Doce recetas de invierno

2- ZURRUKUTUNA. No deja de ser una sopa de ajo a la que normalmente se le añade bacalao. Preparar una sopa de ajo es muy sencillo: aceite, ajo picado finamente y pan sopako (yo utilizo el de Garin, de Ordizia), picadito fino, no muy grueso, y saltearlo bien con los ajos en el aceite. Mojar el pan sopako con 2 litros de caldo que hagamos en casa, que puede ser de carne, de zancarrón o de pollo. Mojamos el pan, lo salteamos bien con el aceite y con el ajo durante unos dos minutos. Lo mojamos con el caldo y lo hervimos a fuego suave el máximo tiempo posible, dos horas y media o tres, sin miedo a hervir a fuego lento. Cuando comience el hervor le añadimos tres pimientos choriceros. Cuando termine la sopa hacemos el otro ingrediente de la zurrukutuna, que es el pil-pil. Ligamos una buena tajada de bacalao y, cuando esté ligada, rompemos el pescado en lascas y lo añadimos. También podemos utilizar callos de bacalao, que están exquisitos.

3- ALUBIAS. Son otro plato sencillo, pero complicado a la vez. Gran parte del éxito depende de seleccionar unas buenas alubias, por ejemplo unas alubias babarrunas de Tolosa, rojas de Gernika o Pintas de Araba. Nosotros utilizamos las nuestras de casa, de Ataun. Si estamos a principio de temporada no ponemos las alubias a remojo, si no, sí que lo hacemos. No tiramos ese agua, que por cierto hay que intentar que no sea un agua clorada. Ponemos el agua del remojo y la alubia al fuego. Añadimos 2 puerros delgados, finitos, 1 zanahoria, 1 tomatito pequeño, 1 pimiento choricero y una cebolla. Lo hervimos suavemente, también durante el tiempo que mande la alubia por su calidad y por el sistema de cocción (olla a presión, etc). Luego cada uno puede agregarle los sacramentos que quiera, a posteriori. Yo quizás el único sacramento que añadiría al inicio sería un buen chorizo, aunque el problema del chorizo vizcaíno de pimiento choricero es que tiñe mucho el guiso. A la pregunta de ¿hacemos sofrito o no? la respuesta es que es importante hacerlo. De hecho, en mi familia mis padres siempre hacían un sofrito de cebolla picada fina con la alubia. Roberto Ruiz, del restaurante Hika, no le añade ni verduras.

4- ANGULAS. Tan de moda por la proximidad de la recién pasada fiesta de San Sebastián, y por supuesto a la cazuela, aunque esto haya bajado mucho porque las raciones hoy no llegan a 100 gramos, sino que son más bien de 90. Yo me acuerdo que en los antiguos recetarios se utilizaban como mínimo 150 gramos, 1 diente de ajo laminado y 1 trozo de guindilla picante. En una cazuela de barro ponemos aceite de oliva virgen extra de baja acidez en su medida. Cuando esté caliente con el ajo y la guindilla añadimos las angulas, a las que solo les daremos un golpe de calor, removiendo sin cesar con eso que hoy está prohibido en la cocina, que es el tenedor de madera, y serviremos en la cazuela individual, o que cada uno opte por algo más elegante. Hoy es complicado de ver en nuestras mesas una cazuela de angulas, por el precio al que se han puesto desde hace ya bastantes años.

5- BACALAO AL AJOARRIERO. Para mí es un plato completo de bacalao porque mi receta de ajoarriero es una mezcla de una buena vizcaína y un buen pil-pil. Hacemos el pil-pil con el bacalao, lo mezclamos con la vizcaína, le añadimos la cebolla braseada, con color, caramelizada y sin azúcar, y el pimiento verde bien salteado. Después sacamos las lascas del bacalao de ese pil-pil que hemos hecho con el bacalao y las encapillamos por todo ese maremágnum salsero. Para mí es uno de los grandes platos de la cocina vasca. El ajoarriero es de arriero, sin duda, su nombre lo dice, pero su origen geográfico es más complicado de creer, ya que se lo atribuyen todas las zonas geográficas.

6- TXANGURRO RELLENO. Cocemos el txangurro, separamos la carne del caparazón, sacamos la carne de las patas y reservamos el caparazón. Utilizamos media cebolla, puerro, zanahoria y ajo. En una sartén doramos el ajo, echamos las verduras y rehogamos. Añadimos un poquito de tomate sin piel picado y agregamos una copa de brandy, un poco de vino blanco y 2 cucharadas de fumé de pescado que mezclamos con lo que hemos obtenido. Picamos todo y lo añadimos a esta salsa. Después preparamos el caparazón, lo cepillamos y lo rellenamos con este preparado, dándole un toque de gratinado para salir a la mesa.

7- KOKOTXAS DE MERLUZA AL PIL PIL. Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca y su elaboración es muy sencilla. En una cazuela de acero inoxidable, preferentemente, ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra de muy baja acidez para que sea neutro y no tenga mucha potencia, y añadimos ajo finamente picado en proporción al volumen de aceite. Ponemos la cazuela al fuego, siempre con cuidado de que el ajo no se dore ?el punto óptimo sería cuando suba a flote, porque de ahí en adelante se va a dorar y no queremos que se dore, sino que aporte sabor?. Una vez tenemos las kokotxas superlimpias y secas, añadimos un poco de sal, las incorporamos al aceite y aplicamos unos movimientos circulares a la cazuela. Seguimos meneando las kokotxas para que la salsa ligue rápidamente. Nunca hay que preocuparse del calor, es más, hay que preocuparse de que enfríe un poco el aceite porque si no, cortamos el cuajo del pil pil. Después añadimos un poquito de perejil picado fino y si apetece, la punta de una guindilla, y ya tendríamos las kokotxas perfectamente hechas. Hay que intentar elaborar el plato justo para comerlo.

