Martín Berasategui: "El mejor libro de gastronomía vasca lo ha escrito la naturaleza"

El chef vasco lleva 45 años entre fogones y sigue con la misma ilusión que tenía el primer día que pisó la cocina del Bodegón Alejandro

20.04.2020 | 09:29
Berasategui, en la cocina con un miembro de su equipo.

Su firmamento personal tiene doce estrellas Michelin repartidas entre sus quince restaurantes. Su firma es sinónimo de éxito en los fogones. Martín Berasategui recibió a esta revista pocos días antes de que se decretara el confinamiento, cuando casi nadie pensaba en esta situación. Su cocina estaba llena de profesionales que preparaban nuevos platos, de proveedores y de actividad. Un ir y venir que sorprende a los profanos del oficio.

"Esto es el día a día. Es muy ajetreado todo, pero yo me siento feliz con todo este movimiento", señalaba con una suave sonrisa. La entrevista se realiza en un lugar muy especial para él, donde las paredes están cubiertas de fotos de familia en las que él aparece siendo un niño. Lamenta que su padre, que murió cuando Martín era un adolescente, no haya visto sus éxitos. Sí los vieron su madre y su tía. "Ahora solo queda la madre y está encantada de cómo me ha ido. A ella le debo mucho", concluye.

Doce estrellas Michelin diseminadas en cinco restaurantes, dos de ellos con el máximo número, tres. Además, en total, está al frente de la gestión de quince establecimientos. ¿Una vida de locos?
Para nada. Tengo una vida bonita, con una familia increíble y con unos equipos maravillosos. Mi vida no es de locos, ni mucho menos.

¿Dónde está el secreto?
En lo que te he dicho: en la familia y en los equipos. Sin esos pilares no podría hacer nada.

¿Sabe usted delegar?
Confío en que así sea, pero mejor te lo podrán decir los chefs que están a la cabeza del resto de restaurantes.

¿Qué tipo de cocinero se considera?
Soy un eterno aprendiz.

Vaya, pues quién lo diría...
Ja, ja, ja. Lo digo yo. Empecé hace 45 años con mis padres y mi tía, y ahora soy más aprendiz que entonces.

¿No se pasa de humilde?
No. En la cocina siempre estás aprendiendo y nunca lo sabes todo. Mi generación y la anterior somos de una época en la que no había televisión ni de color ni en blanco y negro, porque no la había, así que imagínate. Tampoco había escuelas de cocina, no había universidades gastronómicas... Yo soy de la universidad del Bodegón Alejandro. Es el lugar donde nací y donde crecí. La separación entre la casa a la que iba a dormir y el Bodegón Alejandro era el mercado de La Brecha.

No habría universidad de gastronomía, pero sí libros de recetas.
El mejor libro de gastronomía vasca lo ha escrito la naturaleza. Mi madre estuvo embarazada de mí cuando ella y mi padre tenían una carnicería...

Pensaba que siempre habían estado ligados al Bodegón Alejandro.
Sí, pero antes tuvieron la carnicería en el mercado de La Brecha, y para cuando nací, el Bodegón ya estaba abierto. En el Bodegón di mis primeros pasos, y no solo en la cocina, también en la vida. Cuando bajaba veintitrés escaleras, a la izquierda tenía el comedor y al fondo la cocina de carbón.

¿Recuerda aún a los clientes de cuando era solo un niño?
Sí. Claro. En el comedor, a la izquierda estaba una mesa de poetas vascos, al lado había una de taxistas; había otra de deporte rural, otra de remontistas, de la Real... Y yo iba de mesa en mesa. Sí que tengo recuerdos de esa infancia: salía de la escuela, hacía las trastadas que todo el mundo hacía, y en vez de ir a tu casa, te ibas al Bodegón.

Y de las mesas de los clientes a la cocina, ¿no?
Más o menos. De niño eres mucha miga y nada de corteza. Tener esa corteza y madurar más rápido fue porque en el fondo era el hijo de cada uno y cada una que entraba a ese comedor que estaba a la derecha de las escaleras. Ellos eran los amigos de mis padres.

¿Tuvo bien claro siempre que lo suyo era la cocina?
Nunca he querido ser otra cosa. Siempre les di la chapa de que quería aprender cocina con ellos. A mí hay dos cosas que me chiflan: el deporte y la cocina. Sigo igual, pero aquí estamos, entre fogones.

