Entrevista al chef alavés Diego Guerrero

"Lujo es que la gente vea lo que ocurre en una cocina"

Su ADN no está marcado por la gastronomía, y de hecho es el único de su familia que se ha dedicado a la cocina. El alavés Diego Guerrero logró dos estrellas Michelin en los doce años que estuvo al frente del madrileño Club Allard y ahora las tiene en DSTAgE, el restaurante que abrió también en la capital en 2014.

29.06.2020 | 18:44
El chef alavés Diego Guerrero.

Imaginó una profesión creativa y se decidió por la cocina, y aunque nunca se ha marcado objetivos ha llegado a metas muy altas en todas las etapas que ha recorrido. Sonríe cuando se le pregunta qué es la alta cocina: "Ni alta ni baja, solo cocina buena o mala. Para mí, alta cocina pueden ser unas alubias exquisitas hechas en un caserío", dice. Después de doce años en El Club Allard de Madrid decidió frenar y poner distancia.

Entonces era ya uno de los chef que sonaban con fuerza en el universo Michelin, en el que había conseguido dos estrellas, y aunque tuvo miedo, arriesgó, dejo atrás el confort y puso en marcha junto con su equipo un proyecto muy personal: el restaurante DSTAgE. Y también ahí le llegaron los reconocimientos: dos estrellas Michelin, la última en 2017, y tres soles Repsol.

Atrás quedan los años en los que el joven Guerrero se debatía entre Bellas Artes, Periodismo o Cocina. Sus padres le aconsejaron no entrar en los fogones, y hoy asegura que quizá por la rebeldía de la juventud les llevó la contraria. Su trayectoria ha demostrado que no se equivocó.

No había nada en sus genes ni en su entorno que pudiera predecir que la cocina iba a ser su mundo. ¿Cómo surge esta pasión que le ha llevado a un lugar tan alto?
Cuando decido apuntarme a una escuela de cocina es porque tengo que elegir una carrera. Hice Selectividad y había que elegir tres opciones. Sabía por dónde no quería ir, pero no tenía tan claro a qué me quería dedicar. Mis amigos eligieron Peritos, Ingenieros, Económicas, Empresariales, pero a mí no me interesaba ninguna de esas carreras.

¿Y le interesaba alguna otra?
No me identificaba con casi nada de lo que había, buscaba algo más de expresión personal. Me interesaban Bellas Artes, Periodismo y Cocina, esas fueron mis tres opciones. Mis aitas me dijeron que Cocina no. No fueron impositivos, ellos intentaban aconsejarme, y además tú lo has dicho: en mi familia no había ninguna relación con la hostelería. Ellos no entendían por qué me había dado por los fogones, suponían que era un oficio que desconocía lo que significaba en realidad.

¿Un trabajo duro?
Eso es. En aquella época era un trabajo mucho menos reconocido que ahora, casi lo contrario. Y por supuesto era un trabajo duro, porque en la cocina estás los fines de semana, los días en los que los demás están de vacaciones, por el mediodía y por la noche€

Se lo pusieron difícil, pero no le convencieron.
Ja, ja, ja La rebeldía de los 18 años. Bastaba que me dijeran que no, para que yo dijera que sí. Al final aceptaron que tirara adelante y me apunté a la escuela de cocina. Hice mis primeras prácticas con Martín Berasategui, mi contacto con la alta cocina, y fue duro pero me fascinó, me entusiasmó. Me sentía muy identificado con los valores que me transmitía ese tipo de cocina, y también estaba el hecho de poder elaborar platos diferentes. Me gustó y sentí que no me había equivocado.

En aquellos inicios no esperaría alcanzar la cima de la gastronomía primero en El Club Allard y después en su restaurante DSTAgE, con dos estrellas Michelin en cada uno.
Imagínate. No sé si alguien lo habrá pensado alguna vez. Primero hay que echar a andar, hacer camino. Nunca he tenido un objetivo marcado y sigo sin tenerlo. Intento hacer las cosas bien y disfrutar del camino.

