Chema y Pilar Llamosas son los hermanos que dirigen esta casa alimentando las almas del valle de Karrantza y sus alrededores. El chef, después de estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, pasó por grandes restaurantes como Azurmendi, Zuberoa, Arzak o El Bulli, con tan sólo 23 años. Pilar, en cambio, con estudios de químicas y enología, ha pasado por bodegas como Raventós i Blanc (Cava), Quinta Sardonia (DO Ribera del Duero) y la txakolindegi Itsasmendi, con el que colabora, la salida al mercado de su propia elaboración de Hondarrabi zuri llamado Petite.
Este tándem profesional y familiar ofrece delites tradicionales, productos clásicos como alcachofas, gambas, merluza o alubias, y conviven junto a las creaciones del chef como Anchoas marinadas sobre estofado de pieles de bacalao, praliné́ de almendra salada, huevas de tobiko y crema de salazón, Yema de huevo de caserío con crema carbonara, papada de cerdo y ralladura de queso Idiazabal de Karrantza o Canelón de Cigala relleno de boletus a la crema con puerro tierno, y velouté de sus corales.
Nuestra visita fue en las jornadas de buey que se extienden hasta todo abril. El objetivo era probar elaboraciones hechas con distintas piezas vacunas, donde le aplica las técnicas apropiadas a cada corte, logrando una sinfonía de platos con criterio. Emplea, entre otros, razas como frisona, la cruzada con Angus o Tudanca que fue la que degustamos en el menú dirigido al noble animal macho castrado.
Los aperitivos vienen con nota mayúscula y con horas de cazuela: el consomé de buey y aromatizado al armañac, resulta sabroso y servido en la clásica copa balón, la contra curada es intensa de color, sin ninguna alteración oxidativa, le acompañan unos panes tipo bao caseros hecha al vapor rellenos de guiso de zancarrón y la croqueta es de guiso de carrillera y rabo.
Para el steak tartar, emplea la rabadilla y lo acompaña con tuétano asado, dando un resultado de contraste de temperaturas que se van fusionando en la tosta.
El carpaccio de redondo, está relleno de foie y viene aliñado con vinagreta de piñones y pan suflado de Idiazabal.
El talo self service lo acompaña con un ragout hecho con la pieza de la aguja, próxima al lomo alto del chuletero. Con yema de huevo de caserío y espuma de patatas y trufa resulta ser un bocado de altos vuelos, con sabores intensos, no sólo por el tipo de animal ni pieza, sino por el laborioso trabajo de rehogar y guisar como Dios manda.
La presa está rellena con guiso meloso de buey y salseada con una vizcaína de abuela. Y el rosbif de solomillo, esa técnica que tanto me gusta, Txema la hace de una manera distinta a lo habitual, con una mallarización de sus azúcares sutil, dando un resultado sublime de dorado y temperatura, difícil de lograr, en la que los boletus a la crema y salsa de vino tinto realzan la foto finish.
La chuleta de buey se elige en crudo a la vista del cliente. La catada fue de treinta días de maduración, que pueden ser más largas, y que acompañan con patatas fritas y pimientos del piquillo confitados.
Casa Garras
Dirección: Barrio Concha 6, Valle de Carranza, Bizkaia
Teléfono: 946 806280
Web: https://casagarras.com
Interiorismo: 8
Calificación: 8,5
El helado y espuma de queso con crema de mantequilla y limón acaban de refrescar un alma y estómago que se prepara para la siguiente cita y papear el menú de 95€, muy competitivo en cuanto calidad y precio, de un despliegue de sabor, territorio, saber hacer con un servicio muy ameno bajo la dirección de Pilar, en la que ha resultado ser, una de las grandes comidas de este 2023.
