vitoria. Pese a las evidencias que conforman un panorama marcado por la crisis, hay sectores, como el de la hostelería, que lidian día a día con la recesión con éxito moderado. No en vano, la actividad de bares, restaurantes y hoteles del territorio histórico se ha convertido en un valor representativo para la economías vasca y alavesa gracias, en gran medida, al repunte del turismo, a las nuevas estrategias asociativas, a las iniciativas de ocio de nuevo cuño o a la reinversión en la mejora de locales y establecimientos. Así lo explica el Eustat, que plantea que los servicios de alojamiento, comidas y bebidas suponen el 4% de la riqueza generada por el conjunto de la economía de la CAV. Además, ocupa a alrededor del 5,2% de los trabajadores vascos. En concreto, genera del orden de 2.300 millones de euros de valor añadido y da empleo a 51.324 personas en el conjunto de Euskadi.
Una primera valoración de las cifras recogidas por el Instituto vasco de Estadística, demuestra que los servicios de comidas y bebidas representan el 85% del valor añadido del total del sector. El 15% restante corresponde a los servicios de alojamiento. Así, dentro de la primera división, el 44% del dinero generado procede de las cajas registradoras de los locales especializados en servir bebidas, el 42% de las de los restaurantes y el restante 14%, de las de otros servicios de comida. Mientras, en los negocios que ofrecen alojamiento, el 77% del valor añadido llega gracias a la actividad de los hoteles. El 23% restante deriva de otro tipo de habitaciones.
Gracias a la actividad de unos y otros, el importe de la cifra de negocio de la hostelería vasca se sitúa en cotas cercanas a los 5.000 millones de euros anuales, es decir, 97.478 euros por persona ocupada.
De la cantidad facturada hay que destacar el valor añadido que aporta la actividad hostelera en el conjunto de la CAV. Ésta asciende a medias anuales que superan los 2.300 millones de euros, registro que, casi a partes iguales, se destina a satisfacer los sueldos del personal contratado y a conformar los excedentes generados por la explotación económica. Por empleado, el valor añadido es de alrededor de 46.000 euros.
Atendiendo a la distribución territorial del empleo, el 50,8% del personal ocupado realiza su labor en locales ubicados en Bizkaia, un 34,9% lo hace en Gipuzkoa y el resto, en Álava. Respecto a los cinco grupos de actividad que componen el sector, los restaurantes mantienen plantillas con casi 20.000 personas ocupadas (40%) y 3.700 locales (uno de cada cuatro) en Euskadi. Por su parte, los bares y similares emplean a alrededor de 19.000 personas (36%) en casi 10.000 establecimientos (66,4%). El grupo de otros servicios de comida genera 7.000 puestos (13,7%) en 175 negocios. Además, la actividad hotelera emplea a 4.500 personas en 450 hoteles. Por último, otros alojamientos ocupan a 1.500 asalariados.
Valor añadido y nóminas La diferente estructura empresarial de cada grupo queda patente en la distribución del valor añadido y su relación con los gastos de personal y las ganancias empresariales. Así, por ejemplo, en los restaurantes el gasto de personal supone el 61,5% del valor añadido y el excedente, el 38,5% restante. En cambio, en los bares esos ratios son del 35,8% y del 64,2%, respectivamente.
Respecto a las inversiones realizadas por el conjunto del sector, éstas se elevaron en 2009 a 66 millones (19 millones en hoteles, 26en restaurantes, 15 en bares y cafeterías y 6 en el resto). Los resultados antes de impuestos ascendieron a 957 millones. El número medio de personas empleadas de los establecimientos del sector es de 3,5 variando su rango desde los 1,9 ocupados de media para los bares hasta los 10 de los hoteles.
