hace algo más de un siglo que Picadillo, en su todavía hoy vendidísimo libro La cocina práctica, afirmaba: "Pese a la altanería de los gallos, el pavo es el rey de las aves de corral". Quizá fuese así en 1905, pero hoy esa posición de privilegio se ve amenazada por otras aves, como el capón o la pularda. Pero el pavo común reinó en las mesas navideñas mucho tiempo. El pavo no solo reina las mesas de EEUU, donde en Navidad y el Día de Acción de Gracias sucumben miles de pavos, sino que también triunfa en algunos países de Europa.

La carrera del pavo ha sido azarosa. Hoy nadie duda de que se trata de un ave de origen americano, encontrada en Nueva España por los conquistadores españoles, que, viendo dificilísimo pronunciar la palabra con la que se designaba al pavo en el idioma nahuátl (huaxólotl, de donde procede guajolote), le llamaron "gallo de Indias" o "gallo de papada". Hoy nadie lo duda... pero se dudó. Mucho tiempo. Para empezar, porque en recetarios europeos anteriores a 1492 aparecen diversas formas de cocinar el pavo; pero real. Los poderosos de la Edad Media y el Renacimiento gustaban de servir en sus mesas las aves más bellas aunque su calidad gastronómica dejase mucho que desear.

Así que se servían cisnes (queda un recuerdo en la cantata Olim lacus coluerant de Carmina Burana, en la que una de estas aves, asada, se lamenta de su suerte) y pavos reales, en ambos casos enteros y revestidos de sus plumajes. Como demostración de poderío, pero no como delicias para el paladar. Menos mal que los patos comunes y los pavos americanos devolvieron a cisnes y pavos reales a los parques, que son para ellos un lugar mucho más apropiado que el asador. Cuando el pavo llegó a Europa fue extendiéndose por el Viejo Continente.

La granja de Bourges Los franceses tradujeron literalmente lo de "gallo de Indias" y llamaron al pavo oq d'Inde. Con el tiempo olvidaron el coq y lo dejaron en dinde, pero como esa palabra suena a femenino en francés, la dejaron para la pava, y al pavo lo masculinizaron como dindon. También hubo una época en la que los pavos eran aporados como jesuitas al ser ellos quienes los criaban en una granja en Bourges. Pero los ingleses, que llaman al pavo turkey. Lo que tenga que ver el pavo con Turquía está por ver. Pero no faltan teorías como que desde que, en efecto, el pavo llegó a Inglaterra desde Turquía (nadie dice cómo llegó allí) a otras más razonables.

Digamos, sin embargo, que hay productos tan americanos como el maíz que tienen nombres relacionados. En italiano, maíz es "granturco, de grano turco. En catalán, maíz es blat de moro, trigo de moro. Una teoría quizá más próxima a la realidad señala que la descripción del pavo común no difería mucho de la de la pintada o gallina de Guinea, esta sí conocida en Europa desde la antigüedad.

Es imposible confundir pavos y pintadas viéndolos, pero si sólo se conocen de oídas la confusión es más probable. Debido s u plumaje gris manchado en Italia se le conocía como tachchino, pero en Turquía había pintadas, así que llamaron al pavo, sin verlo, turkey. O sea, que los ingleses sabían bien de dónde venían las pintadas. En fin, otros dicen que, a finales del XV y principios del XVI, todo alimento o producto de origen exótico era llamado turco. Al fin y al cabo, no hacía tanto que los otomanos se habían apoderado de Constantinopla y cerrado la ruta terrestre de las especias.

Éxito El pavo tuvo bastante éxito, especialmente en las clases altas. Ya que no tiene un plumaje que quede bonito en la mesa, tiene otra cualidad apreciada por quienes quieren epatar a sus invitados: es grande. En Inglaterra fue el ave navideña de los pudientes, mientras que las clases más humildes se mantuvieron fieles al ganso (recuerden a Robert Cratchit, el empleado de Ebenezer Scrooge en Canción de Navidad, de Dickens, o a los personajes de El carbunclo azul, aventura de Sherlock Holmes firmada, como todas, por Arthur Conan Doyle).

Cerraremos volviendo a Picadillo y su fórmula para asar un pavo. Es interesante el primer paso: emborracharlo con aguardiente de caña. Creo que es más digno para el pavo que el actual sistema de inyectarle coñac. Tampoco debía ser mal método echarle guindas, se supone que en aguardiente. Pero claro, antes los pavos llegaban a casa vivos, y hoy no. Bueno, el segundo paso era decapitarlo cuando la carne esté bien curda, trámite de lo más desagradable en nuestros tiempos. Después toca desplumarlo y dejarlo colgado toda la noche para, después, abrirlo y limpiarlo. Todos estos trámites son innecesarios con los pavos tal como se adquieren hoy en día. Antes del último paso viene otro discutible, untarlo con ajo, sal y manteca de cerdo. La fase final consiste en meterlo en el horno, añadiéndole algún caldo si fuese muy duro.

Como receta, el consejo de Picadillo vale bien poco. Como recuerdo de los usos de otra época, cuando los paveros pastoreaban a sus aves hacia la Plaza Mayor madrileña, un bonito documento. Ahora que lo de "rey de las aves de corral" es una descripción muy discutible.