Un pez llamado?

no fue necesario instalar un laberinto de redes para atrapar la atención de numerosas personas que esta semana se acercaron al restaurante Don Producto y Tú para presenciar en directo una demostración del Ronqueo de Atún de Almadraba. Fue tanta la expectación generada ante la cita que será mejor ir por partes.

El Ronqueo se trata de un arte ancestral que requiere gran paciencia y conocimiento y que consiste en el despiece del pescado comenzando por la cabeza. Recibe tal nombre porque el cuchillo utilizado para el corte emite un sonido parecido al ronquido cuando contacta con las espinas del atún.

Es considerada como una pesca artesanal. La palabra almadraba proviene del árabe y significa "lugar donde se golpea o lucha".

Este tipo de captura ya era empleada primero por los fenicios en las costas gaditanas y, más tarde, heredada por los romanos. Consiste en instalar un complejo de redes, normalmente cerca de la costa, al paso de los atunes en su peregrinaje desde el golfo de México hasta el Mediterráneo durante los meses de abril a junio.

Actualmente, estos peces se concentran en el litoral de poblaciones sureñas como Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. Precisamente desde Barbate, y con el frío vitoriano metido en el cuerpo, el equipo de Petaca Chico fue el encargado de desentrañar los misterios de esta técnica que hipnotizó a los presentes.

Un atún de casi 200 kilos fue la víctima propiciatoria para la exhibición del despiece. Lo que empezó siendo un todo voluminoso terminó convirtiéndose en apenas diez minutos en contramorros, morrillos, galete, parpatana, ventresca, solomillo, descargamentos, espinazo y cola.

Un ejercicio de virtuosismo con el cuchillo a la par que humillación para quienes no sabemos ni limpiar una anchoa.

Tras el trabajo de los barbateños Angel Ramírez, Paco Malia y José María Rueda llegó el turno de catar la pesca gracias al buen hacer del cocinero Iván Ibáñez y todo su equipo de cocina que dispensaron una cuidada degustación de pintxos elaborados con el túnido. Zigzagueando entre los invitados José Manuel Zumaquero, gerente de Don Producto y Tú, se encargaba de invitar a los presentes a revisitar el restaurante con motivo de la puesta en marcha de la Semana del Atún, que ahora comienza, y que contará con la complicidad en los caldos de Bodegas Perica, que allí estuvieron representados en la figura de Primi Cifuentes.

El tótem de la 'Zapa'

Enredado también encontramos esta semana a Álvaro Verdugo, joven empresario de la hostelería vitoriana, que ha hecho de la calle Zapatería su apuesta personal y vital. Empeñado desde hace años en revitalizar la emblemática vía del Casco Medieval y popularizarla a la altura de sus hermanas Herre y Corre, Álvaro ha dado un nuevo golpe con la renovación del Tótem.

El bar pretende convertirse en una alternativa más dentro del recorrido callejero a base de hostelería de día, pinchos, buena selección de vinos y una cordialidad de oreja a oreja.

Conocida es la fe ciega que el hostelero tiene depositada en la Zapa y en sus incondicionales que le visitan cada día, buen número de los cuales se dieron cita el jueves pasado para rendir pleitesía al emblema de la tribu.

Dosis de afecto y profesionalidad encarnados en la figura del hostelero han hecho posible que el clan de seguidores siga fiel cada uno de sus pasos. El totemismo está de moda en la Zapa.