Con sus emblemáticas gafas de esquiadora, Supinya Junsuta aviva las ascuas para preparar esa famosa tortilla de cangrejo en su restaurante, el primero de comida callejera que fue distinguido con una estrella Michelin en Tailandia. “Hay que prestar atención y usar productos de primera calidad. Los huevos y el cangrejo tienen que ser frescos. Siempre compro el cangrejo directamente en la granja en Nakhon Si Thammarat (sur de Bangkok)”, explica a Efe la cocinera, de 74 años, más conocida como Jay Fai.
Las enormes gafas le protegen los ojos de las chispas que saltan de los hornillos de cerámica colocados en la acera y sobre los que prepara, siempre habilidosa para domar las llamas de carbón, las tortillas y otros platos en sartenes tipo wok, grandes y abombadas. Desde que en noviembre renovó su estrella Michelin, conseguida en diciembre de 2017, Jay Fai no da abasto para atender el alud de clientes que tienen que reservar mesa o esperar durante una o dos horas para comer en esta modesta tasca de Bangkok. Frente al lujo de otros restaurantes con la misma distinción, el local de esta mujer parece una cochera o un trastero donde sirve en platos de plástico las tortillas de cangrejo, que cuestan 1.000 bats (unos 30 dólares o 24 euros).
Según la dueña, la calidad de su marisco -cangrejo y gambas, principalmente- justifica que sus platos sean bastante más caros que en otros puestos de comida callejera. Crujiente por fuera y suave en su interior, relleno con cangrejo, la tortilla deleita a comensales de medio mundo que se sientan en taburetes entre paredes de azulejo azulado y servilletas de papel. “Conocimos a unos amigos que nos hablaron de este restaurante y hemos venido a conocerlo”, comenta Vera Maia, una turista portuguesa de 38 años que esperó más de dos horas para conseguir mesa. Según la Guía Michelin, “el modesto puesto de comida callejera es conocido por su pequeña cocina al aire libre donde los sabrosos cangrejos con curry, caldo de arroz o tortilla de cangrejo son cocinados con carbón casero”. Otro plato famoso es el “sen yai pad ki mao”: son fideos anchos de arroz y “borrachos” a base de salsa de pescado, pimienta, albahaca y guindillas con gambas.
Incluso antes de ser reconocida con su estrella, ya era frecuente ver coches de lujo aparcados junto al restaurante y colas en las que se mezclaban taxistas y ejecutivos. “Me dan pena los clientes de toda la vida; son como familia para mí (...). Hoy día no suelen venir porque tenemos el nuevo sistema de reservas debido al aumento de la clientela. Los echo de menos”, reconoce la cocinera antes de añadir que el galardón francés ha sido el mayor “honor” de su vida. “No conocía este premio antes, pero me siento muy contenta y orgullosa”, dice la tailandesa, que trabaja desde las dos de la tarde hasta medianoche todos los días, excepto los domingos y lunes.
Jay Fai nació en 1944 en Bangkok y sus padres eran vendedores ambulantes de sopas de fideos llamadas “kuei tiao”. Al principio, la tailandesa no se dedicó al negocio familiar sino a trabajar como costurera, pero un incendio en su negocio le obligó a volver a la cocina. Al mando de los fogones, empezó preparando las recetas tradicionales para, más tarde, crear sus propios platos usando gran cantidad de productos marinos de primera calidad, lo que le fue granjeando buena fama. La comida callejera es muy popular en Tailandia y otros países de Asia, donde un puesto de sopas y otro de pollo en Singapur también han sido distinguidos con sendas estrellas Michelin.
