Diez grandes quesos franceses

Uno de mis preferidos desde mi juventud, de aquella época en la que era quesero y tabernero en la Quesería Bordatxo de Deusto. Es un queso de pasta blanda, se elabora en la zona de Sancerre, en el pueblito de Chavignol, en las colinas de Berry, y es antiquísimo. Es pequeño, redondo, con un tamaño de 5 centímetros de diámetro y otros 5 de alto, y un peso de 60 gramos. Tiene una maduración de dos semanas. La mejor época para comerlo es en primavera, por aquello del alimento de las cabras, y una de sus mejores utilizaciones es meterlo al horno y ponerlo en una ensalada.

Chabichou du Poitou

Se elabora con leche de cabra cerca de la ciudad de Poitiers, de ahí el nombre Poitou, que a su vez deriva del árabe chebli (cabra). Es un queso con un 45% de materia grasa, tiene un período de maduración de 3 a 4 semanas, una altura superior a lo que es el diámetro y un peso de 150 a 160 gramos. Es de color blanco y se utiliza para la preparación de tablas y también en la cocina, pero sobre todo en crudo.

Chaource

Este es un queso de pasta blanda con corteza enmohecida y un 50% de materia grasa. Se elabora en la ciudad homónima, pero también se fabrica en la Borgoña. Los primeros datos que hay son del año 1531 y reflejan que este queso necesita doce horas para coagular la leche, porque el suero escurre de manera espontánea. La maduración se realiza en bodegas frescas, en un periodo que dura aproximadamente menos de un mes, pero que puede alargarse hasta dos meses en su curación. Pesa de 250 a 450 gramos. Es un queso que se derrite en la boca, muy rico, y desprende un impresionante aroma a setas. Hay muchas maneras de comerlo, pero crudo está magnífico.

Comté

Es uno de los más famosos, sobre todo en nuestra zona. Se trata de un queso de leche de vaca sin pasteurizar (cruda) y con un 45% materia grasa. Se produce en la zona de Jura, aunque estos quesos gigantes tienen más de mil años. Ya se elaboraban en los siglos XII y XIII, y su tamaño hacía posible almacenarlo en los largos y fríos meses de invierno. La leche debe ser de vaca de razas montbéliarde y pie-rouge, y no puede transportarse más de 25 kilómetros. De hecho, para un queso Comté es necesario de media la producción diaria de treinta vacas, es decir, unos 500 litros. Los quesos deben madurar durante cuatro meses, pero este proceso puede alargarse hasta el año y medio. Es un queso cilíndrico con una corteza ligeramente abombada. Su tamaño es de 50 a 75 centímetros de diámetro, y entre 9 y 13 centímetros de altura, con un peso que varía entre 30 y 55 kilos. Los aromas del Comté recuerdan al de las nueces en invierno, mientras que en verano son afrutados. Junto con el Beaufort es uno de los reyes de los quesos de invierno.

Vacherin Mont d'Or

He aquí un queso de pasta blanda que se elabora en el Franco-Condado, en la zona donde se crían las vacas que se han retirado al establo desde el monte desde el 15 de agosto al 31 de marzo, y se produce con las mismas razas que el queso anterior, es decir, la montbéliarde o la simmental, que pastan a unos 700 metros de altura. Cuando está hecho, se mete en un anillo de abeto y se deja madurar tres semanas. Es un queso de forma plana, su tamaño es de 11 a 33 centímetros de diámetro, 6 o 7 centímetros de altura y un peso de entre 500 gramos y 1,3 kilos. Tiene una corteza lavada de color entre blanco y marronáceo. Su pasta es suave, cremosa, ligera y húmeda. Su sabor es ácido y cuerpo agrio. El Vacherin se produce en los mismos sitios en que en primavera y en verano se produce el Comté.

