La muerte a los 91 años de Luis Irizar deja huérfana a la cocina vasca

“Estaba claro que esto iba a suceder de un momento a otro. Estaba en contacto con sus hijas y sabía que las cosas no iban bien, pero aunque supiera que iba a suceder, cuando algo así sucede, da mucha pena”. Son las palabras de un desolado Pedro Subijana. “Mi aita se murió cuando era yo muy joven, y nadie ha ocupado ese vacío, pero Luis era mi padre profesional”, enfatiza el afamado cocinero. “Luis fue el convencimiento de que la elección que yo había hecho para ir por la vía de la cocina había sido la mejor”, reconoce Subijana.

Irizar nació en La Habana en 1930 porque sus padres habían emigrado a Cuba, pero a los tres años regresó a Donostia, donde creció. Comenzó a trabajar a los 15 años y también muy joven traspasó fronteras para formarse en Francia e Inglaterra.

En el Estado no se le resistieron los mejores fogones de la época, como el Jockey madrileño. Pero inquieto por naturaleza, se fue a Inglaterra, donde llegó a ser jefe máximo del hotel Hilton de Londres, con 106 cocineros y siete restaurantes a su cargo. Su prestigio hizo que no tardaran en llegarle ofertas de numerosos países y de las grandes cadenas hoteleras, pero por motivos familiares decidió volver a su tierra y dar respuesta a la vocación pedagógica que siempre había tenido. Esa vocación ya había tomado cuerpo antes, en el Hilton, donde enseñaba a los jóvenes que iban entrando los modos de trabajar del reputado establecimiento hotelero. Así las cosas, en 1967 puso en marcha su primera escuela de cocina, Euromar, en Zarautz, a la que le siguió, muchos años después, en 1992, la que llevaba su nombre, situada en la calle Mari de la Parte Vieja donostiarra. Ese mismo año fue nombrado Tambor de Oro.

Irizar fue protagonista de otro hito cuando abrió en Oiartzun Gurutze Berri, que fue, junto a la Casa Nicolasa, el primer restaurante vasco en recibir una estrella Michelin. La nueva cocina vasca no se entiende sin Luis Irizar, que proporcionó “una nueva visión”. “Era el mayor y aportó un plus a esa Nueva Cocina. Fue, además, un dinamizador”, subraya Juan Aguirre Sorondo, que recogió en un libro (Luis Irizar. Maestro de maestros) la vida y la trayectoria laboral del cocinero fallecido.

“El primer año Euromar no consiguió el permiso de apertura, pero yo ya me había venido de Madrid y me dijo: ya que has venido, quédate. Fui su único alumno durante un curso. ¡Imagínate! Para mí fue el lujazo más grande del mundo. Estaba con él a todas horas, montando en su chepa todo el día y además era una persona incansable y maravilloso enseñante. Tuve una suerte que me ha marcado la vida profesionalmente”, recuerda Subijana. El tío Luis, como así le llamaba cariñosamente la familia Subijana, “ha sido un hombre hipergeneroso y un magnífico profesional”. No solo eso, “ha sido un magnífico y extraordinario enseñante porque hay mucha gente que sabe mucho y que no lo comunica muy bien. Ni tiene los modos y las formas. Luis ha sido un hombre que ha enseñado muchísimo, ha exigido a la gente para que diese el do de pecho en el trabajo, pero al mismo tiempo ha sido el hombre más querido, y más admirado de todo el panorama gastronómico en nuestro país y en otros países también”.

La diferencia de edad entre él y sus pupilos era grande, pero eso no le impidió que “se uniera a nosotros cuando empezamos con la nueva cocina vasca, cuando queríamos revolver el mundo y renovarla. Se unió, colaboró y nos apoyó”, enfatiza Subijana, para quien Luis Irizar era, en definitiva, “un hombre elegante, culto, súper educado, respetuoso con todo el mundo y muy abierto”.

Josetxo Lizarreta se expresa casi en los mismo términos que Subijana al referirse a Luis Irizar. “Es el que nos ha enseñado a todos qué es este profesión, a que nos guste y ha dejado un legado muy importante”. Destaca también su lado humano: “Fue muy buen maestro, muy buen profesional, pero, sobre todo, muy buena persona.