vitoria. Rodolfo Villate suma ya quince años como director de la Escuela de Hostelería Diocesanas-Mendizorroza. Lo menciona con la sencillez de quien, de inicio, no pensó dedicar su carrera a la docencia; llegó en 1990 a la escuela y, seis años después, pasó a la dirección del centro. Ahora, valora que lo mejor de su trabajo es haber contribuido, "en mayor o menor medida", a que sus alumnos se labren un porvenir en el mundo de la hostelería. La puerta de su despacho, durante la entrevista, no deja de sonar. Parece una señal de la cantidad de proyectos que se cocinan en el centro, que este año vuelve a contar con 120 alumnos. Las aulas están llenas. Villate explica cuál es la receta de este éxito y qué se cuece en Diocesanas-Mendizorroza, que el año que viene celebrará su 30 aniversario.

¿La escuela prepara algo para celebrar su 30 cumpleaños en 2012?

Pues por ahora la verdad es que no tenemos nada previsto. Ya celebramos por todo lo alto el 25 aniversario (muestra varias insignias de la cita, presentes en su despacho), en unos actos en los que tuvieron mucho peso la presencia de nuestros exalumnos. Porque uno de los fuertes de la escuela es, precisamente, mantener una relación yo diría que relativamente intensa con nuestros alumnos.

¿Cuánto ha cambiado de la escuela en 30 años?

(Coge aire). Por un lado, nuestras infraestructuras han cambiado mucho. Siempre se puede mejorar, pero empezamos con poquita cosa y ahora disponemos de unos medios acordes al momento en que vivimos. Por otro, la visión social del profesional de la hostelería también ha cambiado. Ahora los cocineros, por ejemplo, son los protagonistas.

¿Vivimos una época dorada de la cocina?

Sí, yo creo que sí. Hace 30 años el cocinero podía estar valorado, pero la cocina se solía ubicar por aquel entonces en los sótanos de un recinto. Y hoy en día incluso se ponen de cara al público.

La cocina tiene firma de autor.

Efectivamente.

¿Por qué los chavales (la mayoría del alumnado tiene entre 18 y 20 años) apuestan por la hostelería?

Lo principal es que les guste este trabajo, que creo que da alas a la creatividad. Y les tiene que atraer ese placer por las cosas bien hechas o por ver a un cliente satisfecho.

Los grandes cocineros suelen decir que trabajan con la felicidad.

Sí, claro. Probablemente uno de los ratos más placenteros del tiempo libre se deja en manos de la hostelería. Eso llena.

En algunos pueblos de Álava ya sabe que se pelean por que haya bar. Sin bar, parece que no hay vida social.

Hombre claro, es que la función que cumple resulta evidente: es un lugar nuestro donde podemos socializar. Eso no sólo tiene que ver con la forma de ser de Álava, creo que más bien es algo internacional.

Un comentario de bar habitual es que en tiempos de crisis, los restaurantes aún están llenos en fin de semana.

Pues, aunque haya excepciones, en general el sector se ha resentido.

Entre la Ley Antitabaco, las reformas de un local, la dura competencia... a veces parece que la hostelería está en lucha permanente.

(Sonríe y se toma en unos segundos). Imagino que como todos los sectores, pero hablamos de empresas relativamente pequeñas que funcionan casi al día.

¿Cuál es la clave para combatir la crisis desde el sector hostelero?

Imaginación, innovación, sorprender al cliente. Si la gente sale satisfecha, sacará tiempo para acercarse alguna otra vez hasta el establecimiento.

¿Cómo ha afectado la crisis a la Escuela de Mendizorroza?

Nuestras aulas están llenas desde hace varios años. Y no sé hasta qué punto puede ser porque se ve como una salida, porque la gastronomía está de moda... no lo sé. Pero creo que todo el mundo se ha dado cuenta de que la mejor forma de combatir la crisis es con formación. Nuestro grado de inserción, además, es muy alto.

La hostelería tradicionalmente ha sido un segundo trabajo para ganar un dinero extra los fines de semana. ¿Ahora se ha logrado apostar por la profesionalización?

Esto aún debe cambiar más. El personal en contacto con el cliente es uno de los elementos más importantes en cualquier negocio. Y ese personal debe estar preparado, para anticiparse a las necesidades del cliente, orientarle... Aún queda trabajo por hacer en este campo. Cualquiera no vale para hacer esta función.

La sabiduría popular dice que para juzgar cómo es una persona debes fijarte en cómo trata a un camarero.

Yo suelo decir a los alumnos que el 99% de las personas son razonables, aunque siempre te puedes topar con ese 1%, por decir una cifra, que no entiende argumentos.

¿Cómo se comporta el ciudadano vitoriano en este sentido?

Creo que la gente valora cada día más el producto y cómo te lo sirven. Y por eso exigen más, afortunadamente.

Diocesanas-Mendizorroza lleva a gala que fue la primera escuela de hostelería de Álava (se creó en 1982). ¿Cómo son las relaciones con su competidora en Gamarra?

Buenas. Somos competencia, pero precisamente como nos dedicamos a lo mismo al final nos juntamos por múltiples cuestiones a lo largo del año. Vitoria es una ciudad grande y es normal que cuente con dos centros de este tipo. Las dos llenamos, así que está claro que las dos tenemos cabida.

¿Cómo ha visto el reciente estreno de BBC en Gipuzkoa, que integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas?

Bien. Estamos a la expectativa. Ya he visto la escuela y tiene unos recursos envidiables y todo lo que redunde en la mejora de la formación de los profesionales me parece adecuado. Los alumnos siempre quieren continuar formándose, así que se les ha abierto una puerta más.