Bleu d'Auvergne

Uno de los quesos azules que está a la sombra del Roquefort. Este es un producto extraordinario de la región de Auvernia que se elabora con leche de vacas de las razas aubrac y salers, al que se le añaden los cultivos del moho. El periodo de maduración es de tres semanas en bodegas aireadas. Los quesos pequeños, que pesan más de un kilo, son sometidos a un periodo de maduración de cuatro semanas, y sus venas azules verdosas aparecen transcurridas las tres semanas. Es un queso cilíndrico con un tamaño de 20 centímetros de diámetro y una altura de entre 8 y 10 centímetros. Las variantes más pequeñas están en un peso que oscila entre los 350 gramos y el kilo. Tiene una corteza fina y la pasta es de color marfil, con vetas azules verdosas. Este queso se utiliza mucho para hacer souflés, empanadas, ensaladas o crepes. Va bien con champiñones y con frutos secos, por ejemplo, con nueces.

Roquefort

Es uno de los quesos azules más conocidos del mundo, si no el más famoso. Tiene un 52% de materia grasa. El Roquefort era el queso preferido de Carlomagno. Asimismo, Carlos IV firmó en 1411 una carta que daba privilegio a la maduración del queso en las grutas del pueblo denominado igual, y así tenían sus habitantes el monopolio. La tierra natal del Roquefort era la antigua provincia del Rouergue, que es una zona que abarca muchos departamentos. Este queso tiene un tamaño con el doble de ancho que de alto, entre 19 y 20 centímetros de diámetro y un peso de entre 2,5 y 3 kilos. Cuanto más maduro está, la pasta adquiere un color más marfil y abundante moho. Además, este queso da el nombre a esa salsa al Roquefort, aunque al final esté elaborada con otros quesos azules.

Ossau-Iraty

Es un queso que tiene un 50% de materia grasa y se elabora en los Pirineos Atlánticos, en la región de Aquitania. En el siglo I, el poeta Marcial ya hacía referencia a estos quesos del Pirineo en el mercado de Toulouse. En el siglo XIV el queso era importante en el intercambio del pastoreo. De hecho, desde siempre habían existido grandes razas de ovejas como son la manech, que proveían de leche para elaborar estos quesos. El Ossau-Iraty es una síntesis de todos los quesos que se elaboran en el Pirineo. De hecho, muy pocos se hacen de manera tradicional con leche cruda. Durante tres meses, el queso se seca y se cepilla, y madura mínimo durante 60 días. Tiene forma de círculo o cilindro convexo, un tamaño de 26 centímetros de diámetro y una altura de 12 a 14 centímetros, con un peso de entre 4 y 5 kilos, aunque hay algunos quesos de granja que pueden pesar 7 kilos. Tiene un sabor delicado y también presenta aromas a nuez.

Abbaye de Belloc

Se elabora en la misma zona y es un queso con un 50% de materia grasa. Está elaborado, como muchos otros quesos, por benedictinos desde el año 1875. Es un queso de monasterio poco común y uno de los escasos que se elaboran con leche de oveja. De hecho, son las granjas de alrededor del monasterio de Notre Dame quienes entregan la leche de ovejas manech. El queso se sumerge en un baño de sal y tiene un periodo de maduración de 6 a 12 noches, mide unos 25 centímetros de diámetro y 11 centímetros de altura con un peso de 5 kilos, por lo que no es tan pequeño. Tiene una corteza de color gris, marrón claro, y un sabor fuerte y afrutado.

Ardi Gasna

Como su nombre indica, significa queso de oveja. Se elabora en Iparralde y tiene un periodo de maduración que dura de dos a tres meses. Es un queso ligeramente prensado que puede prolongar su maduración hasta los dos años. Tiene un tamaño de 19 centímetros de diámetro y 7 centímetros de grosor, con un peso de 3 kilos. Es un queso fermier, queso de granja, con una corteza de color amarillo-naranja que se envuelve en una masa compacta de color amarillo-paja con algunos pequeños ojos mecánicos. Es muy habitual consumir este queso con confituras y dulces.