“En el menú de Navidad manda mi amona, yo solo cocino”

Hablemos de su experiencia en ‘A bocados’.

-Es algo increíble, me siento como en casa. No es un programa que esté guionizado, es ir a ver qué pasa. Es muy especial, te enfrentas a los productos, siempre son de temporada y está con una amiga, Gabriela (Uriarte). Ella es nutricionista y te dice lo que está bien y lo que está mal para la salud.

¿Cómo elige las recetas que cocina en el programa?

-En base a la temporada. Ahora estamos muchos días con alcachofas, calabaza, lubina y otros pescados de invierno. Ya hemos grabado algún programa de enero y van a ser verduritas y recetas limpias para bajar peso. Hay que limpiar un poco después de todas esas comidas que empiezan a partir de Nochebuena (mañana).

Se adaptan ustedes también a eventos deportivos.

-Sí, claro. Cuando viene la maratón o la Behobia-San Sebastián o para los que quieren hacer el camino de Santiago se preparan platos especiales para carreras o para largos recorridos andando. Nos vamos adaptando a la época del año en la que estemos.

¿Mantienen muchas discusiones con Gabriela sobre sabor o salud?

-Ella tampoco es de las que se cierra a la hora de comer, lo que dice es que hay que comer en proporciones sensatas y varias el menú, que no se puede estar comiendo todos los días huevos fritos con patatas fritas. Gabriela opina, yo también, que hay que tener en cuenta otros elementos que tenemos muy olvidados como pueden ser la fruta, la verdura, los cereales? Ella no quiere que adelgaces, quiere que comas sano. Así que si puede evitar que reboces el pescado y lo comas al vapor, estará más contenta.

¿Y usted está de acuerdo? ¿Le hace caso?

-Ja, ja, ja? Al 50%. No voy a estar todo el día haciendo pescado al vapor y verduritas. Al final, la cocina vasca tiene mucha fuerza en nuestra forma de ser. Tampoco vamos a comer todos los días una comida muy rica en grasas o solamente al vapor, hay que equilibrar. Pero te digo una cosa, ahora tengo en el frigorífico cosas que antes no tenía: brócoli, champiñón salvaje? Hemos hecho pizzas con masa de coliflor, eso es darle la vuelta a la vuelta.

¿En serio? ¿Eran comestibles?

-Sí, estaban buenas y parece que son muy sanas. Hay que buscar fórmulas para hacer una cocina sabrosa, rica, pero saludable.

Sé que es usted un cocinero excelente, que en su restaurante se come muy bien, pero ¿ha logrado hacer el brócoli comestible? Parece difícil.

-Si te digo que mi hijo, que tiene cinco años, se ha enganchado al brócoli, le ha parecido que está buenísimo...

Ya, pero tiene una edad fácil de manipular, hablo del universo gastronómico de los adultos.

-Ja, ja, ja? A mí me ha parecido que está bien, tiene como un olor fétido?

Una característica muy agradable, ¿no?

-Sí, huele un poco así, pero te vas haciendo, a mí ya me gusta. Crudo, tipo caviar, está riquísimo.

Contra gustos no hay nada escrito. Hablemos de Navidad, ¿cree que nos desmadramos mucho?

-Sí. Pienso que los cocinero somos los que menos nos desmadramos. En casa, yo no elijo el menú, yo solo lo cocino. Se hace un sondeo a ver qué quiere la gente. Habrá salmón, gamba blanca, foie, jamón de Jabugo, pescado rebozado, solomillo, turrones?

Van ustedes a tope, hambre no van a pasar.

-Seguro. Dice Gabriela que el problema no es la Navidad, que hay que hacer campaña antes, no después.

Es curioso que usted sea cocinero y no elija el menú.

-Tenemos a la amona, ella manda mucho. Si fuera por mí, haría cuatro medios platos emplatados. A la amona le gusta ver la mesa tope, llena y atiborrada de platos por todos los sitios, que no se vea un trozo de mantel. A la gente mayor le gusta tener mucha comida alrededor. Pienso que pasaron tantas penas en su época que cuando llegaba la Navidad era toda una fiesta.

Bueno, donde manda capitán?

-Y que lo digas. Yo le digo: Amona, ya tenemos gambas. Pues ella erre que erre: Trae también langostinos, trae, trae, trae?

Vaya familia la suya, cocina en el restaurante día sí día también y le hacen cocinar por Navidad.

-Es diferente. Yo disfruto cocinando en casa. Cuando voy a la sociedad con los amigos, soy el que cocino. Para mí, poder preparar una cena a mi familia me gusta. Recuerdo el primer curso que fui a la escuela de cocina, tenía 18 años y preparé mi primera cena de Navidad, fue un subidón. Cocinar para mi abuela es muy fuerte, ella me crio y se lo merece todo por mi parte.

¿Cuál es su plato navideño por excelencia?

-El pastel de pescado, el pastel de merluza de la familia nunca falta en la mesa.

¿Más de pescado que de cordero?

-Sí. De cordero no somos. Somos de no hacer nada al momento, de tener preparada una merlucita rebozada. Llegamos hasta el pescado y luego se pregunta si alguien quiere carne. A la carne llega la juventud.

¿Cocinará en Nochevieja?

-Voy a casa de los suegros y a mesa puesta. Allí no cocino yo, también disfruto mucho con lo que me ponen. Disfruto de las dos formas en la cocina o esperando a mesa puesta. Estas fiestas son para disfrutar en familia. Ya me gusta eso de no hacer nada en la cocina.

¿Qué es para usted la Navidad?

-Un tiempo para festejar que ha pasado el año y que todo ha ido bien.

Olentzero está por llegar. ¿Ha escrito la carta?

-Sí. El libro que han escrito Juan Mari y Elena Arzak e ir a comer a algún restaurante.

Muchos años en la cocina, ¿no le cansa?

-Me gusta. Es una profesión sacrificada, pero me gusta. Yo he mamado el mundo de la cocina desde pequeño. Mi amona tenía el bar de toda la vida, luego lo regentó mi padre y ahora estoy yo. Coincidí con mi padre unos años, hasta que falleció. También te digo que espero que mi hijo no salga cocinero.

Tan mal no le ha ido a usted. El Astelena es un local con éxito.

-No digo que no. Pero trabajas a la contra de la gente. No me quejo porque tengo mi restaurante, pero imagínate que te toque currar el día de Nochevieja o el de Nochebuena.

¿Su cocinero de referencia?

En mi quinta no había muchos de referencia, para un donostiarra la referencia era Juanmari (Arzak). Todos queríamos ir de prácticas a su restaurante. Yo lo conseguí.