Un condimento indispensable y milenario. La sal es el ingrediente imprescindible que aporta realce a todas las preparaciones. Y Euskadi puede presumir de contar con dos salinas únicas. En Araba se hallan las Salinas de Añana, con más de 7.000 años de historia que la sitúan como la más antigua del mundo. En Gipuzkoa, en cambio, se encuentra la única de la Península Ibérica que tiene un proceso de elaboración denominado evaporación forzada. Dos sales con muchas propiedades y que comparten un sello común: Euskal Gatza. Esta denominación es la última incorporación al catálogo de Eusko Label que certifica que provienen de manantiales de alta calidad y su producción se realiza de manera artesanal. "Para nosotros es un orgullo estar con Salinas de Añana porque ha hecho una labor muy importante para dar a conocer esa sal por todo el mundo", reconoce Aitor Larrañaga de Leintz Gatzaga, que tiene en el mercado Dorletako Gatza.
Cada vez son más los consumidores que aprecian las propiedades de una sal que tiene garantizada su calidad y su historia. "Tenemos documentado que en esta zona hubo producción de sal desde hace más de 7.000 años. Es la salina en activo más antigua del mundo", explican los técnicos de Salinas de Añana que detallan cómo el paso del tiempo y las nuevas técnicas que se fueron descubriendo también se reflejaron en el sistema de producción de sal. "Durante la prehistoria, la sal se producía con fuego, poniendo cazuelas debajo del agua salada. Sin embargo, en la época de los romanos se cambió a la evaporación solar", añaden.
De la época romana también hay constancia en Leintz Gatzaga. "En 1985 se hicieron unos trabajos arqueológicos y aparecieron cerámicas romanas que son testigo de que los romanos ya estaban produciendo aquí y entendemos que anteriormente ya estarían", comenta Larrañaga quien destaca que esta salinera se clausuró en 1972 aunque en 2013 se dieron los primeros pasos para recuperar un enclave que desde los años 90 estuvo funcionando únicamente como actividad museística. "Comenzamos finalmente en 2017 tras obtener los derechos de coger agua del manantial y el derecho a producir y vender sal", destaca.
El proceso de producción de Salinas de Añana es mediante evaporación solar
Técnicas de producción
Son dos salineras únicas y eso también se refleja en la manera de elaborar la sal. Si en Salinas de Añana los romanos cambiaron la elaboración a evaporación solar, en Leintz Gatzaga mantiene la tradición de crear la sal por evaporación forzada; es decir, a través del fuego. "El agua se saca de los manantiales y en verano se lleva a las eras. Encima de ellas se echa la salmuera y se deja que el sol y el viento evaporen el agua", detallan desde el enclave alavés. Esta necesidad de contar con unas condiciones climatológicas concretas obligan a que la producción se ciña a "entre los meses de mayo-junio y septiembre-octubre". Esas variables de sol y viento son imprescindibles para el desarrollo de la producción. "Si las condiciones son buenas, en un día haces flor de sal y en dos días haces sal mineral", subrayan desde Salinas de Añana.
En la salina guipuzcoana la producción se extiende a los doce meses del año "porque dependemos de que la fuente de calor es la leña y la tenemos durante todo el año". "Nuestra salina está dentro de un bosque, rodeado de montaña, por lo que no entra el sol", describe Larrañaga que subraya la necesidad de "provocar el calentamiento del agua con la leña que tenemos en el bosque". "Ya en la Edad Media, las mujeres utilizaban unas bandejas que se llaman dorlas y son unas bandejas en las que depositaban el agua salada y las calentaban con fuego por debajo. Así conseguían evaporar el agua y obtener la sal", dice el responsable de Leintz Gatzaga. Ese nombre de dorla tiene una estrecha relación con esta salina. "Además de a las bandejas, dorla también es y era el lagar donde se produce la sal, la pequeña fábrica de sal. Nuestra sal se llama Dorletako Gatza, sal hecha en dorlas", dice Larrañaga quien cuenta pequeñas anécdotas relacionadas con las dorlas: "A esta zona se le llama Dorleta que quiere decir lugar de fábricas de sal. Aquí está la Virgen de Dorleta que es la virgen de la sal y la patrona de los ciclistas de España".
En Leintz Gatzaga utilizan la leña del bosque en el que se ubica la leña para evaporar la sal
La producción de sal ha pasado por momentos duros. "Antes se hacía la cuaresma", deslizan desde Salinas de Añana mientras que desde Leintz Gatzaga apuntan a la aparición del frigorífico como el factor determinante. "La gente ya no necesitaba la sal para la conservación de los productos. Además, en nuestro caso, la desaparición del tren vasco-navarro influyó mucho ya que el transporte tenía que hacerse en camiones y encareció bastante la producción", detalla Larrañaga quien esas dos condiciones fueron determinantes para que cerrase la salina guipuzcoana en los años 70. Las innovaciones tecnológicas fueron clave en un menor consumo de sal en los hogares pero ahora se está dando un empujón apostando por una sal de calidad elaborada de manera artesanal, ecológica y sin incluir aditivos.
Sin ánimo de lucro
Más allá de la producción de toneladas de sal, hay otro punto que comparten Leintz Gatzaga y Salinas de Añana: sus beneficios se reportan en el entorno. "Tanto el dinero de la actividad museística como de la producción y venta de sal se revierte en la actividad para ir mejorando", apunta Larrañaga mientras que los técnicos de Salinas de Añana subrayan que "todo se revierte en el calle. Se está recuperando el Valle Salado y es un impulso para dar auge económico a la zona". Una unión que comenzó hace unos meses pero que aspira a prolongarse durante mucho tiempo.
