La localidad de Berganzo ha organizado un Basurde Eguna, para la jornada de hoy sábado, con el fin de promocionar el consumo de carne de jabalí. Las actividades comenzarán a las 12.30 con degustaciones de hamburguesas, chorizo y salchichón y actividades infantiles y, previamente, se habrá realizado una visita a la espectacular Ruta del Agua de aquella zona del territorio.
El alcalde de Zambrana, Aitor Abecia, explica que esta celebración es una actividad de los vecinos para dar a conocer las posibilidades gastronómicas que ofrece la carne de caza, así como la solución que han encontrado numerosos cazadores para poder procesar con garantías esa carne. Y es que, a causa de un mayor número de piezas cazadas, ya que abandonan su ámbito territorial para encontrar comida más fácilmente cerca de los pueblos, y el menor número de cazadores que se encuentran en activo, muchos cazadores alaveses y de otras regiones se encontraban con el problema de no saber que hacer con tanta carne en sus congeladores.
La solución llegó de la mano de una fábrica de embutidos de Briones, en La Rioja, muy cerca de Labastida, La Artesana, que ha logrado solucionar la demanda que había en territorio alavés de una empresa que diera un uso diverso y con garantías sanitarias a la carne de jabalíes, corzos y ciervos.
Allí están yendo cazadores de Álava, La Rioja, Burgos y hasta de Soria para que la empresa que dirige Javier Ruiz Castillo realice ese trabajo.
“Lo que yo hago es ayudarles a transformar la carne que cazan, Antes ellos hacían los chorizos y los embutidos en sus casas y lo que nosotros hacemos es preparar esa carne según lo que necesitan, Si les gusta blando, se lo preparo así. O, si lo quieren dulce, picante, en picadillo, salchichas o hamburguesas, chorizo o salchichón”, cuenta embutido en su traje blanco inmaculado, garantía de que trabaja con todas las normas de seguridad.
Explica Ruiz Castillo que la caza que llega a La Artesana son jabalíes, corzos y ciervos, “pero especialmente jabalíes. Son los que más elaboramos”. Y lanza un mensaje con el que trata de relativizar los contínuos mensajes de plagas de jabalíes entrando en los pueblos: “Tampoco creo que haya ninguna plaga. Lo que sí ha cambiado ha sido el hábitat, que antes estaba en la sierra y ahora se encuentran en cualquier río o ribazo”, apunta el profesional.
Por su puerta de recepción entran “unos mil jabalíes, corzos y ciervos al año. Más en invierno, pero realmente trabajamos durante todo el año. Y es que cuando en verano un agricultor tiene daños, Diputación lo que quiere es quitarse el problema de en medio y dan permisos excepcionales para cazarlo”.
Razona Ruiz Castillo que en determinados momentos se dan abundamentes problemas porque los animales bajan a los huertos o los cultivos y los dañan, y eso hace necesario el tener que cazarlos. Y pone como ejemplo a su propio pueblo, Briones, donde antes se salía para cazar un conejo y ahora hay tantos entre los viñedos, dañándolos, que cuando van a capturarlos cazan varios y luego no saben qué hacer con esa carne “porque ya nadie quiere carne de conejo”.
Ese problema de la abundancia de carne de conejo es lo que ha ocurrido con la de la caza mayor, ante lo que La Artesana ha logrado dar una respuesta a la necesidad que tenían muchos cazadores, aunque “cada vez son menos”. Según sus cifras, “bajan en torno al 5% anual”.
Javier Ruiz explica que ha puesto en marcha un protocolo muy completo para transformar esa carne. En primer lugar, se ha establecido normas para la recogida de los jabalíes, corzos y ciervos que deben ser entregados enteros, aunque sin tripas ni intestinos, pero con la cabeza y con la piel. Aparte se entregarán el corazón, el hígado y el pulmón. Como garantía de legalidad, cada animal debe llegar con el precinto oficial y con el original o una copia del acta de batida, donde se recoge el número de piezas cobradas, el lugar, el número de cazadores y perros y el resto de circunstancias de la jornada de caza.
Desgrana que “de un jabalí de 60 kilos se quedan unos 20 de carne, De ahí salen unos 40 chorizos, 20 salchichones y 200 hamburguesas”, con un coste de 150 euros y con el aliciente de que cada animal se elabora según los gustos del cazador: “No mezclo lo de un cazador con otro. Si uno me trae cuatro se los hago aparte. Si quiere le hago el macho por un lado, la hembra por otro y los dos pequeños, por otro”. Para identificarlos, explica que les pone colores diferentes de cuerda “para saber de quien es cada animal” y durante el tiempo que esa carne permanece en la fábrica, unos 30 días de promedio, “en todo momento está identificada con el nombre y datos de su propietario”.
La Artesana ha venido a solucionar ese problema, “porque en Álava creo que no hay ninguna instalación que se dedique a esto” y, de hecho todo el proceso está controlado, porque entran por un acceso especial y de allí van a una sala para descartar el riesgo de triquinosis a través de los inspectores y el laboratorio del Gobierno de La Rioja. Certificada la ausencia de problemas, las capturas pasan a otra sala para el despiece y posteriormente a la de transformación. Finalmente entran en las cámaras de secado cada encargo en sus jaulas identificadas.
La empresa ha logrado crear cinco puestos de trabajo fijo que en épocas de mayor actividad se elevan a siete. La solución que han dado ha merecido ya el elogio de las instituciones de varias regiones, entre ellas de la Diputación Foral de Álava.
