donostia - El congreso internacional de cocina de San Sebastián Gastronomika, que el año pasado generó un impacto económico estimado de 6,5 millones de euros, arrancó ayer su XVI edición con una veintena de chefs que suman 30 estrellas Michelin, un millar de congresistas y más de 400 periodistas.
El peso de la tradición y la diversidad de una de las cocinas más conocidas y apreciadas en todo el mundo, la italiana, ha sido un lastre para el desarrollo de líneas de vanguardia y creatividad, aseguraron ayer algunos de sus máximos exponentes en San Sebastián Gastronomika.
El país transalpino es el invitado de esta vigésimosexta edición del congreso internacional de gastronomía y tiene como lema Italia. Norte vs. Sur, para demostrar que la cocina italiana es en realidad un mosaico de múltiples expresiones y consecuencia de diferentes legales históricos y culturales. Al ser tan fuerte el peso de la tradición, la vanguardia se complica, reconoció ayer el tres estrellas Michelin Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena): “Era difícil convencer al público de que no estábamos rechazando la tradición, sino salvándola”. Un ejemplo fue su ligera y crujiente versión de un plato emblemático de la cocina popular como la lasaña.
cocina tradicional Bottura se preguntó si la cocina tradicional italiana “respetaba la belleza de los ingredientes autóctonos”, se cuestionó “por qué insistir en los errores de nuestras abuelas una y otra vez” y decidió afrontar el pasado “de forma crítica, no con nostalgia, como clave para llevar la tradición al futuro”. Pese a críticas duras y a reveses, hoy triunfa en esa línea.
Carlo Cracco, reconocido tanto por su cocina como por su papel como jurado en MasterChef y Hell’s Kitchen en Italia, apuntó: “Tenemos una cocina tradicional muy fuerte, muy diversa y para un cocinero es muy complicado porque todos tenemos una nonna y una mamma (abuela y madre) que cocinan muy bien”.
En sus comienzos culinarios con Gualtiero Marchesi en 1986 en Milán, encontró que “la cocina italiana era muy vulgar, muy pesada, con mucha nata y otros productos muy grasos. Marchesi revolucionó la cocina cambiando todo, con sabores limpios y simples, pero detrás de ello había una gran complejidad”.
Los chefs italianos también abordaron la diferencia entre la cocina del Norte y la del Sur. “Con la del Norte es más difícil ser reconocido fuera del país, porque no somos vistos como verdaderos italianos en el extranjero ya que los platos no son tan típicos”, apuntó Cracco. Gennaro Esposito, de Torre del Saracino (Vico Equense), fue uno de los representantes de la cocina del Sur de la península y también destacó esa pluralidad. - Efe
