Llodio - Euskadi tiene mucha fama por su gastronomía, nuestra costumbre por la buena mesa, así como por el consumo de productos cercanos y de calidad. Sin embargo, la realidad -en cuanto a carne se refiere- es que un porcentaje muy alto de lo que se consume es de importación. “Hasta 2010, año del cierre del matadero de Zorroza, en Bilbao, cuatro de cada seis reses que se vendían en nuestras carnicerías se sacrificaban en Euskadi, hoy no llega ni a una”, asegura Miguel Ángel García-Diego Trueba, gestor del matadero de Llodio, único de titularidad pública que queda activo en Álava y Bizkaia, aunque sufre un cierre temporal desde el pasado 6 de agosto. Clausura que se prolongará hasta solventar la ya conocida problemática de vertidos de sangre al río Nervión y otras carencias de esta instalación con 52 años de historia.
De ello, sólo somos conscientes cuando saltan a la palestra alertas alimentarias como la de la polémica y reciente carne mechada contaminada con la bacteria de la listeria o la de la carne de vaca polaca enferma que llegó a nuestros circuitos de distribución el pasado mes de febrero, por citar algunas. “Que venga de fuera no significa que sea mala, pero sí puedo garantizar que nuestras normativas son mucho más estrictas que cualquiera de las que regulan mataderos que conozco, tanto del resto del Estado como de países europeos. Y que los conceptos de soberanía alimentaria y producto de kilómetro cero son incompatibles con la falta de este tipo de instalaciones en nuestra provincia”, subraya García-Diego, visiblemente afectado por “la situación crítica y triste” que atraviesan, no sólo los once trabajadores del matadero laudioarra (de momento, en el paro), sino también los ganaderos y carnicerías que dependen de su reapertura, y que han unido sus voces en defensa de la carne local.
De hecho, no son cifras baladíes, ya que se trata de 2.600 ganaderos al año, de ellos 350 familias de baserritarras locales, y más de un centenar de carnicerías que en Llodio encontraban la oportunidad del trato directo a la hora de sacrificar sus reses, con las consiguientes ventajas en la calidad del producto final, ya que, según explica, “ello implica menor estrés para el ganado, al reducirse a 15 o 20 minutos como mucho el tiempo de traslado de la explotación al matadero, y cumplir de forma escrupulosa con el sello de trazabilidad”. Un certificado que permite conocer desde quién ha criado una vaca y de qué manera hasta el árbol genealógico del animal, y que, en resumidas cuentas, marca la diferencia entre una chuleta procedente de una res alimentada en pastos al aire libre y otra estabulada y engordada a base de piensos.
“No sé si es por sensibilidad hacia el sector animalista o por qué, pero la realidad es que, a veces nos sentimos como asesinos, cuando lo único que hacemos es dar al mercado local la carne que demanda”, subraya.
lejos de ser veganos Y es que, nuestra sociedad actual, aunque cada vez consume carne en menor cantidad, está muy lejos de ser vegana. Según datos de 2017 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en Euskadi se consumen 47,32 kilogramos de carne por persona al año, de los que 12,83 son de pollo, 8,62 de cerdo y 7,69 de vacuno. “Sólo en Llodio se consumen 47 toneladas de carne al año sacrificada en nuestro matadero, aunque solo un 2% proceda de baserritarras locales, ya que entre nuestros clientes también tenemos ganaderos de la zona del Gorbea, Valle de Losa y Mena en Burgos, por citar algunos. Mientras, suministramos a carnicerías no sólo de toda la comarca del Valle de Ayala y del Alto Nervión sino también del Bajo Nervión y del Gran Bilbao, tanto margen izquierda como derecha, y la verdad es que tenemos una gran incertidumbre en torno a si, cuando se reabra el matadero, seremos capaces de mantener la clientela”, detalla García-Diego.
Miranda, Haro y Gipuzkoa No en vano, el cierre temporal del matadero de Llodio ha obligado a todas estas personas a recurrir al servicio de las instalaciones de sacrificio más cercanas; es decir, a Miranda de Ebro, Haro y Gipuzkoa, “con el consiguiente aumento en gastos de transporte y estrés animal, que empeora la calidad de la carne”, insiste. Con todo, no quieren ponerse en lo peor y sólo esperan que esta situación se solvente cuanto antes. “Lo de que cuando limpiamos, la sangre va directa al colector y de ahí al río, como muchos otros vertidos realmente contaminantes y peores, por falta de la ansiada depuradora, es una realidad ya muy vieja. Pero como es roja y tan visible han llegado las denuncias y nos ha tocado pagar el pato. Somos de la opinión de que se podía haber solventado de forma más ágil y menos dramática, pero se ha decidido así y hecho está. Ahora sólo nos queda ayudar en lo que podamos porque nos consta que están trabajando en ello y que se resuelva cuanto antes y podamos volver al trabajo”, sentencia.
De hecho, el Pleno del Ayuntamiento de Llodio del pasado 26 de agosto trató el tema del cierre temporal del matadero en presencia de sus once trabajadores y una nutrida representación de ganaderos y usuarios en una sesión que se saldó con el compromiso firme del equipo de gobierno por la reapertura del servicio, una vez subsanadas las carencias y deficiencias de las instalaciones. Reformas que van a requerir de una inversión mayor de la prevista inicialmente.
Y es que, cuando el 6 de agosto se decidió la clausura del recinto a instancia de la agencia vasca del agua URA y con la espada de Damocles por un presunto delito medioambiental sobre sus cabezas, nadie imaginaba que los 140.000 euros estimados para reiniciar la actividad se dispararían, de momento, hasta los 380.000, ya que no sólo es imprescindible instalar un sistema de recogida y captación de la sangre y mejorar el proceso de depuración de las aguas residuales sino también otro amplio catálogo de reformas requeridas desde otro ente que ha entrado en juego: el departamento de Sanidad del Gobierno Vasco.
Algunas de ellas consisten en “adecentar todo el matadero con pinturas especiales, arreglar una cámara, desmontar y tratar toda la carrilería, reparar los suelos y arreglar una fuga de agua”, enumera el responsable de estrategia municipal, Ander Larrinaga. Algo que ha traído consigo otro y no menos importante debate: el hecho de que un municipio como Llodio tenga que acarrear sólo con el mantenimiento de un matadero que presta un servicio supramunicipal y cuyo déficit del servicio en los últimos dos años asciende a 169.000 euros. “Llodio está pagando que vengan a matar de todo Álava, Burgos, Gipuzkoa, Asturias, Cantabria y Bizkaia. Y lo pagamos los vecinos”, recalca Larrinaga. En este sentido, el alcalde, Ander Añibarro, afirmó que el Ayuntamiento de Llodio está manteniendo conversaciones tanto con el Gobierno Vasco como con la Diputación de Álava para intentar “abordar la situación de la forma más óptima posible”, en referencia a un posible apoyo económico por parte de ambas instituciones. El tiempo dirá en qué queda la cosa.