¿Su estrella como cocinero nació cuando se incorporó a El Club Allard?
Yo no lo veo así. No he parado desde que tengo 18 años, se iban cumpliendo etapas y en cada una de ellas he tratado sacar el máximo aprendizaje. Cuando fui al Allard fue como una vuelta a Madrid. Yo ya había estado allí, en el Goizeko Kabi, durante tres años. Primero estuve en el de Bilbao, les gustó como trabajaba y me ofrecieron ir al de Madrid, así que fui cubriendo etapas, se fueron abriendo puertas, quizá porque se iba haciendo bien el trabajo.

Usted cambió El Club Allard de arriba abajo, y me refiero a la cocina.
Fue un reto, muy duro al principio. Ten en cuenta que no nos conocía nadie y que íbamos a un club privado que había que abrirlo al público en general. Era cambiar demasiado la idiosincrasia de aquel espacio. No era un restaurante, era como una sociedad que iba a abrir sus puertas a todo el mundo. Fue un proyecto con demasiados cambios y retos que había que superar. A partir de ahí, todo fue cuestión de trabajo y de que mi equipo y yo fuéramos nosotros mismos. Era hacer lo que nos gustaba e ir hacia delante.

Y consiguió dos estrellas Michelin. Pero en 2013 lo deja todo y se va€
Pero fue después de doce años. Estuve mucho tiempo.

Abandonar la zona de confort tuvo que ser una decisión difícil.
Fue una decisión que tomé yo. Sentía que tenía que parar.

Pero algo tan drástico como es abandonar el lugar que le ha dado el éxito tiene que dar vértigo y miedo.
Me dio muchísimo miedo, sí, y no me fui del Club Allard porque tuviera un proyecto personal.

¿Entonces?
Solo necesitaba parar, necesitaba tomar distancia. Fueron doce años muy duros, doce años en los que no bajé el pie del acelerador en ningún momento. Pienso que esto nos pasa a todos alguna vez en la vida: a veces necesitas parar para ver por qué estás haciendo las cosas de una manera determinada. Tienes que ver hacia dónde va toda esa energía y ese esfuerzo que estás enfocando en unos fogones. Tienes que saber si todo lo que estás haciendo va dirigido a buscar tu felicidad.

Dejó doce años de esfuerzo por nada. ¿Le gusta arriesgar?
Puede. Me dio miedo y como dices lo dejé todo por nada, solo por el hecho de parar. Vi que era la única manera de sentirlo, porque cuando no tienes pared y no tienes red eres más tú y todo resulta más real. Cuando paras enfocas toda la energía hacia el lugar al que quieres llegar. Si lo haces todo con un plan B es como decir que no te estás fiando del plan A.

Pero tener puede ayudar a dormir sin pesadillas.
Ja, ja, ja€ Puede que sí, pero yo quería tomar distancias y conseguí, o al menos eso pienso yo, ser más auténtico.

Son horas y horas pensando platos, cocinándolos y convenciendo al posible cliente de que los deguste. ¿Tienen vida personal los chefs de alta cocina?
Tú vida está alrededor de la cocina, está muy ligada a ella, no hay vida separada de los fogones.

¡Vaya agobio!
Si entendemos vida privada como algo totalmente ajeno a la cocina, es complicado. Es una profesión que demanda mucha energía, muchas horas y coge mucho de ti, pero suelo decir que hay que salir de la cocina para volver a entrar en ella. Es importante hacer el esfuerzo y el ejercicio de desconectar, tener actividades que no tengan nada que ver con tu profesión. Es cierto que te relacionas con intensidad con todo aquello que tiene que ver con la profesión, pero también hay elementos externos que te nutren. Si lo conviertes todo en algo endogámico, te empobrece. Hay que saber, y eso pasa en cualquier profesión, buscarse otros mundos.

