Para entrar en calor en estas frías semanas de invierno, no hay nada mejor que probar un buen cocido caliente. Este rico plato, que tiene muchas variantes, se puede elaborar fácilmente en una olla con ingredientes básicos como verduras, legumbres y hortalizas, entre muchos otros. Una variación de este es el cocido vitoriano, un manjar más de nuestra tierra.
El cocido vitoriano es una modalidad de otro similar, denominado así en el siglo XX por el gastrónomo Luis Antonio de Vega tras conservarse la receta en Vitoria. Se cocinaba a base de garbanzos y alubias por el toque especial que le aportaban.
Con el paso del tiempo, y en ocasiones esenciales, se apostó por darle más sabor usando caldo y otros alimentos. Por ello, y en ocasiones especiales, se usaban tres ollas distintas, en las que se utilizaban carnes y embutidos, acompañados de algunas salsas.
Para conocer un poco más del cocido vitoriano, vamos a enumerar los pasos que necesitamos para poder cocinarlo en condiciones y obtener un delicioso resultado. Si preparamos este plato para cuatro comensales, necesitaremos lo siguiente:
Ingredientes
- Una gallina o dos muslos de pollo
- Un hueso de jamón ibérico
- Medio kilo de zancarrón
- Dos cabezas de ajo
- Tres cebollas
- Tres zanahorias
- Tres puerros
- Cinco huesos cañada
- 300 gramos de tocino ibérico
- 400 gramos de alubia roja
- 400 gramos de alubia blanca
- 400 gramos de garbanzos
- 400 gramos de berza
- Preparación
Primero, preparamos a cocer en una olla con 5 litros de agua todos los ingredientes salvo las alubias rojas y blancas, y la berza, durante varias horas. Los garbanzos los introduciremos en el reciente a través de una redecilla para sacarlos sin problemas.
Después de terminar la cocción, sacamos de la olla todos los ingredientes, mientras dejamos reducir el caldo una hora para que vaya adquiriendo más consistencia.
Una vez terminada la cocción, sacamos todos los ingredientes y dejamos el caldo reducir durante 1 hora para que el cocido vaya cogiendo más consistencia.
A continuación, cogeremos una cazuela parte en la que coceremos los 400g de alubia blanca. Asimismo, cogeremos otra en la que haremos lo mismo, pero con la alubia roja.
Seguimos el mismo proceso con la berza, a pesar de que una vez cocida la saltearemos con un poco de tocino ibérico y un ajo fileteado.
Para la composición del caldo, usaremos el caldo de la primera cocción con la mitad del caldo de la berza. Al mismo tiempo, mezclaremos un cazo del de la alubia blanca y otro del de la roja.
El toque final es añadirle alguna especia para darle un extra del sabor que queremos.