La enfermedad y la muerte de su padre parece que le influyó mucho.
Sí. Dejé el yo de lado y siempre ha sido nosotros; nosotros es la familia y nosotros es los amigos. No dejo que el yo entre dentro de mí. Mi madre, mi tía y yo nos hicimos cargo del Bodegón. Con 20 años senté a mi madre y a mi tía, les dije que habían trabajado como una leona y como una tigresa, y que yo ya tenía garrote para llevar ese restaurante. A mi lado estaba Oneka, la que hoy es mi mujer. Ella es el cincuenta por ciento del éxito de Martín.

Ha dicho la palabra garrote, ¿qué sentido le da?
Es actitud, es garra, es fuerza, es sumar, es multiplicar, es ser auténtico, ser de pata negra... Es coraje, pero también es humildad y muchas ganas de trabajar.

Una vez que lo dejan su madre y su tía consigue usted su primera estrella.
Sí. Tenía 24 años y nos dieron la primera estrella que han dado nunca a un bodegón, y eso fue lo que me cambió la vida. Cada estrella que me han dado ha sido como tocar el cielo con la punta de los dedos desde una cocina.

Cambia la vida, pero, ¿también las ambiciones?
No lo sé. Lo que sí sé es que desde aquella estrella mi vida cambió y estoy viviendo un sueño que no me deja ni capacidad para contarlo. De aquel Bodegón Alejandro, que fue una universidad para mí y para mis hermanos, a llegar hasta aquí, hay muchos tramos en el trayecto, desde tener las cosas muy claras desde niño a tener muchas dudas cuando vas avanzando. Tengo que dar gracias a un montón de gente. ¿Sabes lo que me aburre?

Parece que la cocina no...
Estoy aburrido de esa gente que dice constantemente que nadie regala nada en la cocina, porque no es verdad. Pasa igual que en la vida en general. Es una de las mayores mentiras que dice el ser humano. Soy hijo de unos padres y de una tía que fueron una maravilla, de aquella universidad que fue el bodegón que ellos tenían, de un montón de pescadores, taxistas, poetas vascos, deportistas... Soy el hijo de todos ellos y todos ellos me regalaron muchas cosas. Yo trabajaba seis días a la semana y el día de fiesta iba a aprender donde otros profesionales, ¿y sabes qué pasaba entonces?

¿Qué le regalaban sus conocimientos?
Exacto. Iba con panaderos, bomboneros, heladeros, pasteleros, charcuteros, cocineros€ Todos, cada uno en su especialidad, me enseñaron todo. La transmisión de conocimientos que me dio esa gente fue impresionante. Intento ser un poco de cada uno de esos maestros.

¿Esas son sus influencias?
Sí, todos y cada uno de ellos, esos que me enseñaron tantas cosas. Cuando empecé en la cocina en el año 1975 cocineros y cocineras que fueron y serán siempre estratosféricos estaban echando la semilla de lo que luego se llamó la nueva cocina vasca. Para mí todos ellos son de otro planeta.

¿Y usted es el relevo?
Sería un honor que así fuera o hubiera sido, porque tengo otra nueva generación pegada a la espalda. Ellos creían en el éxito del trabajo en equipo. Me enseñaron a ser competitivo, porque buena gente, creo que lo soy, y me dieron un montón de detalles para que pudiera convertirme en un buen profesional. ¿Lo he conseguido? No lo sé.

A tenor del número de estrellas que tiene parece que a nadie le cabe ninguna duda.
A mi me influyó gente como Luis Irizar, Xabier Zapirain, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Hilario Aberlaitz, del Zuberoa, es para mí mucho más que un espejo, es mucho más que un gran cocinero, es una gran persona, como los otros. Cuando tienes tanta suerte, ¿qué puedes decir? En aquellos tiempos, cuando decías que querías ser aprendiz de cocina era casi un disgusto en casa. Sin embargo, los que más me ayudaron fueron mis padres y mi tía, pero después llegaron esos grandes profesionales que me enseñaron la importancia de transmitir el conocimiento.

