Un serio problema de seguridad alimentaria es la presencia de metales pesados en el pescado que llega a nuestras mesas. Elementos como el mercurio, el níquel, el cobre o el plomo contaminan el mar y son ingeridos por los peces. Se da la circunstancia de que no son eliminados del organismo del animal, por lo que se acumula en su carne. A partir de ciertos niveles puede resultar tóxico y peligroso para nuestra salud.
El principal problema es que esta acumulación hace que peces grandes y longevos, como pueden ser el atún o el pez espada por ejemplo, se estén convirtiendo en un potencial riesgo de consumo. Por ello son muchos los consumidores que están buscando otros pescados que llevar a la mesa.
Y no hay que mirar muy lejos, en la misma pescadería de confianza se pueden encontrar. Son conocidos de toda la vidas, pero más pequeños o con una vida más corta si no son pescados antes del fin de su esperanza de vida natural. En ellos el mercurio no supone un problema.
El Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), del Ministerio de Ciencia e Innovación, ha publicado un informe recientemente tras analizar 1.300 ejemplares de 58 especies distintas, recogidos en mercados de España, Italia y Francia, tanto de pescado local como de caladeros lejanos, en los que ha analizado la presencia de este contaminante y ha descubierto que 13 de ellas están libres de tóxicos.
De entre estas que podemos cocinar para nuestras familias, estas son las cinco que, en principio y según cómo vaya la pesca y la temporada, ofrecen un precio muy interesante paras nuestros bolsillos: la sardina (Sardina pilchardus), la anchoa o boquerón (Engraulis encrasicolus), la bacaladilla o lirio (Micromesistius poutassou), la dorada (Sparus aurata) tanto la salvaje como la de criadero y el caramel (Spicara smaris). Este último, muy típico de Mallorca, es más conocido en la costa mediterránea que en el norte peninsular.
Más allá de las habituales presentaciones, estas son cinco recetas con las que sorprender y deleitar sin riesgo a los comensales.
Empanada de sardinas
Ingredientes
- 300 gr de sardinas pequeñas
- 2 placas de masa de hojalde
- Un huevo
- Una cebolla
- Un pimiento verde
- Un diente de ajo
- Una hoja de laurel
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
Pelar y picar el ajo, la cebolla y el pimiento. En una sartén grande a fuego medio poner el aceite, la cebolla y ajo, que hay que pochar durante unos 5 minutos. Añadir el pimiento y las sardinas abiertas, desescamadas y sin espina. Dejar a fuego bajo 5 minutos más y añadir el vino blanco y el laurel. Seguir cocinando hasta que se reduzca el vino. Mientras, extender una de las masas de hojaldre y cubrir con ella el molde. Tras pincharla un poco, poner el relleno en su interior y tapar con la segunda placa. Sellarla bien, pero dejando un pequeño agujerito para que salga el vapor. Pintar con el huevo batido para que se dore bien y hornear 12-15 minutos a 190ºC en el horno precalentado.
Revuelto de anchoas
Ingredientes
- 300 g de anchoas frescas
- 3 huevos
- Una cebolleta pequeña
- Un puerro pequeño
- Un pimiento verde pequeño
- 2 dientes de ajo
- Una cayena,
- Perejil picado,
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Elaboración
Tras picar fino la cebolla, la parte blanca del puerro, el pimiento y los ajos, pocharlos en una sartén con aceite a fuego medio. Mientas se va haciendo, batir los huevos con la sal y el perejil.Tras sazonar las anchos, subir un poco el fuego y añadir las anchoas a la verdura. Dar unas vueltas para mezclar bien los ingredientes y añadir los huevos para hacer el revuelto, que no tortilla.
Lirio a la plancha
Ingredientes
- Una bacaladilla por persona
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Elaboración
Una vez limpio el pescado, en la pescadería o en casa, pasarlo por el agua del grifo para arrastras lo que pueda quedar y secarlo. En una sartén o en una plancha calentar a fuego fuerte un hilo de aceite. Tras salar los lirios, bajar el fuego a la mitad y cocinar unos tres minutos por cada lado.
Caramel en escabeche a la mallorquina
Ingredientes
- 1 kg de caramel
- 3 cebollas
- Media coliflor
- 3 alcachofas
- 3 ajos
- 2 hojas de laurel
- Pimienta negra en grano
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Sal, aceite y harina
- Un vaso de agua
- Un vaso de vinagre
Elaboración
Limpiar y sazonar los carameles, pasarlos por harina y freírlos. Reservarlos sobre papel absorbente para eliminar grasa. Para el escabeche, cortar la cebolla en juliana, las alcachofas en láminas y la coliflor en en ramas pequeñas. En una cazuela se pone aceite de freír el pescado, sin las impurezas de la harina, e incorporar los ajos y las verduras, además de sal, los granos de pimienta y el laurel. Remover hasta que el sofrito esté hecho y entonces añadir el pimentón, y cuando apenas esté tostado echar el agua y el vinagre dejando cocer a fuego bajo unos 10 minutos. Apagar el fuego e incorporar el pescado para que repose todo junto hasta el día siguiente por lo menos.
Filetes de dorada en salsa de pimentón
Ingredientes
- 2 filetes de dorada,
- 3 dientes de ajo laminados,
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 cucharadita de harina
- 6 patatas pequeñas lo más iguales posible
- Sal
- Pimienta negra
- Medio vaso de vino blanco
Elaboración
Pelar y lavar las patatas. Cocinar en el microondas durante 6 minutos a 900w. Sacar cuando estén tierna. Mientras, calentar aceite en una sartén y dorar el ajo en láminas. Cuando cojan algo de color, añadir la harina y una vez cocida, el pimentón, removiendo para que no se queme. Colocar los filetes de dorada en la sartén y freírlos dos minutos por cada lado. Dar la vuelta con cuidado para que no se rompan. Pasado los dos minutos, echar el vino y cocer 10 minutos más mientras se reduce la salsa. Salpimentar las patatas en una fuente. Para emplatar, primero el filete de la doradas, después la salsa por encima y las patas a un lado.
