Araia - La riqueza de los pastos, la profesionalidad de sus pastores y el arraigo cultural hacen de los quesos alaveses productos de altísima calidad. Sus pastores conocen bien el método de elaboración que ha dado origen a un queso típico, de tamaño pequeño a mediano, graso, de pasta prensada, no cocida, a veces ahumado, a veces sin ahumar; un gran queso sin duda, hecho en principio por pastores en las altas sierras, que buscaba en su origen la forma de conservar una leche poco abundante, pero de gran calidad.

La provincia alavesa cuenta en la actualidad con 22 productores de queso adscritos a la Denominación de Origen Idiazabal, once de los cuales tienen sus rebaños y elaboran sus productos en la Llanada Alavesa. Asparrena con un total de seis encabeza la lista de queseros de la comarca, seguido por San Millán donde existen dos. En los municipios de Barrundia, Agurain e Iruraiz residen los otros tres productores de la zona.

Guipúzcoa es la provincia que cuenta con el mayor número de pastores elaboradores de queso de todo Euskadi con un total de 52. El segundo lugar lo ocupa Nafarroa con un total de 32. Álava, tercera, con un total de 22 y Bizkaia con quince completan la lista. A día de hoy se calcula que sólo existen en el territorio en torno a 74.000 ovejas. Los pastores no sólo tienen que hacer frente a problemas como la cada vez mayor presencia del lobo, los cambios de hábitos, la falta de descendencia o el relevo generacional, sino también a cuestiones estructurales que les afectan directamente, pero sobre los que no pueden intervenir, porque son decisiones políticas que se toman en Bruselas.

Proceso de elaboración El proceso de elaboración del queso Idiazabal comienza con el ordeño mecánico de la oveja. A través de unas tuberías unidas a los aparatos succionadores, la leche va a parar a un tanque de acero que la mantiene a cuatro grados. Una vez concluida esta fase, se traslada a una cuba donde se calienta hasta los 31. Al alcanzarlos, el artesano añade el cuajo, de origen animal, y se deja reposando durante media hora.

Es el momento de trocear la cuajada recién formada con una lira compuesta por alambres verticales y horizontales, que realizan unos cortes muy limpios y finos. Este paso es repetido hasta que la cuajada inicial se convierte en un montón de pequeños pedazos de queso del tamaño de un grano de maíz que, envueltos en un paño, han de introducirse en moldes con diminutos agujeros para que salgan por ellos el líquido que aún conservan. El queso se prensa en estos recipientes durante cinco horas. Transcurrido ese tiempo, comienza la salmuera: procedimiento que consiste en sumergirlo en agua con sal durante catorce horas. Posteriormente, se coloca en las cámaras de almacenamiento donde madurará a lo largo de tres meses antes de poder ser consumido. Este límite mínimo de tiempo responde a que el Idiazabal se hace a partir de leche cruda, sin pasteurizar. Así, todo aquel microorganismo nocivo que pueda contener va muriendo de manera natural durante esas trece semanas.

En la elaboración del queso los pastores vascos de hoy mantienen con mimo la tradición artesanal de sus antepasados, y contribuyen a su continuidad y renovación aportando nuevas técnicas de elaboración mediante las nuevas tecnologías que garantizan la excelente calidad de su producción al tiempo que refuerzan la seguridad alimentaria en el consumo.

De esta forma tradición y modernidad se unen en un proceso de elaboración del queso vasco que sin dejar de ser artesanal cuenta con todas las garantías alimentarias necesarias para obtener uno de los productos más emblemáticos que confieren su carácter tan singular a la afamada gastronomía vasca.