Javi Sierra: "Me gusta la cocina que se basa en lo tradicional"

Dentro de poco empezará a grabar Juego de cartas.

A mí me gusta mucho hacer televisión, tengo que reconocer que hace cuatro años me dieron una oportunidad, y es algo que disfruto cada vez que grabo un programa, ya sea El club del tupper o Juego de cartas. La verdad es que estoy encantado con la tele.

Da la sensación de que se sintió muy cómodo desde el primer día que puso un pie en un plató.

Eso es mucho decir. Al principio desconoces muchas cosas, pero es cierto que con el paso del tiempo te vas haciendo con el control. Cuatro años pueden parecer poco tiempo, pero en televisión es mucho. Ahora ya te conoce la gente y los dos programas son una pasada, porque hay muchos espectadores que te ven. Es como cuando en el restaurante sacas un plato en el que has trabajado mucho, gusta, te lo dicen, y piensas: Qué bien. Están reconociendo mi trabajo. Que te vea la gente es lo mismo: te están reconociendo.

Se ve que se siente en casa, como si hubiera hecho este trabajo toda la vida.

No sé qué decir. Quizá es porque me veis muchos... ¿o es que lo hago muy bien? Ja, ja, ja... No quiero ser pretencioso, pero lo cierto es que sí me siento en casa. No sé en otro formato cómo sería, pero este habla de cocina y los fogones son mi universo, mi mundo.

Lleva cuatro años, pero parece que fue ayer cuando todo empezó. ¿Lo siente así?

En parte sí. Por un lado, parece que todo fue ayer, y por otro todo ha sido muy intenso y siento que he estado haciendo televisión durante siglos. Creo que ni una cosa ni la otra, todo en su justa medida. Simplemente ha pasado el tiempo suficiente para haberle cogido el truco a las cámaras. También puede servir de ayuda que casi todo el equipo empezó conmigo; ha cambiado alguna persona, pero el equipo matriz es el mismo a lo largo de estos cuatro años.

Hay que recordar que lo suyo fue pura chiripa, porque iba a ser concursante en la primera edición de Juego de cartas y se convirtió en el presentador.

Efectivamente. Ese programa lo compró la productora Magnolia y lo hizo en TV3. Lo propusieron a ETB y me llamaron como participante con el restaurante El Capricho de Baco, en Laguardia (Álava). Vinieron a hacerme el casting y a los dos días me llamaron para ver si quería presentar el espacio.

¿Y qué pensó?

Que era una broma. Pensé que algún amigo quería pasar un buen rato a mi costa, pero cuando ya vi que iba en serio dije: Adelante. Dos días después estábamos rodando. No me había puesto delante de una cámara en mi vida, pero me dieron esa oportunidad, luego me dieron otra, La mejor receta, y ahora estoy con El club del tupper. Espero que me sigan dando más proyectos y que pueda recorrer un camino más largo. Me siento con muchas ganas.

¿Cómo considera la cocina de El club del tupper

Es una cocina para comer en cualquier lugar y, por supuesto, la puedes llevar a la oficina, a la piscina o a la playa. Cada uno de los concursantes presenta sus platos de una forma anónima para el resto de participantes. Los que vienen al programa son de Euskal Herria, y además conocidos. Ellos no saben contra quién compiten y se valoran entre sí, pero en ningún momento saben quién ha cocinado el plato que están probando.

Así que se trata de cocinar y de poner en un compromiso a famosos que se conocen entre sí.

Eso es. Uno ha podido decir que tal plato es una mierda y resulta que quien lo ha hecho es su compañero de reparto en una serie. Puede que también digan que está buenísimo, porque no todo tiene que ir por el camino de la crítica negativa, claro está.

Regenta dos restaurantes y hace televisión. ¿Tiene tiempo para encender tantos fogones?

Me da, y me da para todo. A veces no sé cómo lo hago, pero es cierto que me meto en muchas cosas y logro salir bien porque tengo equipos muy buenos. Además, tengo tres hijos y resulta difícil conciliar la vida familiar con la de un cocinero.

¿Cómo aterrizó usted en un fogón?

