MADRID. Al frente de su equipo ha creado durante "miles y miles de horas de trabajo" en el cierre invernal 57 platos nuevos que se alternarán en un menú degustación de entre 20 y 22 pases que condensan la esencia Mugaritz, en el que relucen dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, según ha explicado Aduriz en una entrevista con Efe.

Aduriz, uno de los estandartes mundiales de la cocina creativa, siempre se pone en el papel del comensal: "Nuestros clientes no pagan por comer, sino para que nosotros destilemos nuestros conocimientos, nuestras prácticas, nuestra búsqueda de los mejores productos y técnicas pasados por nuestra mirada", sostiene.

Para ellos ha "destilado" platos como las "Raspaduras de hielo aromatizado con esencia de carabineros", del que se siente orgulloso. En su elaboración intervienen, además de su imaginación, una máquina traída de Japón, un hielo escogido por su especial textura y una delicia marina para crear algo "poético, expresivo, delicado; llegar a eso ha sido un sueño, tocar el cielo con los dedos".

También una elaboración como las "Yemas de huevo arropadas por huevas de erizo de Finisterre", "simple pero contundente", con la materia prima buscada a conciencia. "Simplicidad e intuición", resume.

Integran un menú que abre la "secuencia de manos" de cinco platos, continúa con 17 entrantes de "mucha verdura, mucho pescado, y carne", se prolonga con cuatro elaboraciones de pescado y otras cinco de carne "más contundentes" y culmina con once postres. Hay propuestas sencillas, otras que apuestan por el contraste "por afinidad" y las que desbordan sofisticación. Filosofía Mugaritz.

Y, siguiendo la línea que abrió en 2012 con su "Mortero" -en el que toda la clientela inundaba de perfumes la sala al machacar al unísono especias y semillas tostadas- Aduriz vuelve a proponer un juego al comensal con un plato participativo y competitivo, para cuyo ganador se reserva una sorpresa que no desvela pero que se centrará en el ingrediente principal.

En su esbozo han intervenido un diseñador de juegos de Barcelona e ilustradores, y se ha creado una vajilla especial. "Se puede ser muy serio jugando; cuando vienes a este restaurante es para divertirte, es tu día y si los museos ahora enseñan de forma lúdica, en los restaurantes también se puede hacer", explica.

Lo que el cliente encontrará en Mugaritz -que antes de abrir la temporada 2013 ya acumula reservas, más del 90 % de extranjeros- es la aplaudida filosofía culinaria de Aduriz, constantemente pendiente de la "búsqueda del equilibrio, porque el límite entre el placer y el sufrimiento, entre la gloria y lo patético, entre el juego y la tontería, es muy fino".

Y también hallará la destreza innata y la aprendida con maestros como Adrià, Arzak, Subijana y Berasategui; y en sus viajes por más de 50 países, en los que actúa "como una boca con patas" que come en los lugares más refinados, en los más raros y en tugurios. Todo ello para después transmitir al cliente la excelencia, gracias a un pacto contractual no escrito al que se siente obligado.

Ante la veintena de profesionales que conforma su equipo de trabajo defiende: "Nos enseñaron que en un plato tenía que haber sabor, textura, elementos primarios y secundarios, creatividad, innovación y poesía. Pero eso no sólo debe estar en un plato, sino en todo el menú, hecho de creaciones de una contención y limpieza extremas".

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) reta "a cualquiera a poner los platos sobre la mesa, porque hacer creatividad es fácil, pero hacerla bien es complicado". Lo dice quien sostiene que la evolución culinaria en Mugaritz durante los últimos quince años ha sido "tremenda, escandalosa, un pase de cero a cien".