El pescado , si no se conserva cuidadosamente se estropea con mucha facilidad. Por ello, los pescadores se ha esforzado desde siempre en trata de buscar la manera de poder llevarlo a tierras interiores sin que se pudran. Secarlo era una de las maneras y hacerlo con sal uno de los métodos más extendidos hasta que llegó la manera de que el frío y la congelación se impusiera.
Anchoas, sardinas, atún o bacalao son algunos de los ejemplos de salazones que más han viajado desde las costas y pesquerías hacia tierras de secano. Y entre ellos destaca el bacalao, o más exactamente la bacalada, que es como se llama a la pieza entera de bacalao seco, ingrediente rey de las recetas de pescado lejos de la costa.
Pero para ser un éxito resulta obligatorio salvar un escollo importante, eliminar todo el exceso de sal que le ha permitido viajar pero que impide ser degustado en todo su esplendor. Hacerlo bien no es complicado, pero hay que ser cuidadoso y disciplinado, y también paciente.
Siguiendo estos pasos se logrará dejar el bacalao en perfecto estado de cocinado y degustación. El primer paso es eliminar toda la costra de sal que lo cubre poniendo cada una de las piezas de bacalao directamente debajo del chorro de agua fría para arrastrar.
Una vez eliminada toda la sal exterior llega el segundo paso, poner a remojo los trozos de bacalada en un recipiente hondo, una cacerola grande o un balde (dependiendo de la cantidad), con abundante agua fría. En función de la pieza con la que se trabaje habrá que dejarlo más o menos tiempo a remojo cambiando el agua cada cierto tiempo.
Básicamente, una bacalada se divide en tres partes: los lomos, que son las más gruesa, las alas o ventresca y la cola, que son más finas, y los recortes, los trozos desmigados que queda de hacer las piezas más o menos cuadradas. Cada una de ellas lleva su tiempo de remojo.
- Los lomos, más grandes y gruesos, necesitarán entre 48 y 72 horas, 2 o 3 días, en agua fría, cambiando el agua cada 6 u 8 horas.
- A las alas y la cola, piezas más finas y algo más pequeñas, les suele bastar con 36 horas, un día y medio, y cambiar el agua cada 8 horas.
- Los recortes, el bacalao desmigados, con 15 minutos bajo el chorro de agua es suficiente, pero por aquello de no desperdiciar agua, dos o tres horas a remojo en agua fría, cambiándola una o dos veces se elimina la sal.
Mientras se procede a desalar el bacalao, lo más indicado es que el recipiente se mantenga a una temperatura baja y estable. Por ello lo mejor es guardarlo todo el tiempo que haga falta en el frigorífico.
Una vez desalado, podemos comprobar el punto de sal pellizcando y probando un pedacito de la parte central de la pieza, hay que escurrirlo y secarlo muy bien con un trapo y con papel absorbente. Hay perfeccionistas que han llegado a envolver en una sabana u otro tipo de tela las piezas de bacalao y las han centrifugado en una lavadora.
Trucos para afinar el punto de sal
En caso de que se vaya con prisa a la hora de desalar los recortes de bacalao, tras limpiarlos bajo el grifo se pueden meter en un puchero cubierto de leche y darle un hervor de minutos. Esta técnica que emplea leche también se puede usar con los tacos más gordos. En este caso, para las tres últimas horas de remojo se puede sustituir el agua por leche. En este caso tiene la ventaja adicional que le da más jugosidad al pescado, además de dejarlo algo más blanco.
A veces los acontecimientos se amontonan y tras desalar el bacalao no podemos cocinarlo de inmediato. Un riesgo que se corre en esta circunstancia es que el pescado coja olor y lo pase a oros alimentos del frigorífico. Para evitarlo basta con poner medio limón al lado para que absorba el olor.
¿Y qué pasa si a pesar de todo el bacalao queda salado de más, cómo se soluciona esta papeleta? Hay varias posibles soluciones. La primera es hervirlo en agua durante cuatro o cinco minutos antes de guisar la tajada. Si se tiene tiempo antes de cocinarlo, se puede pone dos o tres horas más en leche fría y añadir unos ajos sin pelar.
Si el cocinero se da cuenta de este extra de sal durante el guiso, otra solución es añadir al puchero un trozo generoso de pan seco o una cebolla entera, que absorberán gran cantidad de sal, salvando el guiso. Otra posibilidad es hacer una olla de garbanzos e incorporar los trozos de bacalaos para que se reparta la sal, suavizándose el resultado final.