Mi madre siempre ha sido una excelente cocinera. Hace muchos años montó un restaurante y su afán, como el de muchos padres, era que su hijo estudiara una carrera en la universidad. Tuve una nota buenísima en la Selectividad y podía haber estudiado cualquier cosa, pero como mis padres tenían negocios de hostelería, me decidí por Turismo. Me di cuenta después que a mi esa carrera no me gustaba, que lo que me gustaba era cocinar, así que me apunté a distintas escuelas y aquí me tienes.

Convertido en un cocinero muy mediático.

Lo de mediático ha sido por casualidad y estoy encantado. Me puedo pasar horas en el restaurante y no me canso, no me supone ningún esfuerzo, disfruto muchísimo. Le pongo mimo a los platos y mucho cariño a lo que hago en la cocina.

¿Qué cocina le gusta?

A pesar de haber sido campeón de España de alta cocina, la que me gusta es la sencilla, la tradicional, aunque lleve unos toques de vanguardia. Puedo hacer una presentación diferente, pero me gustan lo de siempre. Tú vienes a cualquiera de mis dos restaurantes un 15 de agosto con 40º de temperatura y tienes un plato de cuchara: una marmita, unas pochas, unos caparrones...

La verdad es que va a sudar el personal degustando un cocido en verano. ¿Cuáles son sus platos preferidos?

Para comer, algo muy sencillo: unos huevos fritos con patatas. Y a la hora de cocinar, cualquier plato de cuchara. Son los platos que he visto en la mesa de mi amama o de mi ama. Aun estoy oliendo esas lentejas que me encontraba cuando llegaba del colegio, esas alubias, esas patatas a la riojana... Son olores que tengo metidos y que no quiero que queden solo en recuerdos, quiero que mis restaurantes también huelan a comida de casa.

¿Sus recuerdos de infancia son olores a comida?

Y otros también, pero creo que en la mente de todos están los olores y sabores que han marcado los años de niñez. No hay nadie que no recuerde los olores de la cocinas de su infancia.

¿Nos hemos pasado sobrevalorando la alta cocina?

Pienso que sí. Hace unos años dimos mucho bombo a la última cocina y se ha despreciado en cierta forma la cocina de las madres y las abuelas, pero creo que se está recuperando el sabor tradicional. Siempre se puede aplicar la vanguardia para modernizar una receta y unos toques pueden hacerla incluso mejor, pero no pueden desaparecer las bases de una cocina que nos ha acompañado toda nuestra vida.

¿Qué busca cuando come fuera de sus restaurantes o de su casa?

Busco lo auténtico de la gastronomía. Cuando voy a un lugar quiero probar platos especiales que son de siempre, pero que a lo mejor yo no he comido nunca. Es cierto que a la alta cocina le hemos dado mucho bombo, y ahí siempre recuerdo a Dani García, que cuando le dieron su tercera estrella cerró el restaurante.

Sin embargo, es lo que más se valora.

Creo que se valora el buen comer. No estoy en contra de la alta cocina, tenemos chefs maravillosos que hacen magia en la cocina, pero quiero poner también en valor la cocina tradicional. Es la que nos da de comer en el día a día. Eso sí, de vez en cuando es necesario darle una alegría al cuerpo y ahí está la alta cocina para mimar nuestros paladares. Me gusta, sí, y llámame romántico, pero yo quiero la cocina de mi amama, la de mi madre. Eso sí, con mis toques.

PERSONAL

Edad: 42 años.

Lugar de nacimiento: Amurrio (Álava).

Familia: Está casado y es padre de tres hijos.

Formación: Estudió Turismo antes de formarse como cocinero.

Trayectoria: Aunque en la universidad cursó Turismo, su vocación pasaba por ser chef. Tiene dos restaurantes (el más conocido es El Capricho de Baco, en Laguardia, (Álava) y dice disfrutar ante el fuego. En 2017 ETB dio el visto bueno a Juego de cartas, un concurso entre establecimientos de hostelería. En un principio él iba a ser uno de los participantes, pero tras las pruebas, le ofrecieron ser el presentador y aceptó. Tras este espacio llegaron La mejor receta y El club del tupper.