Valorar elaboraciones de un gran nivel siempre resulta complicado. Cada bocado, sea en formato tradicional como en cocina en miniatura, se analiza con una mirada exigente. Es así que los puntos de cocción, el sabor, la originalidad y la importancia de que se pueda servir en un pase de un establecimiento con soltura y sin complicaciones son esenciales para puntuar los pinchos.
De todo ello se encargó el jurado de este certamen, que estuvo formado por Leandro Gil, chef de Tudela que lleva las riendas del restaurante La Biblioteca y Alma, en la capital del viejo Reino, galardonado con una estrella Michelin desde 2019 y tres Soles Repsol 2022; de la misma ciudad, se acercó Goiza Isiegas, de Akari Gastroteka, subcampeona en el XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2023; la maña Susana Casanova, del restaurante La Clandestina, que en 2022 fue Mejor Menú Degustación del certamen HORECA y premio Aragón Alimentos Nobles del certamen HORECA; Aitor Santamaría, chef de Sukaldean y de la saga familiar Bokado, referentes indiscutibles del mundo del pintxo y el cátering; y un servidor.
Las creaciones fueron de una gran calidad y fueron realizadas en formato show cooking, con un tiempo máximo de 25 minutos para cada participante, delante del jurado, que se encontraba en el escenario del Teatro Gaztambide de Tudela.
Nos encontramos con un concurso joven pero que da pasos de gigante en organización, premios e instalaciones para ser una de las grandes citas en este tipo de eventos en el calendario gastronómico.
Los premiados
Primer premio: ‘Texturas de coliflor y cebolla’
El riojano Abel Gurrea, del restaurante Venta del Sotón, de Huesca, resultó ganador. Productos sencillos como la coliflor y la cebolla lograron convencer al jurado con la aplicación de distintas técnicas, juegos de texturas y terminaciones excelentes. El flan realizado de ambas verduras contenía un caramelo que inicialmente pareció que fuera el típico, pero resultó estar hecho con un fondo de carne y glucosa. A la temblorosa elaboración, le acompañaba una espuma de coliflor y una lágrima de cremosa cebolla, dando un resultado delicioso.
Segundo premio: ‘La huerta en un bocado’
José Ignacio Gordo, de Aromas de Rioja by Zenit, en Calahorra, quedó en segundo lugar con el pincho La huerta en un bocado. Quiso englobar el amplio abanico de la verdura realizando un pisto tradicional con un toque de romescu muy suave, casi inexistente, pero de gran sabor en su conjunto, en un Ninoyaki de pimientos asados. Una técnica nipona, relleno de pisto cremoso, encima gel de cebolla tostada y un crujiente de zanahoria que se degustó en tres bocados.
Tercer premio: ‘Cynara’
La tercera clasificada, María del Carmen Cuesta, del restaurante Atiborre, de Logroño, presentó Cynara. El humo de menta para abrir las fosas nasales escondido debajo de una campana transparente con recuerdos a campo fue el prólogo de su elaboración, junto a una tartaleta de pasta philo rellena de cardo con almendras tradicional, unas perlitas de vinagre balsámico que le daban su acidez, aceite de perejil y lascas de cebolleta.
Otros participantes
- Aitor del Omo, del restaurante Amaren (Bilbao). Mostrar todo el producto de Navarra fue el objetivo que traía Aitor del Olmo para triunfar en esta segunda edición del concurso que se celebra en Tudela. Un espárrago deshidratado envuelto en una oblea, tierra con ibéricos presentado en un tiesto, alcachofa frita, rúcula dándole un toque picante, una salmuera de trucha de la región y salsa Hoisin, fue su propuesta.
- Verónica Montespier, del restaurante La Huerta de Chicha (Pamplona). Verónica Montespier cocinó una Sfera de brócoli, homenaje a la humilde verdura, en formato bombón, endulzando la elaboración, con toques de oveja, ali oli negro, y una txapela de champiñón deshidratado, seco y crujiente como soporte del pincho.
- Danel Ortubay, del restaurante Baserriberri (Pamplona). Una menestra de verdura tradicional fue la inspiración de los siempre divertidos cocineros de Baserriberri. Esta vez, con Danel Ortubay a los fuegos y la aplicación de técnicas ancestrales a una coliflor lacto fermentada, alcachofa en escabeche, habas y un toque de guisante lágrima ligeramente salteado. Su base llevó una mahonesa con ajo asado y jamón ibérico. Fue un homenaje al sector primario haciendo un tartar de ciervo sobre una rueda de tractor, y se llamó Menestra John Deer.
- Raquel Santamaría, del restaurante El Bordón (Viana, Navarra). Realizó una alcachofa de Navarra hecha al vapor, relleno de un cremoso de hongos y besamel, pasado por una orly, con aceite de trufa y flores.
- Orlando Rojas, del restaurante Lillas Pastia (Huesca). Orlando Rojas Hernández presentó La Tartaleta de Campo, un tributo a la riqueza natural de La Mejana tudelana, y estaba acompañado con alcaparras, aceitunas y avellanas, mostrando la versatilidad de la tierra.
- Juan Flamarique, del restaurante Le Petit Comité (Pamplona). Del experimentado Juan Flamarique vino un juego de tuétanos, con el hueso vacuno como soporte, relleno de tuétanos vegetales cocidos.
- Sergio Lerga, del restaurante La vieja Iruña (Pamplona). Un postre típico donostiarra fue la idea inicial del chef Sergio Lerga y su Panchineta de Cardo, un bocado presentado en tres alturas que llevaba el corazón del cardo escaldado y pasado por un pani puri para darle su toque crujiente y acompañado, de una crema pastelera de la planta salada.
