Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Errenteria), ha dado una vuelta al tradicional cocido con su apuesta por una simulación de embriones humanos de tres meses y carnes liofilizadas, además de suprimir el caldo como hilo conductor.
"Hemos decidido conceptualizar qué es un cocido y es la génesis, el embrión de la cocina, cocer en un puchero lo que hay en todas las culturas", ha explicado este lunes a Efe el cocinero gipuzkoano, protagonista de una nueva jornada del programa "El cocido de todos", con el que Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente y La Retasca) invita en su otro local, La Cocina de Frente, a conocidos cocineros a versionar este plato desde 2019.
El "más vanguardista, atrevido y provocador" de todos los invitados en estas temporadas dedicadas a descubrir nuevas vías del cocido, en palabras del anfitrión, es el que ha presentado Aduriz, que en uno de sus 'vuelcos' presenta sus 'gabrieles', una reproducción de embriones humanos a base de caldo de garbanzo con jugo de avellanas y caviar en el que el cerebro en formación se simula con una almendra.
También ha "extraído" el hilo conductor, el caldo, sirviéndolo liofilizado en un pase con tuétano asado; seguido de unas verduras (zanahorias, chalotas y nabos) cocinadas durante tres días a 90 grados servidas con néctar de pimientos y trufa negra, y del 'vuelco' de carnes, que también liofiliza y dispone sobre una crema emulsionada con grasa de pollo para jugar con las texturas, elementos claves en Mugaritz, que hace hoy 24 años dio su primer servicio.Llama a la reflexión
"Origen y concentración" son las bases de este cocido que "no tiene por qué gustar a todos", pero que, como la cocina de Mugaritz, llama a la reflexión, ha expuesto Aduriz. Termina con una tradicional alubiada de Tolosa con sus sacramentos y vuelve "al mundo mugaritziano" con un arroz con leche con dos hongos, los que hacen posible el queso roquefort y el sake japonés, y dos fermentaciones diferentes. "Un arroz al cabrales con sake", ha bromeado el anfitrión.
Desde 2019, salvando el parón pandémico, Juanjo López Bedmar se ha propuesto descubrir a través de prestigiosos cocineros las interpretaciones del "cocido del siglo XXI" con el objetivo final de recopilarlas en un libro que reivindique el puchero y sus múltiples versiones regionales, nacionales e internacionales. Desde la adaptación fría y veraniega de Pedro Sánchez, con una estrella Michelin en Bagá (Jaén), a la más "exótica" de Albert Adrià, inspirada en el mole de olla mexicano, pasando por la preparada a base de caza menor de Luis Alberto Lera, acorde con la cocina que ofrece en Lera, con un 'brillo' en Castroverde de Campos (Zamora), La Cocina de Frente ha sido y seguirá siendo testigo de que el cocido puede ir más allá de la tradición.
"Hay tantos como regiones y casas existan en ellas; estoy atónito con todas las representaciones que están haciendo los cocineros invitados", ha asegurado a Efe López Bedmar, para quien la última muestra hasta el momento, la de Aduriz, "alimenta más el intelecto que el estómago, porque también es importante no solo llenar el estómago, sino removernos, llevarnos a reflexionar y pensar". En los siguientes meses los invitados serán Paco Pérez, de Miramar (Llançà, Girona) y Paco Roncero, del restaurante que lleva su nombre en Madrid, ambos con dos estrellas Michelin, mientras que el propio López Bedmar reinterpretará el potaje canario.
El cocinero madrileño ha avanzado que en 2023 habrá una cuarta temporada para seguir aportando "riqueza" en torno a un plato del que reivindica su valor: "Si se cobrara en función de las horas que conlleva, sería de los más caros, pero no hemos sido capaces de poner en valor todo lo que hay detrás del cocido".
