La impresión 3D se adentra en el sector de la gastronomía

VITORIA - La revolución tecnológica derriba cualquier tipo de barrera que encuentra a su paso y el sector de la restauración y la gastronomía está a las puertas de sumergirse en un cambio sin precedentes. Mientras en otros campos es una técnica cada vez más habitual y recurrente, la creación de platos en 3D empieza a ser una realidad. La Escuela de Hostelería de Gamarra acogió ayer la primera jornada de innovación e industria alimentaria bajo el título Cocinero digital. Una amplia muestra de profesionales del sector, junto a representantes comerciales de firmas de distribución y los propios alumnos de la escuela, asistieron boquiabiertos ayer a la tarde a la creación surgida de la conjunción de una impresora 3D y un horno profesional. El resultado fue una cáscara de mejillón, resultante de mezclar tinta de chipirón, harina, agua, sal y aceite para obtener “una masa en forma de cáscara de mejillón, como si fuera una rebanada de pan perfectamente comestible”, explica Sabin Unamuno, director del centro de formación de Gamarra.

robot oskook La exquisitez gastronómica surgió de las entrañas de un artefacto que aúna “una impresora 3D junto a un horno, en algo que podría ser un aparato como la actual Thermomix, pero mucho más avanzado tecnológicamente y con muchas más funciones”, trató de concretar Unamuno. El ingenio es obra de la firma Kook Company “un laboratorio food tech, con sede en la localidad guipuzcoana de Elgoibar. Allí desarrolla “proyectos tecnológicos con el objetivo de trabajar en la cuarta revolución industrial en gastronomía”, relató Iñaki Muñoz, el emprendedor responsable de este nuevo giro. Fue él precisamente el que percibió una tendencia en el mercado hacia la impresión 3D, sin apenas desarrollo en el sector y decidió a apostar por ello. Fruto del trabajo llegó a la creación de un robot que cocina alimentos 3D. El horno incorpora rayos infrarrojos, calor por convección e inducción y puede imprimir todo tipo de masa que sea capaz de procesar su bomba. Esto le permite trabajar con recetas de pan, bizcochos, galletas, tortilla de patata o pizza, entre otros. “Por ahora, el número de recetas que puede producir está limitado a las que tiene almacenadas en su memoria interna y es cuestión de ir añadiéndole más de otros platos”, explicó Unamuno. Este primer paso de la cocina en 3D está en fase de prototipos y a la espera de una mayor popularización que le permita llegar al centenar de peticiones para comenzar con una producción en serie que le haga estar presente en muchas más cocinas.

Lo que está llamado a ser el futuro de la cocina y una de las etapas de formación por la que han de pasar los futuros profesionales de la restauración es una “opción interesante” para los alumnos del centro de Gamarra. Ayer, de hecho, estuvieron presentes los alumnos del segundo curso que están próximos a salir a afrontar su periodo de prácticas. “Ellos le van a sacar todo el jugo”, se sinceró el director del centro. Esta nueva era en la que entra la cocina, lleva a la escuela situada en el camino hacia la base militar a plantearse la “idea de montar un laboratorio con este tipo de máquinas” como manera de preparar a las futuras generaciones de restauradores.

gasteiz como referencia Ayer tuvo lugar la primera cita de una doble sesión que tiene como objetivo convertir a la capital alavesa en un referente de innovación en el sector alimentario. En el centro hubo también otras presentaciones marcadas en las que la creatividad y novedosas ideas deslumbraron a los asistentes. La firma Basque Moonshiners, presentó el vodka Basmoon, elaborado con “patata y cinco destilaciones en alambique de cobre y suave filtrado en frío, precisó el responsable de la firma, Jose Luis Navarro. Hubo también exposiciones sobre la “tecnología de transformación láser de alimentos e impresión 3D”, desgranó Patxi Larumbe, de Cocuus System Ibérica.

El próximo lunes se ha programado la segunda y última cita de estas jornadas con el bodeguero Abel Mendoza, el alfarero Álex González y el restaurador alavés Rubén González. Este habitual conquistador de los títulos provinciales de pintxos presentará sus últimas creaciones y también abordará todo lo referido al congreso de pintxos Miniature, que se ha asentado en el programa de actividad en la ciudad.

Cocinero digital. Son unas jornadas que abordaron ayer su primera sesión y el lunes próximo tendrán su segunda y última cita en el marco de la Escuela de Hostelería de Gamarra. Pretenden convertir a Gasteiz en un referente de innovación en el sector. Participan como ponentes profesionales pioneros en el uso de nuevas tecnologías, cocineros innovadores o profesionales de la industria alimentaria.

Revolución gastronómica. Las nuevas tecnologías llaman a las puertas del sector de la restauración con proyectos tecnológicos para la gastronomía con el objetivo de trabajar en la cuarta revolución industrial en este sector.

Oskook. Es una de las creaciones de la firma Kook Company que ha ideado una impresora junto a un horno que cocina alimentos 3D. Otro de sus proyectos es Garunkook, un sistema de refrigeración que realiza un control microclimático del vino. Gracias a ello se pueden trabajar distintos sabores sobre una misma variedad de uva.