los caracoles y los perretxikos, juntos o por separado, son los dos emblemas gastronómicos por excelencia de San Prudencio y se están reproduciendo estos días por las mesas de miles de alaveses. Cierto es que la apreciada seta escasea esta primavera por la falta de lluvias y que hacerse con ella equivale casi con total seguridad a rascarse el bolsillo, pero haberlas haylas, como se suele decir. No hay tantos problemas con los caracoles, estables en el precio y que además pueden adquirirse ya limpios y embotados sin que pierdan su calidad, lo que facilita el proceso de elaboración hasta al más perezoso.

Sin embargo, tener arte a la hora de preparar estos manjares y llegar a sorprender a chefs como Martín Berasategui, que a lo largo de su carrera ha acumulado ocho estrellas Michelin, no está al alcance de cualquiera. Algo de lo que puede presumir Koldo Tuesta, cocinero de la sociedad gasteiztarra Urritza. O más bien sus compañeros, que son los que, orgullosos, relatan la anécdota mientras Koldo elabora su receta de caracoles con perretxikos que encandiló al cocinero donostiarra. La misma que esta noche volverán a disfrutar en Urritza, como todas las vísperas de San Prudencio.

“De esto hará como tres o cuatro años. Unos caracoles hechos aquí en la sociedad por Koldo se llevaron a casa Bernardo, en San Sebastián, donde había más caracoles hechos allí. Estaba por ahí Martín Berasategui, que probó los de Koldo, y se quedó asombrado. Preguntó a ver quién los había hecho porque estaban cojonudos”, certifica José Mari Uribe, otro de los miembros de Urritza, una de las sociedad gastronómicas más veteranas de la capital alavesa, que se ubica en plena calle Chiquita.

¿Pero cuál es el secreto de este gran cocinero, uno de los varios con los que cuenta Urritza? El propio Koldo ha abierto la puertas a este periódico para enseñar el proceso de elaboración de sus caracoles con perretxikos. Pueden intentar hacer esto en su casa, pero ya nadie podrá garantizar que les queden tan ricos como a él. Lo fundamental, como siempre, es contar con buen producto, o más bien con muchos buenos productos. Algo de lo que saben mucho en este pequeño rincón del Casco.

“Originalmente, hace años, solíamos comprar los caracoles, limpiarlos y cocinarlos. Pero ahora los compramos de bote, que son de muy buena calidad, y hacemos el proceso exactamente igual”, explica Koldo. Para empezar, los caracoles se cuecen en una cazuela grande con agua, a la que se añade también sal, un par de cabezas de ajo, cebolla, puerro y codillo de jamón, elementos que ya comenzarán a imprimir sabor al alimento estrella de la receta durante su cocción. Seis kilos de caracoles servirán para alimentar a algo más de 20 personas, aunque el menú se completará hoy con el no menos tradicional revuelto de perretxikos y unas carrilleras.

Dos recipientes aparte sirven para elaborar otros dos componentes fundamentales de los caracoles, tanto la salsa como la carne. Para hacer la primera, Koldo utiliza tomate natural casero, perejil, puerro, “mucha” cebolla, carne de pimiento choricero, pimientos del piquillo y, después, guindillas, para darle un toque picante. Todo bien triturado. Mientras tanto, en una sartén de grandes dimensiones se fríen jamón, chorizo y tocino de beta, bien picados. Nada de panceta, que según Koldo es “un tocinillo de beta pasado por Erasmus y devuelto para casa”, un producto que no da la talla. El codillo utilizado en la cocción de los caracoles se añade también después al resto de carnes bien desmigado.

Llega el momento de mezclar todo: Primero el tomate con los caracoles y después el resto, a lo que se añade también una docena de huevos cocidos bien picados. Para sazonar todo, por supuesto, sal de Añana. Y a reposar durante algo más de un día. Para el final, justo antes de servir, se hacen los perretxikos -un kilo- y se echan por encima. Combustible para una larga noche.