Pero cierta lucha de generaciones tiene que haber, ¿o no?
Siempre nos hemos relacionado bien las distintas generaciones, y los que llevamos tiempo convivimos perfectamente con la frescura de la gente más joven. Esa transmisión de conocimientos es lo que ha hecho que este país haya cambiado la cocina española. Entre todos hemos conseguido un turismo gastronómico para Euskadi que ninguno de nosotros soñábamos.

La cocina vasca ha superado a otras que tenían un podio ganado con anterioridad.
Me daba mucho coraje cuando era joven oír hablar de los cocinero italianos, de que eran mejores que nosotros, según decían. Que si los cocineros franceses, que si los japoneses...

¿Qué hubiera pasado si sus ambiciones no hubieran transcendido a aquella primera estrella de 1986?
Que hubiera perdido un montón de oportunidades para mi profesión, para mi marca, para mi país. Yo soy embajador de grandes productos que manejamos los que hemos tenido el privilegio de nacer aquí.

El Bodegón Alejandro no está hoy en sus manos. ¿Muchas piedras en el camino?
El Bodegón fue una etapa en mi vida que estará grabada para siempre. Lo vendí para hacer una parte del proyecto que todos conocéis y que es la casa madre, el Martín Berasategui de Lasarte, el lugar donde estamos hablando tú yo en este momento. De esta casa madre han salido un montón de proyectos por todo el mundo. El Bodegón fue mucho más que una universidad para mí, pero el que todo quiere, todo pierde. Fue más que un trampolín y no hay persona que hable más y mejor de él que yo.

"Soy una persona que no esconde nada"


Es verdad que le hace una publicidad impagable a un local que ya no le pertenece.
Y ya hace 27 años que no tengo nada que ver con el Bodegón Alejandro. Hay que olvidarse de que la vida es de color de rosa.

Pues usted cuenta su vida como un cuento rosa de ilusiones cumplidas.
Pero reconozco que no siempre es así. La vida de un cocinero es muy bonita, es creatividad, innovación y te permite vivir como buscador permanente de novedades. Cuando tienes un oficio así, vives con ímpetu y con perseverancia. ¿Piedras en el camino? Si no hablo en positivo me sentiría avergonzado. ¿Qué dirían mis tatarabuelos, mis abuelos o mis padres? De qué me voy a quejar. Es dura la vida y la cocina es una maratón.

Al pasar por su cocina se ve un auténtico ejército de gente.
Soy una persona que no esconde nada. Siempre transmito el conocimiento a los responsables de los proyectos que tengo por el mundo. Parte de la gente que has visto están dentro de otros proyectos y estamos creando nuevos platos. La mayoría es gente que ha pasado por los fogones de esta casa, nos compenetramos a las mil maravillas y lo que hacemos es una labor de cantera.

¿No esconde sus secretos?
¡Qué tontería! ¿Por qué iba a hacerlo? Todo el mundo estamos de paso, aunque algunos se crean inmortales. El mejor legado que puedes dejar es tu sabiduría, cada uno en su terreno.

¿Es usted un hombre feliz?
Me siento querido dentro y fuera de Euskadi. Piedras en el camino, sigo pensando en ellas. Como en todas las casas, cuando éramos chavales entró el tema de la salud con mi padre, y tuve que madurar joven. Estoy encantado de haber hecho en cada momento aquello en lo que he creído. He intentado ser buen nieto, buen hijo, buen marido, buen padre, he intentado ponerme en tu lugar cada vez que me has hecho una entrevista y en la del fotógrafo que te acompaña para hacerle más fácil captar las imágenes. Intento ser siempre esa persona que es amiga y que busca mostrar el Martín que es por dentro.

Un hombre satisfecho, según parece.
Ya digo que debo muchas cosas a mucha gente. Yo no sería igual sin toda la gente que me ha acompañado en mi vida. ¿Satisfecho? Me gusta disfrutar, soy disfrutón por naturaleza y me educaron para ser feliz haciendo aquello que me chifla. Hago lo que me gusta y sí, es duro a veces, pero es que la cocina me gusta mucho. Creo que soy el mismo Martín que se perdía por las calles de la Parte Vieja y nadie le conocía.

