"El queso se empieza a vender a partir de los dos meses, aunque cuando mejor está para comérselo es a los cuatro"

quesera de araia

agurain. Buena textura, sabor medio, regusto y cuidada presencia son, a juicio de Mari Puy Arrieta, las claves para imponerse en un concurso como el que se celebrará hoy en Araia. Ella acudirá con uno de sus mejores productos: sus cerca de 300 ovejas dan 22.000 litros de leche al año con los que elabora su queso Arazpe.

¿Cómo entra en el pastoreo?

Con ovejas llevo seis campañas y haciendo queso cuatro, dentro de Artzai Gazta. Antes en mi casa había vacas de leche. A mis padres no les hacía ilusión que ninguno de sus hijos se dedicara a la ganadería y nos animaban a buscarnos la vida fuera. Cuando terminé de estudiar seguía teniendo el gusanillo, me apunté a Artzai Eskola, y me atrapó. Luego compré las ovejas.

Describa brevemente el proceso de elaboración de un queso.

Es el mismo que se utilizaba antiguamente, aunque han variado las condiciones sanitarias y los materiales. Tras el ordeño, la leche se deposita en un tanque. Una vez fría se lleva a la cuba donde se calienta hasta 31 grados, se comprueba el Ph que tiene y se echa el cuajo. Se deja reposar 40 minutos. Cuando pierde el suero, se bate durante 45 minutos hasta recalentar a 36 grados. Eso se recoge en unas planchas, se moldea, se mete unas cinco horas a prensa, se sala y a la cámara durante un mínimo de dos meses de curación. Después se le da vueltas durante los siguientes días. Para mí, el mejor punto es con cuatro meses.

¿Qué tipo de cuajo utiliza?

Hacemos algunos con cuajo natural. Es una forma de diferenciarnos.

A la hora de elegir un queso para el concurso, ¿qué tiene en cuenta?

Se suele elegir el que nos parece más bonito por fuera. Que tenga una forma fina y un color brillante, pero con mis años de experiencia, me he dado cuenta de que lo mejor es escogerlo al azar.

La comarca de Asparrena se caracteriza por contar con un queso de excelente calidad, ¿qué tiene esta zona que no tengan otras?

La raza de oveja latxa es la misma, así que tiene que ser por los pastos. La climatología también puede influir. Las ovejas pastan en zonas más secas y eso puede hacer que los quesos sean más cremosos.

¿Qué tiene en cuenta el jurado?

Que sea de oveja latxa, su estructura, el color de la piel, que esté igual por todas partes, huela bien, tenga un corte bonito, no mucho cerco, y la textura, el sabor y el regusto.

¿Cuánto tiempo requiere?

Se empieza a vender a partir de dos meses, aunque cuando mejor está es a los cuatro.

¿Cómo ve el sector en Álava?

Son tiempos difíciles. La gente mayor está muy apagada. Está muy difícil para ciertos productos, aunque con el queso nos defendemos porque quitamos los intermediarios. El cordero es un producto que ni se valora, al igual que la leche y la lana, ni te cuento. A ello hay que sumarle la problemática del lobo. Bajo mi punto de vista y sin ánimo de herir a nadie, hay mucha gente que opina desconociendo lo que es la ganadería extensiva. Nosotros vivimos de nuestras ovejas y nos preocupamos por ellas.

miembro de auzolan andra mariko batzarra y organizador del artzain eguna