Vitoria. Hung Fai, nacido en Hong Kong, se considera un trabajador errante con una tradición familiar sobre la espalda que se ha prolongado a lo largo de tres gene- raciones de especialistas del fogón. El cocinero llegó a España en 1982 con su familia, hace dos años se enamoró de "una mujer maravillosa" en Bilbao y hace poco han sido padres de la pequeña Elaia Yui.

¿Cómo se introduce en el mundo de la cocina?

En mi familia hay una tradición de tres generaciones en el mundo de la cocina. Mi abuelo por parte materna era cocinero; falleció y primero vino un tío mío a Madrid con mi madre y abrieron un restaurante. Hemos llegado a tener cinco: uno en Los Ángeles, tres en Madrid y uno en Gijón. Los únicos que quedábamos en Hong Kong éramos mi abuela y yo, que vinimos en el año 82.

Habla usted un perfecto castellano, ¿sigue también hablando en chino?

Sobre todo cantonés, lo hablo como el castellano. También controlo el mandarín, que es el oficial para toda China, y puedo hablar un poco de inglés.

¿Nunca se planteó otra cosa que no fuera ser cocinero?

Jamás me lo he planteado, para mí era algo obvio y evidente. No solo mi abuelo era cocinero, mis tíos también. Además, mi primo ha trabajado once años en el restaurante del hotel Villamagna... Ha sido una transmisión de conocimientos y, sobre todo, de cariño por esta profesión.

Es usted jefe de cocina del Hotel Igeretxe de Algorta, ¿cómo llegó hasta allí?

Siempre he sido un poco errante. He trabajado en Madrid, en Fuerteventura, en Tenerife, en Sevilla, en Alemania cortando jamón, en Italia, en Francia y he terminado en la CAV porque hará dos años conocí a una mujer maravillosa, de Bilbao, del barrio de Basurto. Me enamoré de ella y hace tres meses y medio fuimos padres. Queríamos tener el bebé en su tierra por la cercanía de su familia. Tuve suerte, nada más llegar aquí encontré un puesto de trabajo.

¿Por qué se presenta al concurso 'Top chef' de Antena 3? ¿Le gusta la televisión?

Ya había hecho mis pinitos en la tele. En 2006 hice un programa en Canal Cocina, Oriental y tal. En 2008 hice otro programa para Yo Dona. Lo de Top chef fue como de rebote, estaba una tarde con mi mujer en casa y recibí un mensaje de un conocido y me dijo que estaban buscando cocineros. Mandé el curriculum y a los treinta minutos se pusieron en contacto conmigo y me dijeron que me habían seleccionado.

¿Es tan duro Alberto Chicote como dicen?

Sí, y más también. Es una bella persona, es un gran profesional y, sobre todo, amante de este oficio. Las pruebas son muy duras y el estrés te puede jugar una mala pasada.

¿Es lo que le ocurrió a usted?

Sí, el 5 de julio nació mi hija.

¿Cómo se llama?

Elaia, que quiere decir golondrina en euskera, y Yui, que quiere decir la unión de los corazones en mi idioma. Para mí casi fue un alivio el haber terminado las pruebas del programa, estuve tres ediciones y para mí ya fue suficiente. Quería estar con mi familia.

¿Tiene mal genio?

No. Los cocineros tenemos un punto de locura, hay que estar un poco demente para seguir en esta profesión y amarla. Son catorce horas de jornadas intensas y fines de semanas trabajando mientras la familia está descansando. Tenemos también un punto de soberbia, para llegar a ser jefe de cocina, tienes que tener ese punto, y yo lo tengo.

¿Mal genio o buen genio?

He mejorado con los años. Siendo más joven, como jefe de cocina inexperto, grité mucho e hice llorar a compañeros. Pero con los años uno va cambiando y definiendo más su propia personalidad. Descubres que es mejor y más eficiente decir las cosas bien dichas que gritar.

Un cocinero chino especializado en cocina japonesa.

Soy de Hong Kong, que antes era colonia inglesa, y gracias a ello tengo pasaporte británico. Pero es verdad, ser chino en una cocina japonesa tiene su aquel.

Tanto que ha escrito un libro, Sushi y más para torpes

Estaba de viaje en Hong Kong, me llamó la editorial Anaya y me pidió que les escribiera un libro.

¿Está convencido de que si seguimos sus indicaciones vamos a conseguir hacer cocina japonesa comestible?

Por supuesto. Llevo siete años colaborando con la Escuela de Hostelería de Sevilla y puedo casi decir con certeza que todas las personas que han hecho seminarios conmigo han conseguido preparar un sushi delicioso.

¿De verdad comemos comida china auténtica en los locales especializados de aquí?

Antiguamente no, pero hoy en día sí. Los primeros restaurantes chinos empezaron hace cuarenta años y el paladar occidental no estaba acostumbrado, por lo que se tuvo que adaptar. Hay establecimientos en los que se puede encontrar una cocina china auténtica. Si uno va a un restaurante chino y observa que un 20% de los clientes son asiáticos, ese es un gran sitio para ir a comer.

Sobre la cocina china hay muchas leyendas. ¿Podemos estar seguros de que no estamos comiendo carne de perro o de rata en estos restaurantes chinos? ¿Podemos fiarnos?

Vamos a intentar romper una lanza a favor de ciertas cosas y decir que las ratas se comen en China.

Así que es verdad.

No digo que aquí se coman ratas o perros, solo pienso que las que se comen en China no son las de alcantarilla, sino que son de campo, como puede ser un conejo cualquiera. Aquí hay un refrán que dice eso de gato por liebre.

Así que los restaurantes nos pueden dar gato por liebre.

Ni mucho menos. ¿Comer perro? Sí, en algunas regiones de Asia, en Corea, en Tailandia y en parte de China se come perro... Pero yo jamás me comería uno, me encantan y de hecho he tenido varios que han vivido doce o trece años conmigo. Es una cuestión de cultura. En Australia se come canguro y en Estados Unidos caballo. Yo creo que todos podeís estar tranquilos con lo que se come en los buenos restaurantes chinos, la calidad es excelente.