Al entrevistar a una persona como Hilario Arbelaitz, que a pesar de haber llegado hace seis años a la edad de la jubilación ha aguantado un lustro más al pie del cañón y no ha dejado que le jubile ni el coronavirus, es inevitable preguntarle por cómo han vivido la pandemia, recordando, además, que cuando la hostelería estuvo cerrada a cal y canto y se realizaron manifestaciones, él fue el único cocinero guipuzcoano de la “órbita Michelin” que dio la cara y desfiló junto a sus colegas tras las pancartas por las calles de Donostia.

“Yo siempre he dicho”, afirma Hilario Arbelaitz, “que en 52 años hemos vivido tres pandemias. Cuando llevábamos más  o menos diez años trabajando, aquí tuvo lugar una pandemia sociopolítica. Gente que no venía por miedo, cancelaciones, muertes de clientes… Fue una situación en la que también se sufrió mucho y que dificultaba mucho el trabajo, y lo duro que fue aquello solo lo sabemos los de aquí”. “Luego”, continúa Hilario, “vino la pandemia económica e industrial en 2008.

Durante las décadas anteriores, todo el trabajo entre semana se llevaba a cabo con las empresas. Y de la noche a la mañana nos encontramos con el comedor completamente vacío. Y también superamos aquello, como siempre a fuerza de trabajar, y gracias a la llegada del turismo gastronómico, pero, ojo, eso también fue una consecuencia del trabajo que se había realizado en su día con la Nueva Cocina Vasca y con la defensa de nuestra tradición”.

“Y finalmente vino esta última pandemia, y aquí entendimos que a pesar de que nosotros, gracias a nuestra trayectoria, estábamos bien, teníamos que ayudar a los compañeros de oficio. Así que cuando la Asociación de Hostelería nos convocó, decidimos desfilar con el resto de los cocineros y hosteleros. Entendimos que era un momento de mostrar solidaridad con los compañeros y con todo el oficio y así lo hicimos”, concluye.