos ajos con su piel.
Si se va a hacer una receta con algún tipo de salsa, se pueden hervir las piezas durante 5 minutos antes del cocinado definitivo. Además, se pueden hacer salsas con mucha cebolla y tomate, ya que absorberán parte de la sal del pescado. Otra posibilidad es introducir una cebolla cruda cortada por la mitad o un trozo de pan seco para que chupen la sal sobrante.
Receta de sopa zurrukutuna
La zurrukutuna es una sopa tradicional vasca de pan con el bacalao como ingrediente invitado. Su textura espesa y su sabor profundo la convierten en una comida reconfortante y nutritiva.
Ingredientes para 4 personas
- 250 gr de bacalao desmigado ya desalado
- Un diente de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Media barra de pan seco
- Un litro de caldo de verdura o de pescado
- 2 cucharones del agua del remojo del bacalao
- 2 huevos
- Pimienta, pimentón picante o carne de pimiento choricero (opcional)
Elaboración
El bacalao desmigado ya desalado se cuece suavemente durante unos minutos sin que llegue a entrar en ebullición. Después, se escurre bien y se reserva el agua. En una cazuela, calentar el aceite y sofreír el ajo picado y el bacalao desmigado, rehogándolo brevemente. Añadir el caldo (puede ser solo agua) y también parte del agua del cocimiento del bacalao. Hervir a fuego suave durante 45 minutos.
Pasado este tiempo, añadir el pan en rebanadas o troceado y cocer durante 10 minutos más. Ya con el fuego apagado, añadir los huevos batidos en un hilo mientras se remueve y se cuajen con el calor residual. Una variante es separar las yemas de las claras, añadir estas últimas a la sopa mientras se remueve para que se cuajen y después incorporar las yemas para que se cocinen enteras. Se le puede añadir guindilla durante el sofrito inicial y retirarla antes de poner el caldo. También, o en su lugar, añadir el pimentón picante y/o el pimiento choricero a la vez que el pan.