8- TXIPIRONES EN SU TINTA. También son muy fáciles de hacer. Limpiamos los txipirones, sin necesidad de darles tantas veces la vuelta y de limpiarlos a fondo debajo del grifo, esa manía que tenemos, porque haciéndolo así muchas veces dañamos el producto. Una vez están limpios, los salteamos en la sartén. Para preparar la salsa cortamos una cebolla finamente y la braseamos hasta que esté dorada y coja ese color caramelo, pero siempre sin añadidos de azúcar. Acto seguido añadimos un pimiento verde. Añadimos a continuación la tinta de calamar y, si es pequeña, nos ayudamos de otra tinta para darle color. Lo pasamos todo por el pasapurés y lo vertimos sobre los txipirones ya cocinados, a los que le daremos un pequeño golpe de cocción para que ensamble la salsa sobre el txipirón, y listo.

9- TALO CON CHORIZO. Se elabora con harina de maíz, a ser posible harina de txakinarto, y lo primero es convertirla en harina tostada (labasue). Este paso es más complicado que sencillo, pero a su vez es fácil de hacer. En un bol hermoso hacemos un volcán con la harina y añadimos agua caliente ?por 400 gr. de harina 275 de agua templada? y un poco de sal. Amasamos con la mano y dejamos reposar la masa tapada con un paño 30 minutos, y luego repartimos la masa en bolas. Con cada bola hacemos un talo con la mano, le damos forma y lo cocinamos en una superficie que puede ser simplemente una sartén, porque se puede utilizar como plancha para tostar el talo o en un taloburdin. Metemos un chorizo vizcaíno de pimiento choricero, lo plegamos, y disfrutamos de él como si fuera un bocata.

10- CHULETÓN. Una parte importante de esta receta consiste en conseguir una buena chuleta de vaca. Puede ser de lomo alto o de lomo bajo; yo prefiero de lomo alto. Para disfrutar de una chuleta para cuatro personas, no hace falta que sea excesivamente gruesa, con dos dedos de grosor y 1,2 kg sería suficiente. Lo que sí tenemos que hacer es atemperarla previamente muy bien, dejándola tiempo en una atmósfera donde haga calor, como puede ser la cocina. Como normalmente no hay brasa en las casas, utilizaremos el sistema de la fritura, que es impresionantemente bueno porque nos permite cauterizar o sellar las dos caras de la chuleta. Utilizamos una sauté de hierro fundido y de fondo grueso para que coja calor y no baje la temperatura al poner la chuleta (si baja, la cocería). Añadimos sal, siempre antes de freírla, y cuando el aceite esté caliente, caramelizamos la superficie. Acto seguido le damos la vuelta y volvemos a cerrar la otra cara, donde la parte proteica de la sangre se carameliza y hace que selle. En un tiempo no muy largo, aunque nunca se puede hablar de tiempos exactos en la elaboración de una chuleta, sacamos la chuleta y la troceamos. Si queremos hacer en casa, podemos quitar el hueso para que sea más fácil y ocupe menos, con total garantía de que vaya a salir maravillosa. El hueso tiene un aspecto decorativo, más que otra cosa, y si la deshuesamos en crudo, vamos a poder aprovechar más la carne del hueso.

11- MORROS EN SALSA VIZCAÍNA. Para la elaboración de esta receta hay que cocer unos buenos morros de ternera. Procuraremos hacer la operación en una olla preferiblemente, porque requieren de un tiempo de cocción largo, junto con tres clavos pinchados en una cebolla, un poco más de verdura y agua. Sacamos los morros, los troceamos y elaboramos la salsa vizcaína, que es complicada en sí, pero a su vez sencilla en formas. El gran secreto está en utilizar abundante cebolla braseada y con color, como sucede en el caso del txipirón, y pimiento choricero secado al natural, e incluso si queremos le podemos añadir un tomatito y pulpa de choricero. Pasamos todo por el pasapurés y no por la thermomix, porque si no pierde color y se convierte en una sala naranja, y con esa estética nuestro subconsciente hace que pierda hasta sabor. Una vez tenemos los morritos cortados, los pasamos por una sartén, sin harina, pero antes sí por un poquito de huevo. Los encapillamos y vertemos por encima la salsa. Ya estaría el plato hecho, después de ensamblar la salsa y los morros.

12- CUAJADA. También es muy fácil de elaborar. Ponemos a calentar la leche a unos 37 grados aproximadamente. Cuando alcance dicha temperatura, le añadimos el cuajo 2 o 3 gotas por recipiente y lo dejamos en reposo, sin tocarlo durante todo el proceso. De hecho es muy sencillo elaborar la cuajada con un litro de leche añadiendo de 25 a 30 gotitas de cuajo en un bol ?(la temperatura de consumo es a gusto del tomante). Hoy incluso hay recetas que hablan de la cuajada exprés, como la que hacen en el Porrue bilbaíno.