o ha sido un año para lanzar cohetes ni para escribir páginas brillantes en los fogones de unos restaurantes que han vivido demasiado tiempo con la persiana bajada. La pandemia de covid-19 provocada por el coronavirus no ha impedido, sin embargo, que los 28 templos gastronómicos vascos que ostentaban desde la pasada edición alguna estrella de la Guía Michelin conservaran sus galardones, según se supo ayer tras la celebración de la gala más atípica de su historia.
De esta forma, Akelarre, Arzak, Azurmendi y Martín Berasategui se mantienen en el cielo culinario con sus tres estrellas, que evidencian la excelencia de cuatro propuestas que van desde la tradición innovadora a la creatividad sin límites y que suponen más de un tercio de los once locales de máxima categoría existentes a nivel estatal.
En el segundo escalón, con dos estrellas están situados el Mugaritz, del guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, y El Molino de Urdaniz, que comanda el navarro David Yárnoz.
La categoría de una estrella reúne a los guipuzcoanos Alameda, Amelia, que pese a cambiar de ubicación mantiene su galardón; Elkano, eMeBe Garrote, Kokotxa, Mirador de Ulía y Zuberoa; a los vizcainos Andra Mari, Boroa, Eneko Bilbao, Eneko, Etxanobe Atelier, Etxebarria, Mina, Nerua, Ola Martín Berasategui, Zarate y Zortziko; los navarros Europa, La Biblioteca y Rodero, y el alavés Marqués de Riscal, con Francis Paniego al frente. Gasteiz, una vez más, queda fuera de la constelación de estrellas, en la que no aparece desde que en 2018 el restaurante Zaldiaran perdiera la suya. Dos chefs alaveses, eso sí, ostentan ese reconocimiento: el vitoriano Diego Guerrero triunfa en Madrid con el restaurante DSTAgE, que mantiene las dos estrellas que tenía, mientras que Iñaki Murua (natural de Laguardia) conserva la estrella de su restaurante Ikaro en Logroño.
La Guía Michelin, adaptándose a los nuevos tiempos, ha creado en esta edición un reconocimiento, la Estrella Verde, que valora la lucha global por un mundo más sostenible, con el que reconoce a los restaurantes y chefs comprometidos con la defensa del medio ambiente y las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad.
Eneko Atxa sobresale en esta faceta, ya que sus dos restaurantes de Larrabetzu, Azurmendi y Eneko, estrenan esta categoría en la que comparten puesto con otros 19 establecimientos estatales.
Además, el gasteiztarra Zabala, los bilbainos Kimtxu y La Escuela, el donostiarra Agorregi y el pamplones El Mercáo entran en el selecto grupo Bib Gourmand, que distingue la excelente relación calidad-precio que ofrecen estos locales a sus clientes.
Aunque el parnaso de los fogones continúa con su once de gala, sin que ningún competidor ose entrar en esa alineación, sí que tres nuevos miembros muestran desde hoy dos estrellas en sus establecimientos. Se trata de los catalanes Bo.TIC, ubicado en la gerundense Corça y regentado por el chef Albert Sastregener; el barcelonés Cinc Sentits, de Jordi Artal, y el gallego Culler de Pau, que permite a Javier Olleros dejar su impronta en sus fogones de O Grove. Estas tres nuevas incorporaciones elevan a 38 los restaurantes con dos estrellas en la península Ibérica.
Además, los 21 estrenos que registra la distinción de una estrella permiten a la guía peninsular superar por primera vez los dos centenares de establecimientos elegidos en esta categoría, hasta alcanzar los 203.
En la presentación del acto, que tuvo lugar en la Puerta del Sol madrileña y que contó con los representantes de los restaurantes de la capital española que tienen alguna estrella, el director internacional de las guías Michelin apuntó que este año se ha dado una "singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados que repercute para bien en las posibilidades que se abren a los amantes de la buena mesa que van a ver cómo los chefs más jóvenes defienden una vuelta a los orígenes".
Tres estrellas
Akelarre, de Donostia; Arzak, de Donostia, y Martín Berasategui, de Lasarte Oria,
Azurmendi, de Larrabetzu.
Dos estrellas
Mugaritz, de Errenteria.
El Molino de Urdaniz, de Urdaniz.
Una estrella
Alameda, de Hondarribia; Amelia, de Donostia; Elkano, de Getaria; eMe Be Garrote, de Donostia, Kokotxa, de Donostia, Mirador de Ulía, de Donostia, y Zuberoa, de Oiartzun.
Andra Mari, de Galdakao; Boroa, de Amorebieta-Etxano; Eneko Bilbao, de Bilbao; Eneko, de Larrabe-tzu; Etxanobe Atelier, de Bilbao; Etxebarri, de Axpe; Mina, de Bilbao; Nerua, de Bilbao; Ola Martín Berasategui, de Bilbao; Zarate, de Bilbao, y Zortziko, de Bilbao.
Europa, de Iruñea; La Biblioteca, de Iruñea, y Rodero, de Iruñea.
Marqués de Riscal, de Elciego.
Estrella verde
El Azurmendi y el Eneko, los dos establecimientos que Eneko Atxa regenta en Larrabetzu se hicieron acreedores a la nueva estrella verde de la Guía Michelin, que premia el compromiso con la defensa del medio ambiente.
La única estrella del territorio alavés sigue siendo Marqués de Riscal; Diego Guerrero reedita sus dos estrellas en DSTAge e Iñaki Murua mantiene la suya en Ikaro
