El restaurante Ambivium está situado en una zona impresionantemente bella, mirando al castillo de Peñafiel, en Valladolid. Es un lugar al que todos los años acudimos de visita con los alumnos de tercero de grado del Basque Culinary center, visita que se ha hecho ineludible en nuestra búsqueda de la fusión entre comida y vino. Y en este caso resultó particularmente impresionante, por el disfrute y porque quizás en un tiempo resultará muy difícil que los estudiantes, e incluso nosotros los profesores, tengamos ocasión de participar en comidas-maridaje tan multitudinarias y de tan alto nivel.
Ambivium inició este proyecto, en el que se junta la cocina y el vino, en el año 2017 de la mano de José María Ruiz y de toda su familia. Allí realizan un ensamble entre cocina y vino en un restaurante bello, enmarcado en la bodega Pago de Carraovejas y rodeado por sus viñedos, donde hoy Pedro Ruiz y sus hermanos practican aquellas que han sido las claves de esta familia, formación y trabajo, a las que han añadido la incorporación de la juventud y de la innovación. Además, también apuestan por el mundo del enoturismo, desde fuera y desde dentro de la bodega, con cambios sustanciales como prescindir de la utilización de los vocablos crianza, reserva y gran reserva de hace años para darle importancia al vino de la finca. Y solo este paso conlleva muchas cosas.
Además, han conseguido algo casi imposible, y es que en un restaurante parezca que toda la gente que está siempre quiso estar ahí. Ambivium es un sitio que mezcla sus raíces, sus colores y sus sabores, siempre con disciplina y con mucho trabajo, algo antiguo, pero buscando esa nueva forma de comer y de compartir, en este caso con un amplio grupo de jóvenes con talento que vienen de los principales centros de formación como es el Basque Culinary Center.
En Ambivium buscan cumplir de manera primordial su objetivo de ofrecer una experiencia sensorial completa. Si tuviésemos que destacar algo de su cocina sería la búsqueda de esa clave seriamente identitaria, que nace de una memoria gastronómica en la que no existe un gusto único, sino en la que el gusto es el resultado del tiempo y de la evolución, donde el producto fresco y el tiempo son placeres irreemplazables.
Asimismo, buscan la sabiduría de las horas del oficio, tanto en la cocina como en sala, con la incorporación de Guillermo Cruz, y todo sin olvidar la cultura y la gastronomía del lugar y elaborando una cocina de vanguardia, pero sin salirse del propio origen, con ese huerto particular que tienen, poniendo además el vino del mundo para el mundo y viviendo por y para el vino, para el que tienen en esas 200 hectáreas de viñedo y para las 1.300 referencias de todo el planeta, que descansan en la cava del Ambivium.
Nosotros, el pasado día, por obras del restaurante, comimos en lo que es la balconada (la sala de cata) donde te metes dentro del paisaje íntimo de la zona y donde la cocina, misteriosa y llena de matices, sutilezas y siluetas, que son muchas, nos introduce en ese universo. De hecho, en el restaurante Ambivium conviven la modernidad y la tradición con las influencias de toda la gente que llega, con una curiosidad innata, pero además lo hacen con elegancia y con guiños a otras cocinas, y no se limitan a hacer réplicas simétricas, sino que en su quehacer culinario tienen líneas maestras marcadas por las influencias de medio mundo.
La comida
Las 50 personas que acudimos al restaurante el día que comentamos, que formaban el amplio y bullicioso grupo del Basque Culinary Center, tuvimos la suerte de probar el Menú Territorios en una jornada para el recuerdo, inolvidable. Nos encontramos con un almuerzo que comenzó con una focaccia y un buñuelo de caza que tomamos con un cocktail Negroni Sbagliato.
Después tomamos unas lías y piñones con una especie de mantequilla, un plato impresionante que se apoyaba en una trancha de cepa que tomamos con un Ossian 2017, un vino de la tierra de Castilla y León propiedad de la casa, para después continuar con la Oda al arroz con Junmai Daiginjo y un ishino kanbase junmai.
Pasamos a continuación a Nunca jamás, un cocodrilo sacamuelas verde que escondía en su interior una pescadilla que maridamos con un Port Colheita 1958, impresionante, y continuamos con un plato de pulpo con ceniza y una emulsión de alga verde que tomamos con los vinos Emilio Rojo 2017 y Viña Mein 2018, nuevas incorporaciones de la bodega.
También probamos una caballa marinada con Gravner Bianco Amphora 2017, que es un vino de D.O. Venezia Giulia, para después seguir con una lubina meunier que maridamos con los vinos Morgeot Premier Cru 2016 y Chassagne Montrachet de Domaine Ramonet.
Luego probamos un arroz con caza con perdiz roja, que maridamos con tres vinos de 1998: Regina Vides de Viña Sastre 98, Valbuena 5º Año Reserva de Vega Sicilia y Pago de Carraovejas también del 98. Después pasamos a un Homenaje al Piamonte, la famosa región italiana, con una carne de buey y un castelmangno con trufa, que tomamos con dos vinos: Sito Moresco 2006 (Gaja, Piamonte) y Barolo Dagromis 2015 (Gaja, Piamonte).
A continuación pasamos al plato Esencia Rivera, un lechazo asado con esferificación de mosto que maridamos con un Pago de Carraovejas Cuesta de Liebres 2015 . Por último, probamos la remolacha con Viña Dulce embotellado en el 60 de González Byass, un nabo blanco con kumquat, para terminar con los vinos Château d’Yquem de 1987. Un festival difícil de repetir.
En este menú Territorios pudimos comprobar esa especie de simbiosis de espíritu de la cocina con los vinos. De alguna manera, también entendimos la gestación a lo largo de todos estos años de Ambivium y de una interpretación sofisticada y llena de matices, ese concebir de lo que sería su propio proyecto, propuesta culinaria que resulta extremadamente interesante. Un establecimiento implicado en la utilización racional del producto fresco, pero también con una cocina diferente, sobre todo por ser auténtica, con una formación técnica impecable y con unos platos que revelan la delicadeza en el trato de la materia prima.
