MADRID. Nunca olvidé una de sus frases: "al agua le llaman lipis y al vino confortitatis". La terminaba diciendo "yo no quiero beber lipis porque cría gusarapis". Quién me iba a decir que, muchos años después, iba a suscribir esa valoración del agua, pero no como elemento bebible, sino como base de un montón de cosas ricas.
No llego al extremo de mi colega Rafael García Santos, que sostiene que jamás se debe cocinar con agua, porque en el agua se queda la sustancia de lo cocinado. Justamente, de eso se trata: de conseguir un líquido-base para otras preparaciones que esté lleno de sustancia. O sea, un buen caldo.
Para hacer un buen caldo es imprescindible el agua. Y cuando hablo de hacer un caldo no me estoy refiriendo a echar en la olla una pastilla de caldo concentrado, contra las que, por otra parte, no albergo sentimientos hostiles, simplemente las ignoro; hablo de hacerse un caldo casero como mandan los cánones. Pero aquí, en el primer acto de la elaboración del caldo, acaba el papel protagonista de lo que algunos llaman muy en serio monóxido de dihidrógeno, que son ganas de liar las cosas y enturbiar las aguas.
Todos ustedes habrán comprobado las enormes diferencias que se derivan de hacer una sopa, incluso la más humilde de las sopas, la de ajo, partiendo de agua limpia o partiendo de un buen caldito. No hay color. Una sabe, como mucho, a ajo, con alguna insinuación del gusto de los tropezones que se le añadan; la otra sabe a gloria, una gloria muy mediterránea, claro está, a causa del ajo; pero en estas sopas el ajo es un matiz, no el protagonista absoluto.
Dejando a un lado en esta ocasión los caldos de pescado, que requieren una cuidadosa elaboración y unos tiempos medidos, parece evidente que entre nosotros la palma del buen caldo se la lleva el del cocido, el del puchero. Yo no me resisto a reproducir una fórmula facilitada en 1905 en el libro de cocina más vendido en Galicia: "La cocina práctica", de 'Picadillo', más conocido por el nombre de su autor ("el 'Picadillo'") que por su título real.
Hela aquí: "en una marmita se hace hervir agua. Cuando rompe el hervor se le echa tocino, garbanzos, una zanahoria, una cebolla y un ramito de perejil. Transcurrida una hora se le agrega un trozo de jamón y otro de carne y cuando empieza a hervir de nuevo se le rebaja el fuego de manera que cueza muy lentamente..." Dice el autor que los "desperdicios" del caldo es lo que conocemos con el nombre de cocido. Ya: 'Picadillo' no estaba haciendo un caldo, sino un cocido.
Pero nosotros queremos hacer un caldo base para luego utilizarlo en otras recetas. Apostamos por el de gallina: materia prima, una gallinita (si dan con ella; si no, habrá que resignarse a usar pollo), morcillo de ternera, unos huesos de caña (nunca de jamón, que dan un indeseable punto rancio al caldo), un poco de tocino entreverado... Del reino vegetal, nabos, zanahorias, puerro, apio... De ahí sale un caldo glorioso.
Con esa base, unas sopas de ajo son un manjar. Pongan en la cazuela unos cuantos dientes de ajo, mejor en láminas, y dórenlos en aceite, sin llegar más allá. Viertan encima su estupendo caldo. Pueden añadir, con el aceite templado y antes del caldo, un poco de pimentón, para dar color, pero también pueden incorporar al conjunto, ya añadido el caldo, unos trocitos de chorizo (tiene pimentón).
Pongan en unas soperas individuales de porcelana refractaria unas rebanadas finas de pan asentado, de la víspera. Casquen un huevo en cada recipiente y métanlas al horno unos minutos. Viertan en ellas el caldo, muy caliente; en casa lo colamos para eliminar el cuerpo del delito (del ajo, quiero decir) manteniendo su espíritu, y los tropezones, que juzgamos innecesarios si partimos de un buen caldo. Hay que dejar que los huevos se escalfen (yema líquida, clara blanquísima) y, sin más, a la mesa.
¿Que ustedes prefieren comerse los ajos e ilustrar la cosa con chacina? Muy señores míos: están ustedes en sus sopas. A mí me llega con que la base de tan reconfortante sopa sea un caldo bien hecho y bien sabroso. Lo demás no es que sea accesorio (incluso enemigos del ajo como Pla y Camba reconocían que las sopas de ajo deben llevar ajo), pero sí complementario: el ajo, un aroma; el pimentón, un color; el huevo, una untuosidad. Pero si falla el caldo... nos quedamos con pan mojado, cuando no deshecho, al aroma de ajo. Y no es lo mismo, qué va a ser lo mismo. Es... lipis, como diría, con toda razón, mi añorado tío Pepe.-
