En las cocinas familiares, los hongos, las setas y, especialmente, los champiñones han tenido siempre mucho predicamento a la hora de enriquecer la receta de un guiso o como servir de guarnición. Además algunos también tienen su propio recetario como protagonistas.
No siempre es posible salir al monte o al bosque a recolectarlas, aunque esta opción es mejor dejársela a los expertos. Queda la opción de comprarlas en la tienda de verduras o en el súper, pero no están abiertos todos los días. Por ello hay cocinillas que, de la misma manera que siembran tiestos con plantas aromáticas para tenerlas siempre a mano, se animan a tener sus propios cultivos de champiñones para poder hacerse un revuelto improvisado o prepararlos a la plancha en una cena con amigos.
Existen kits comerciales con todos los elementos para que en casa cada cual pueda montar un pequeño huerto de champiñones o de algunas especies de setas y poder disfrutar de ellas libremente. Suele ser balas de paja precultivada que solo hay que terminar de preparar con el mantillo y seguir las instrucciones.
Cultivo en casa
Pero también es posible hacerse uno desde cero en casa sin muchas complicaciones. Aquí explicamos cómo.
Lo primero es hacerse con el material necesario. Se necesita:
- Una caja o recipiente, preferiblemente de porexpan o poliestireno para que mantenga mejor la humedad y la temperatura, con un tapa alta para que haga de invernadero y deje crecer los champiñones.
- Compost, que será el sustrato que alimentará a los champiñones.
- Paja, preferiblemente hervida para eliminar cualquier tipo de microorganismos que pueden contaminar el huerto.
- Micelio en grano. Este micelio es la simiente a partir de la cual crecerán los champiñones.
- Mantillo o turba para cubrir el micelio y sobre el que crecerán los champiñones.
Para preparar el huerto, lo primero es mezclar la paja y , el compost algo humedecido. Si la paja es natural, lo recomendable es hervir la primero. Un extra interesante es añadir posos de café ya que enriquecen la mezcla Una vez bien mezclado, se coloca en el recipiente elegido. No hay que apretar, ya que este sustrato debe quedar suelto para que los champiñones arraiguen y crezcan con facilidad. No importa llenar hasta arriba la bandeja o el recipiente elegido, la tapa alta permitirá que los champis crezca con comodidad. Además cuanto más sustrato, mayor podrá ser la cosecha.
Sobre el sustrato hay que esparcir el micelio de forma uniforme ocupando toda la superficie. Ya solo queda cubrir este micelio con una capa humedecida de mantillo o de turba de dos o tres centímetros que habrá que volver a pulverizar con algo más de agua. El recipiente hay que taparlo y dejarlo en algún lugar oscuro y con una temperatura de entre 22 y 37 grados durante una semana. Hay que evitar que se seque humedeciendo la caja con un pulverizador.
Pasado este tiempo habrá a aparecido sobre el mantillo una especie de hilos bancos, como si fuera pelusa. Si la tapa es opaca, hay que hacerle unas aberturas para que entre algo de luz, que no sea directa del sol, si es traslúcida basta con dejarla en un punto con penumbra pero sin luz directa. Hay que seguir manteniendo la humedad, por lo que los agujeros hay que taparlos con film y pulverizar regularmente agua en la parte interior de la tapa y no directamente sobre los champiñones.
En unos diez o doce días se podrá ver crecer los primeros champiñones y la primera recolección en 20. Para sacarlos del sustrato hay que girar ligeramente el cuerpo y tirar con suavidad. Si queda algún fragmento del pie, es necesario retirarlo para evitar que se pudra. El micelio se queda en la tierra y cada semana podrá hacerse una nueva cosecha.
Es importante que todas las herramientas que se usen, incluidas las manos, estén bien limpias y desinfectadas para evitar contaminaciones que estropeen el trabajo.
Recetas con champiñones
Crema de champiñones y nueces
Ingredientes
- 500 gr de champiñones500 g
- 3 dientes de ajo
- Una cebolla
- Una cucharadilla de levadura de cerveza
- 80 gr de nueces peladas
- Una cucharada de aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta negra molida
Elaboración
Pelar y cortar en laminas finas la cebolla y los ajos. En una sartén calentar aceite y dorar la cebolla y los ajos 2 minutos a fuego bajo. Tras limpiar bien los champiñones, laminarlos y añadirlos a la sartén. Cocinarlos a fuego medio hasta que se doren. Mientras, en el horno a precalentado a180º, tostar las nueces 2 minutos. Volcar los champiñones, la cebolla y el ajo en un vaso de batidora junto con la levadura de cerveza, sal y pimienta y triturarlo. Añadir las nueces tostadas y seguir triturando hasta lograr una crema homogénea. La textura depende del gusto de cada cual. Solo queda untarla en el pan tostado
Champiñones gratinados
Ingredientes para 2 personas
- 300 gr de champiñones
- Medio limón
- Un ajo
- Tomillo seco
- 25 gr de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta negra molida
Elaboración
Limpiar bien los champiñones para retirar cualquier resto de tierra y cortarlos en laminas finas. En un recipiente amplio apto para el horno se unta el fondo con aceite y se colocan encima las lascas de champiñón de la forma más homogénea y menos amontonada posible. Añadir el zumo del medio limón y la ralladura de su cáscara, así como el tomillo seco, la sala y la pimienta. Por encima espolvorear el queso. Gratinar en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Pasado este tiempo, sacar y servir.
LAS VARIEDADES MÁS CONSUMIDAS
Existe muchas variedades de champiñones y la mayoría son comestibles, entendiendo por comestibles que no son tóxicos, aunque pueden resultar indigestos. Si se tiene la costumbre de salir al campo a por variedades silvestres hay que tener muy claro la especie que se recolecta ya que alguna es tóxica, como el caso del champiñón amarilleante o del champiñón maloliente.
Los preferidos para el consumo, y los que más se cultivan, son el champiñón común o champiñón de París (Agaricus bisporu), de un color blanco o crema claro en su sombrero, de un tamaño de entre 3 y 10 cm, con una carne firme, blanca y consistente. También la variedad cremini. Muy similar al común, pero con un sombrero de un tono más marrón y sabor más intenso. El tercero más consumido es el portobello (Agaricus brunnescens), siendo reconocibles por el color marrón claro o pardo y un sabor más intenso y sabroso que el común.