¿Nunca pensó en volver a Gasteiz?
No, sinceramente no, y lo digo a nivel profesional. A nivel personal voy mucho. A Madrid le estoy muy agradecido. Cuando dejé El Club Allard volví a Gasteiz para estar con mis aitas, para recuperar el tiempo con personas con las que hacía tiempo que no había estado, porque había sacrificado muchos años sin estar lo que quería con mi gente. Volví porque lo necesitaba, porque siempre he sentido mis raíces, y volver a casa es como tocar tierra. Luego, cuando ya comencé a gestar la idea de que quería seguir cocinando decidí plantear mi nueva etapa.

¿Y cómo se la planteó?
Quería ser más yo y menos otros. Quería un proyecto que tuviera más que ver con mi manera de entender la gastronomía y la vida en general, y fue cuando decidí que volvía de nuevo a cocinar a Madrid. Le debo mucho a esa ciudad; no es que tenga un sentimiento de deuda, es que estoy muy a gusto. Me siento muy querido y es una ciudad que entiendo bien. Profesionalmente la entiendo mejor que a Vitoria, donde nunca he trabajado. Tenía claro que DSTAgE debía estar en Madrid.

Abrió en 2014 y los reconocimientos le llegaron muy pronto: en 2017 ya contaba con dos estrellas Michelin.
Fue muy bonita la respuesta del cliente. Cuando uno para siempre hay un miedo al olvido, a que no se acuerden de ti. Cuando te dedicas a una profesión creativa, y no entro en si es arte o no, porque para mí es un lenguaje, siempre hay un poco de miedo a cómo será esa vuelta. Supongo que el ego también tiene que ver un poco con todo esto que digo.

¿Tiene usted ego?
Todo el mundo lo tiene, ¿o no? Hay ego, vanidad, esas cosas. Como decía, supongo que siempre hay un miedo a que no vuelvan a quererte, a que la gente no vaya a tu casa, pero el regreso a la cocina con mi restaurante fue una maravilla. Empezamos a comunicar en las redes sociales de una manera muy natural y cuando fuimos a abrir comprobamos que el restaurante ya tenía demanda, que estaba lleno. Fue muy intenso. Luego, la gente agradeció el esfuerzo de no habernos acomodado y haber vuelto con una propuesta muy diferente.

Cambiar esa apuesta también era un riesgo.
Claro. Lo que yo ofrecía en mi restaurante poco tenía que ver con lo anterior, y eso convertía la propuesta en arriesgada. Al final, funcionamos mucho por comparativas. Muchos llegaron pensando en encontrarse con una segunda etapa de El Club Allard y se encontraron con algo radicalmente diferente. Había que explicarlo y hacer sentir que era otra forma, para nosotros más honesta porque es más nuestra, más auténtica, y no siempre se debe responder a parámetros ya establecidos.

¿Cómo definiría su cocina?
Uf, me es difícil. Creo que intenta ser auténtica, honesta, muy de verdad€ Intenta ser cada vez una cocina con conciencia, haciendo frente a los problemas que rodean a un restaurante, tanto a nivel de sostenibilidad como de aprovechamiento, a nivel de conciliación de la vida con tu equipo y de tu equipo con su familia y sus proyectos. Yo intento dar la mejor versión de nuestro oficio.

Su cocina está abierta al comedor, y desde la mesa podemos contemplar el trabajo en los fogones, una táctica que se ha puesto muy de moda.
Yo no suelo funcionar mucho por modas. No me gusta venderme como creador o generador de nada, pero sí me he dado cuenta de que hemos puesto en marcha modelos que más tarde se han ido replicando. Cuando pienso en DSTAgE significa el escenario, porque veníamos de una cocina muy ortodoxa, quizá basada en los parámetros del lujo.

