El Instituto Internacional del Sabor ayuda a productores de comida y bebida de todo el mundo, procedentes de más de cien países, a analizar el sabor, ya que es el primer criterio de recompra. Los clientes acuden para medir el sabor de leches, batidos, arroces, pastas, mochis, productos particulares como taro, Abulon, pato de mar, bird nest puro… y un largo etcétera, de manera objetiva por un tercero. Junto a su Director general, Eric de Spoelberch (New York, 1967) charlamos y probamos cientos de productos llegados de todo del globo para saber en qué consiste la organización que dirige.
¿Cómo surgió el Instituto Internacional del Sabor?
Nació hace casi 15 años en Bélgica con la idea de profundizar en el sabor de los productos. Empezamos a una escala muy pequeña y la idea era que los jurados fuesen de países diferentes para tener diversos criterios. Ahora estamos intentando expandir un poco, tenemos muchos clientes que vienen de países no europeos. Algunos productos pueden contener muchas especias, sabores únicos y necesitamos jurados que sepan valorar todo ello. Un criterio de excepción es la experiencia internacional de los expertos y nos marcamos el objetivo de contratar jurados que vengan de India o de Inglaterra, por ejemplo, con experiencia en la comida hindú.
¿En qué se basan ustedes para seleccionar los productos?
Los productores se inscriben para tener la opinión del jurado con el objetivo de competir en el mercado. Están interesados en medir su sabor y es por ello que lo ponemos enfrente de manera ciega. El jurado no tiene información sobre el género, no ve el envoltorio, queremos que la cata sea lo más objetiva posible y que no tenga ningún prejuicio previo.
"Para que las catas sean lo más objetivas posible, las hacemos a ciegas”
¿Disponía antes usted una experiencia de este tipo?
Yo vengo de un mundo farmacéutico y cuando se hacen los ensayos clínicos para medir la eficiencia del producto, se hacen a ciegas.
¿El cliente que inscribe sus productos en el Instituto del Sabor, paga algo por acudir a estas pruebas?
Todos los clientes pagan para que se califique su producto y una vez certificado tienen la opción de usar nuestra distinción durante tres años. Pero tratamos de agregarle más valor. El que no consigue la nota, obtiene una respuesta constructiva y le ayudamos a mejorar. Si los jurados piensan que no dispone de un nivel de calificación suficiente, puede ser un choque decepcionante para el que entrega el producto.
Hay referencias que se califican en tres pasos y otros que se valoran más en profundidad…
Hay clientes que quieren ir más allá, ir al detalle, y obtener diferentes notas, porque si tienen buenos resultados ya lo tienen certificado. Así, además del aspecto visual, el sabor y la textura, hay clientes que piden valoraciones adicionales, ya sean más detalladas o saber sobre maridajes, o si se quiere aderezar el producto... En este caso el jurado contesta de manera específica.
¿Examinan tanto alimentos como las bebidas?
Así es, son dos catas separadas, y en las bebidas son los sommeliers los que las realizan. Tenemos a los mejores del mundo, en torno a unos 250, de los cuales muchos trabajan en restaurantes galardonados con estrella Michelin. Su calidad es increíble. Poco a poco hemos desarrollado un jurado muy competente.
“Reunimos a los mejores jurados del mundo”
¿Hablamos de vinos, ginebras, rones?
Todas las bebidas menos vinos. Hacemos aguas, zumos, cervezas, etc. En el mundo del vino ya hay mil maneras de medir la calidad. Es un mundo muy específico y hay muchos premios, muy baratos por cierto… (Risas) Nosotros somos más caros porque tenemos que reunir a los mejores jurados del mundo.
¿Cómo se califica el sabor que tiene un producto, y cuando se le pone el sello del Instituto Internacional del Sabor?
Son varios los jurados que evalúan un producto y entre todos se obtiene un resultado. Según la cifra obtenida se certifica o no y los niveles varían en una, dos o tres estrellas. Nosotros certificamos a partir de un 70% de la nota, si no llega a ese nivel se queda fuera.
¿Suelen pedir explicaciones los clientes cuando la nota no es la que desearían?
Efectivamente, y aunque no hayan adquirido ningún tipo de reporte adicional le solemos hacer un pequeño resumen de la nota que ha obtenido y en qué debería mejorar.
¿Qué futuro ve para el Instituto del Internacional del Sabor?
Esperemos seguir ayudando a las empresas, porque realmente muchos clientes vuelven con los mismos productos para mantener que la calidad siga alta, estamos en el buen camino para ayudar. El mercado es gigantesco, pero no queremos dejar de lado nuestro principal factor, que es el sabor.