En casa, ¿cocinan Oneka Arregui, su mujer, y Ane, su hija?
Siempre cocino yo. Voy a contar algo que pocas veces he dicho. Oneka, mi mujer, cuando éramos novios y ella tenía 18 años, dejó de lado todos su planes para acompañarme en los míos. Ella se dio cuenta de que era más que un chiflado de la cocina y dejó sus estudios para marcarse un camino de aprendizaje en la cocina. Cuando los dos nos dimos cuenta de que es tan importante la sala como la cocina, y como ella es mil veces más maja que yo, pasó a la sala y yo me quedé en los fogones.

¿Un hombre enamorado?
Sí. Ella parte de ser una muy buena cocinera, pero sobre todo es una mujer que, como todas, sabe hacer bien varias cosas a la vez, mientras que yo, para hacer una bien, las paso putas.

¿Han transmitido ese amor por la cocina a su hija?
Ane es una chavala increíble, pero igual el culpable de que no cocine puede que sea yo. Es que nunca dejo cocinar en casa a nadie.

Vaya suerte que tienen.
Ja, ja, ja... Desde los 20 años, si voy a casa de mi madre cocino yo, si voy a casa de un amigo cocino yo...

¿No se fía de lo que cocinan los demás?
No es eso, claro que me fío de lo que otros cocinan, pero el regalo que hago a la gente que más quiero es que cuando voy a su casa cocino yo. Mi hija siempre me ha visto transportar felicidad a los demás. Ane es una chavala increíble, y no lo digo.

€porque sea su padre, ¿no?
Ja, ja, ja. Eso mismo. La conocéis bien en los medios, porque ella lleva la comunicación. Es disfrutona, muy maja e increíble, creo que ya lo he dicho varias veces. Siempre digo que no le llego a la suela de los zapatos, pero tampoco a otras personas de mi familia.

¿Qué hay detrás de ese Martín mediático y bonachón que muestra en público?
Un Martín riguroso, disciplinado y que no hace lo que no le gusta que le hagan a él.

¿No hubiera estado más cómodo y tranquilo con sus tres estrellas Michelin en este restaurante, y ya, sin más aventuras a lo largo y ancho de este mundo?
Posiblemente, pero nunca he buscado la comodidad y sí el crear nuevos proyectos y dar oportunidades a otros chefs.

¿Dónde sitúa el centro de su cocina?
Donde está desde hace mucho tiempo y para siempre, porque la casa madre siempre será Lasarte.

Es usted zurdo. ¿Qué tal se lleva esa característica en la cocina?
Bien. Tuve que aprender a usar la derecha y soy capaz de escribir con las dos manos, pero mi pequeña rebeldía es hacerlo con la izquierda. Es que soy muy zurdo. 

PERSONAL

 
Edad: 59 años (27 de abril de 1960).
Lugar de nacimiento: Donostia.
Familia: Está casado con Oneka Arregui y tienen una hija, Ane.
Trayectoria: Con quince años empezó en las cocinas del Bodegón Alejandro. Sus maestros fueron sus padres y su tía. A los 20 años tomó las riendas del restaurante junto a su entonces novia, Oneka. Pocos años después llegó la primera estrella Michelin, era 1986. Han pasado 34 años desde entonces y las estrellas le han llovido hasta llegar a doce.
Estrellas Michelin en la actualidad: Martín Berasategui de Lasarte, tres (1994, 1996 y 2001); M. B. en The Ritz-Carlton de Barcelona, tres (2009, 2011 y 2014); Lasarte del Hotel Condes de Barcelona, dos (2010 y 2017); Restaurante Santo by Martín de Sevilla, una (2011); M. B. The Ritz-Carlton de Tenerife, una (2014); Restaurante Oria del hotel Condes de Barcelona, una (2018); Sidrería EmeBe de Donostia, una (2018), y Ola de Bilbao, una (2019).
Otros reconocimientos: Mejor repostero en 1995; Mejor cocinero según la Academia de Gastronomía Española en 1996; Gran Prix del Arte de la Cocina en 1997 y Medalla de Oro al Mérito de Bellas Artes otorgada por el ministerio de Cultura en 2019. 
Pasiones: La principal es su familia, lleva más de 40 años al lado de Oneka Arregui, su mujer y a quien le adjudica el 50% de su éxito. Su hija Ane también forma parte de los restaurantes y es quien lleva el marketing y la comunicación. Siente una especial devoción por su madre, la única superviviente del trío de maestros que tuvo en su vida. Le gusta el fútbol, es de la Real, y el deporte en general.