¿Y no se sentía identificado?
No, yo no he nacido en un palacio, tampoco nunca he tenido un mayordomo y ese lujo, que quizá había venido de otros mundos, de la nouvelle cuisine, no tenía mucho que ver ya con la actualidad o con cómo te puedes sentir tú.

¿Qué es para usted el lujo?
La cercanía y la naturalidad. Para mí, el lujo es la experiencia, el lujo es que la gente vea lo que ocurre en la cocina, que pueda hablar con el cocinero. Me gusta que la gente pueda relacionarse en una estructura horizontal entre camareros, sumilleres y cocineros. Me gusta que se genere una empatía entre el cliente y el restaurante en su globalidad. Lo anterior responde a tiempos pasados, a cuando el cocinero estaba metido en una cocina y era un personaje oscuro al que nunca se veía; un personaje que tenía que ver más con la amargura, grasiento y enfadado con la vida.

¡Vaya imagen! Es horrible.
Claro, porque el cocinero no es así. Su imagen real tiene que ver más con la generosidad. El cocinero tiene que ver con el deseo de hacer felices a los demás desde que piensa un plato hasta que lo cocina. Todo esto hay que contarlo, hay que ponerlo encima de la mesa. De todas formas, ya veníamos viendo, con el tiempo, que la mesa más deseada en los restaurantes era la cercana a la cocina. Pensé: ¿Por qué relegar esos deseos a una única mesa? ¿Por qué hacerlo tan exclusivo? Y eso fue lo que nos propusimos, sacar la cocina fuera y que todas las mesas tuvieran ese contacto. Para mí, ya digo, lujo es cercanía y naturalidad.

Es inevitable hablar de la situación actual. ¿Cómo le está afectando a usted?
Igual que a cualquier negocio que está cerrado tres meses. Para empezar, económicamente es vivir tres meses a pulmón con el músculo que hayas podido generar o pidiendo un crédito, con lo que estás generando una deuda. Luego está la incertidumbre, que te afecta a un nivel alto. No sabemos lo que va a pasar, no sabemos a qué nos vamos a enfrentar. La bola del futuro no la tenemos nadie y no sé si vamos a ser capaces de sobrevivir o no. Lo que sí es seguro es que vamos a trabajar todo lo que podamos para salir adelante todo el equipo. Hay que tener cintura y ser flexibles para podernos enfrentar a lo que venga.

¿Tiene fecha de apertura?
Después de hablar contigo tengo una reunión con mi asesor para ponernos en todos los escenarios posibles. Nosotros funcionamos mucho con la temporada y nos hemos comido la primavera confinados, cuando la primavera es la temporada más rica a nivel de productos. Es una época preciosa con un montón de productos que nos han pasado de largo y los hemos cocinado en casa. 


PERSONAL
Edad: 45 años.
Lugar de nacimiento: Vitoria-Gasteiz.
Formación: Tras aprobar la Selectividad se matriculó en la Escuela de Cocina de Zabalburu (Bilbao). Hizo sus prácticas en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte (Gipuzkoa).
Trayectoria: Comenzó su camino profesional en el Goizeko Kabi, primero en Bilbao y después, durante tres años, en Madrid. A los 23 años se convirtió en jefe de cocina del restaurante El Refor de Amurrio (Álava). Volvió al universo gastronómico madrileño para hacerse cargo de las cocinas de El Club Allard, una sociedad privada que abría sus puertas al público en general. Guerrero consiguió en este local dos estrellas Michelin. En 2013, después de doce años, abandonó esos fogones para tomarse un respiro y reflexionar sobre su futuro. Un año más tarde nacía DSTAgE. El nombre es el acrónimo de la frase: Days to smell, taste, amaze, grow & enjoy (Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar). En 2015 consiguió su primera estrella Michelin y dos años más tarde llegó la segunda. Cuenta también con tres soles Repsol. En agosto del año pasado inauguró Dspeakeasy, un espacio más informal con dos ambientes diferenciados, uno para disfrutar tomando una copa y otro como lugar gastronómico.